Penggunaan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu masih kurang popular di kalangan masyarakat, tepung ini sudah berhasil digunakan dalam pembuatan berbagai roti manis atau kue kering atau kue basah. Kelemahan tepung mocaf  sebagai bahan baku pembuatan roti khususnya roti tawar antara lain karena memiliki  aroma khas yang  tidak hilang selama proses pembuatan roti dan atau kue, sementara potensi tepung mocaf akhir-akhir ini meningkat ditawarkan di pasar. Oleh karena itu, penelitian penggunaan tepung mocaf terus dilakukan untuk mendapatkan formulasi terbaik sehingga dihasilkan produk olahan pangan yang dapat diterima dengan baik di masyarakat. Beberapa tahun terakhir ini Politeknik AKA Bogor telah melakukan penelitian dan pengembangan roti tawar berbasis tepung mocaf tanpa terigu, dan secara teknologi telah berhasil, walaupun keberterimaan panelis masih kurang memuaskan. Berdasarkan uji organoleptik, ketidakberterimaan roti tawar ini disebabkan dari segi aroma dan rasa. Oleh karena itu pada kesempatan ini selain akan dilakukan karakterisasi roti tawar  mocaf yang dihasilkan, juga akan diuji keberterimaan roti tawar mocaf dengan menambahkan 3 varian flavor yaitu vanila, teh hijau dan cokelat. Dari hasil uji pendahuluan didapatkan flavor terbaik adalah flavor cokelat. Pada uji karakterisasi diperoleh hasil bahwa produk roti tawar mocaf dengan flavor cokelat memiliki kadar protein 8,96%, kadar lemak 16,25%, daya kembang 131,25% dan stabilitas kembang 106,70%. Selain itu pada pengujian kadar air didapatkan hasil 34,88% dan uji  jumlah bakteri total (TPC)  adalah 46,5x103koloni/g.  Karakteristik roti tawar ini   telah memenuhi baku mutu baik secara kimia, fisika dan mikrobiologi sesuai SNI Roti Tawar  No. dan SNI  No.01-3840-1995 dan SNI Kue  Basah No. 01-4309-1996. Pada pengujian organoleptik diperoleh rata-rata skor keberterimaan untuk rasa, warna dan aroma berturut-turut sebesar 3.6, 3.6, dan 3.2. Hal ini menunjukkan respon yang cukup baik dari panelis. Sedangkan dari segi tekstur diperoleh rata-rata skor 2.8 sehingga perlu diperhatikan dan dilakukan inovasi untuk mendapat tekstur yang lebih baik dan disukai konsumen.

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh kecepatan putaran pengadukan, suhu pendinginan terhadap fraksinasi asam laurat, SCT (Short Chain Triglyceride), MCT (Medium Chain Triglyceride), dan kondisi pembekuan minyak kelapa murni (VCO). Fraksinasi VCO dilakukan pada kecepatan putaran 12 rpm dan 15 rpm dengan 3 kondisi pembekuan, yaitu ½ beku, ¾ beku, dan membeku seluruhnya. Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik pembekuan, karakteristik pelelehan (thawing), kandungan asam lemak VCO pada fase padat dan fase cair, dan bilangan iod. Proses pendinginan dengan putaran yang konstan dapat merubah komposisi asam lemak dalam VCO dengan kecenderungan peningkatan jumlah SCT, asam laurat dan MCT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan tertinggi dari asam laurat melalui fraksinasi dengan suhu 10-12 o C dengan kecepatan putaran sebesar 12 rpm atau 15 rpm. VCO dengan kandungan SCT dan MCT tertinggi (70-71%) dari fraksinasi pada suhu 18-19 o C dan kecepatan putaran 12 rpm atau 15 rpm. Kandungan asam lauratnya sebesar 49,

Umbi talas (Colocasia esculenta) dan umbi belitung (Xantosoma sigittifolium) memiliki kandungan kristal oksalat. Kristal oksalat dapat menimbulkan sensasi rasa gatal saat dikonsumsi. Penurunan kadar kristal oksalat diharapkan mampu mengurangi rasa gatal yang timbulkan. Umbi talas dan umbi belitung direndam dengan 2 metode, pertama dalam air panas (90oC) dan kedua dalam larutan NaCl (10% b/v) selama 1 jam. Setelah perendaman, dilakukan pengeringan oven suhu 60oC selama 4 jam dan 5 jam kemudian dihaluskan untuk menghasilkan tepung talas dan tepung belitung. Tepung yang dihasilkan dianalisis kadar total oksalat, kadar amilosa serta sifat fisik berupa daya kembang dan daya serap tepung. Kedua perlakuan perendaman dalam air panas suhu 90oC dan larutan NaCl 10% dapat menurunkan kadar total oksalat dan kadar amilosa serta meningkatkan swelling power dan kelarutan pada tepung talas dan tepung belitung. Sedangkan kemampuan daya serap air dan minyak tepung talas dan tepung belitung tidak dipengaruhi secara signifikan. Penurunan kadar oksalat akibat perendaman dalam larutan NaCl 10% lebih efektif dibandingkan perendaman dalam air panas 90oC. Lama waktu pengeringan pada suhu 60oC juga menunjukan pengaruh yang signifikan terhadap penurunan kadar total oksalat, tepung talas maupun tepung belitung yang dikeringkan selama 5 jam mengalami penurunan kadar oksalat lebih besar dibandingkan pengeringan selama 4 jam.

Abstrak Tanaman pala yang merupakan tanaman asli Indonesia telah banyak dikenal masyarakat karena kandungannya yang dapat dimanfaatkan dalam industri makanan maupun minuman. Untuk wilayah Kabupaten Bogor, tanaman pala merupakan komoditas unggulan lokal perkebunan, sehingga banyak ditemukan khususnya di Desa Ciherang, Kecamatan Caringin. Di daerah ini terdapat satu Industri Kecil Menengah (IKM) yang mengolah tanaman pala, khususnya bagian buah, menjadi minyak atsiri yang banyak digunakan sebagai salah satu obat gosok herbal. Namun demikian, sisa daging buah pala yang digunakan dalam pengolahan minyak atsiri tidak dimanfaatkan dengan baik oleh warga sekitar dan hanya menjadi limbah padat untuk kemudian dibuang. Oleh karena itu, tim kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat (PkM) Politeknik AKA Bogor memberikan pelatihan bagi warga sekitar IKM untuk dapat mengolah sisa daging buah pala menjadi produk olahan baru, contohnya jelly pala, yang diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis buah pala tersebut dan mengurangi limbah padat. Selain itu, tim PkM ini juga membantu IKM Putra Cinta Damai yang menjadi lokasi kegiatan dengan memberikan rak pengering buah pala yang berguna untuk mempercepat pengeringan buah pala yang akan diolah. Kata kunci: limbah padat; pala; jelly; rak pengering Kata kunci: limbah padat; pala; jelly; rak pengering