Original Recebido para publicação em 2/4/2008 Aceito para publicação em 4/1/2009 (003391) 1 Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba -UFPB 2 Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba -UFPB, Campus I, CEP 59059-900, João Pessoa -PB, Brasil, E-mail: msmadruga@uol.com.br 3 Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba -EMEPA, Rua Eurípides Tavares, no 210, CEP 58013-290, Tambiá, João Pessoa -PB, Brasil 4 Departamento de Medicina Veterinária, Centro de Saúde e Tecnologia Rural, Universidade Federal da Paraíba -UFPB, CP 64, CEP 58708-110, Jatobá, Patos -PB, Brasil 5 Embrapa Agroindústria Tropical, Rua Sara Mesquita, 2270, Pici, CEP 60511-110, Fortaleza -CEO consumo de carne ovina pelos brasileiros é menor se comparado ao de outras carnes (bovina, suína, aves), contudo, nos grandes centros urbanos, principalmente na região Sudeste, observa-se aumento no consumo de carne ovina, e as perspectivas de comercialização são promissoras. Para que este quadro possa se manter, o produtor tem que se preocupar cada vez mais em oferecer ao mercado um produto de qualidade, principalmente quanto às características físico-químicas e sensoriais da carne. Segundo Sañudo, Sanches e Afonso (1998), a aceitabilidade da carne ovina pelo consumidor, além do grupo genético, é influenciada por outros fatores como: o tipo de alimentação, a idade ao abate, condições de armazenamento da carcaça fria e da carne após a desossa, etc.Aliada ao aumento da produção, a manipulação da qualidade nutricional e sensorial da carne, através da nutrição animal, vem ganhando importância nos últimos anos, sendo possível obter produtos cárneos diferenciados (LYNCH; KERRY, 2000). A estratégia de confinamento constitui-se em uma ferramenta que atende aos principais elos da cadeia produtiva, o produtor e o consumidor, através do aumento da produção e melhoria da qualidade nutricional da carne ovina. Este modelo encurta o ciclo de produção e coloca no mercado carcaças de animais cada vez mais precoces e, consequentemente, carne ovina de melhor qualidade. Rodrigues et al. (2003) relatam que a ovinocultura tradicional do nordeste brasileiro é caracterizada por rebanhos de AbstractThe objective of this research was to evaluate the effect of termination diets containing increasing levels (0, 20, 30, and 40%) of whole cotton seed (Gossypium hirsutum) on the physical (pH, water holding capacity, cooking losses, texture, colour) and sensory parameters (flavour, odour, colour, texture) of the lamb meat of twenty four Santa Ines sheep. Only the b* and L* colour parameters of the lamb meat were significantly affected by the addition of different levels of whole cotton seed to the diet. The inclusion of the whole cotton seed in the diet of the Santa Ines sheep also influenced sensory attributes such as natural colour, odour, and characteristic flavour. Based on these observations, considering the physical and sensory attri...

No abstract

The purpose of this research was to obtain information and establish identity patterns and product quality, consequently, contributing to the strengthening of goat and sheep production in the semi arid region of Brazil. The study was performed in three restaurants which are part of the gastronomic complex called "Bodódromo", located in the city of Petrolina, in the state of Pernambuco, Brazil. The yielding of salted meat after deboning varied from 71.2 to 75.3%, and the yielding of the salted meat for charcoal grilling was from 63.3 to 72.6%, and produced values between 6.9 and 10.6 kg of salted meat for charcoal grilling consumption from the carcasses that weighed between 16.3 and 21.2 kg. Heavier carcasses yielded more at deboning and for salted meat for charcoal grilling in the restaurants. The average nutritional values found in the salted meat characterized it as being a food of high moisture (71.56 ± 0.089), high protein (21.55 ± 0.710) and low lipid content (1.95 ± 0.239). The results obtained indicate a viability of salted goat and lamb meat production, both in the commercial aspect and in the characteristics of its nutritional composition. There is a need for improvements in the productive chain, such as a definition of a "pattern animal", or a better carcass weight, for the preparation of the product.

Avaliou-se o desempenho produtivo e características quantitativas e qualitativas de carcaça e dos não-componentes de carcaça de cordeiros SPRD (Sem Padrão Racial Definido) cruzados com as raças Santa Inês (SI) e Somalis Brasileira (SB) terminados em confinamento. Foram utilizados 16 cordeiros desmamados, machos, não castrados, com peso inicial 19,7±2,0kg e três meses de idade. Adotou-se o delineamento em blocos ao acaso, com blocos representados pelo peso inicial de cada grupo genético (½ SPRD x ½ SI e ½ SPRD x ½ SB), com oito animais por grupo. Os ovinos ½ SPRD x ½ SI apresentaram maior ganho de peso diário e total, comprimento e perímetro de pernil, comprimento interno da carcaça, peso e rendimento do corte serrote, peso e rendimento dos não-componentes da carcaça (pulmão e traqueia, fígado, rins, cabeça e patas). Os cordeiros ½ SPRD x ½ SB apresentaram maiores valores para escore de condição corporal inicial e final, espessura de gordura subcutânea, grau de acabamento, pH inicial e final. Assim, cordeiros mestiços ½ SPRD x ½ SI constituem uma alternativa promissora para o estabelecimento de sistemas produtivos mais eficientes, considerando a superioridade em ganho de peso e as características da carcaça relacionadas às medidas morfométricas, ao corte cárneo serrote e aos não-componentes da carcaça em relação aos animais ½ SPRD x ½ SB. No entanto, os cordeiros os cordeiros ½ SPRD x ½ SB apresentam superioridade quanto aos aspectos conservação da carcaça e nos casos de mercados com preferência por carcaça com maior teor de gordura.

No abstract