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RESUMO:Esta pesquisa objetivou estudar, experimentalmente, a cinética de secagem de folhas de juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) sob camada delgada em estufa com circulação forçada de ar utilizando temperaturas de 40, 50 e 60 ºC e velocidade do ar de 0,5, 1,0 e 1,5 m.s -1 conforme planejamento fatorial (2 2 + 3) e posterior ajuste das equações matemáticas aos dados experimentais, verificando assim aquele que melhor representa o fenômeno de secagem. Foi determinado o teor de água inicial das folhas utilizando o método padrão da estufa, em triplicatas. Para cada tratamento de secagem foram utilizados em torno de 150 g de folhas.Para o ajuste utilizou-se análise de regressão não linear, pelo método Quasi-Newton, por meio do programa computacional Statistica 5.0 ® , em que os valores dos parâmetros das equações foram estimados em função da temperatura e da velocidade do ar de secagem. A equação que melhor representou o processo de secagem do juazeiro para a faixa de temperatura de 40 a 60 ºC foi a de Midilli. Os resultados mostraram que com o acréscimo da temperatura ocorre maior redução no tempo de secagem.Palavras-chave: Secagem, Ziziphus joazeiro Mart, modelagem. ABSTRACT: Prediction models in the kinetics of drying leaves of Ziziphus joazeiro Mart.This research aimed to study experimentally the kinetics of drying leaves of Ziziphus joazeiro Mart. in thin layer in an oven with forced air using the temperatures of 40, 50 and 60 °C and the air velocity of 0.5, 1.0 and 1.5 m s -1 according to the factorial design (2 2 + 3) and subsequent adjustment of the experimental data in different models, and we select the one that best represents the phenomenon of drying. We determined the initial water content of the leaves by the standard oven method, in triplicates. For each drying treatment, we used approximately 150g of leaves. For adjustment, we used the non-linear regression analysis, through the QuasiNewton method, using the software Statistica 5.0 ®, in which the parameter values of the equations were determined for the temperature and velocity of the drying air. The equation that best represented the drying process of the Ziziphus joazeiro Mart. for the temperature range of 40-60 °C was the Midilli equation. The results showed that there is a greater reduction in drying time with increasing temperature.

RESUMOO presente trabalho teve como objetivo determinar as características físicas e físico--químicas de palitos de inhame, In natura e após desidratação osmótica. O experimento foi conduzido no Laboratório de Engenharia de Alimentos pertencente à UFCG--CG. Foram utilizados inhame da variedade Da Costa, onde foram higienizados, processados e cortados em formatos de palito, em seguida submetidos à desidratação osmótica, em solução salina de NaCl. As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros: Teor de água; atividade de água; pH; acidez; amido; lipídeos; teor de sódio e as características de cor (L; a; b). Como conclusões têm: O teor de amido foi influenciado pelos tratamentos osmóticos, onde o uso das soluções com 5 e 10% de sal, fizeram com que os palitos de inhame apresentassem os maiores valores (32,98) observados; Os teores de água dos palitos de inhame diminuem à medida que aumentam as concentrações das soluções osmóticas; O pH e teor de lipídeos dos palitos de inhame, não sofreram influência em nenhuma condição que foram submetidos, mantiveram--se estáveis; O inhame apresenta um grande potencial para a sua agro--industrialização, seja como matéria prima para farinhas, como para novos produtos como inhame chips. PALAVRAS--CHAVE:desidratação osmótica, caracterização, processamento, Dioscorea sp. PHYSICAL AND PHYSICOCHEMICAL YAM STICKS OF SUBMITTED TO OSMOTIC DEHYDRATION IN SALINE ABSTRACTThis study aimed to determine the physical and physicochemical characteristics of yam sticks, in natura and after osmotic dehydration. The experiment was conducted at the Food Engineering Laboratory belonging to UFCG--CG. yams were used variety Coast, where they were cleaned, processed and cut into matchstick shapes then submitted to osmotic dehydration, in saline solution of NaCl. The samples were evaluated for the parameters: water content; water activity; pH; acidity; starch; lipids; sodium content and color characteristics (L, a, b). As conclusions are: The starch content was influenced by osmotic treatments where the use of solutions with 5 and 10% of salt, made the yam sticks presented the highest values (32.98) observed; The water content of yam sticks decrease as increase the concentrations of osmotic solutions; The pH and lipid content of yam sticks, were not affected in any conditions that were submitted, remained stable; The yam has great potential for agricultural and its manufacturing or as a raw material for flour, as for new products such as yam chips.

Resumo: O estudo reológico contribui para o conhecimento da estrutura molecular, no controle de qualidade e aceitação de um determinado produto, auxilia no controle do processo industrial e em projetos de equipamentos no processamento dos materiais. Objetivou-se avaliar o comportamento reológico de iogurte de cajá e a adequação dos dados reológicos aos modelos de Ostwald-de-Waele, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk e ainda o efeito da temperatura sobre o comportamento reológico. Os dados reológicos foram obtidos através de um viscosímetro Brookfield DV-II+Pro. Os ensaios foram realizados nas temperaturas 20, 30 e 40 °C e os resultados experimentais foram ajustados pelos modelos de Ostwalde-de-Waelle, Casson, Hershel Bulkey e Mizrahi-Berk, com auxílio do software STATISTICA, versão 7.0. O iogurte analisado neste experimento apresentou comportamento de fluido não newtoniano com características pseudoplástica. Os modelos reológicos de Hershel Bulkey e Mizrahi-Berk representaram satisfatoriamente o comportamento reológico do iogurte de cajá nas diferentes temperaturas estudadas, apresentando coeficientes de correlação (R²), acima de 0,99.Palavras-chave: qualidade, reologia, temperatura. Abstract:The rheological study contributes to the knowledge of the molecular structure, the quality control and acceptance of a particular product, helps to control the manufacturing process and equipment designs in the processing of materials. This study aimed to evaluate the rheological behavior of yogurt cajá and the adequacy of the rheological data to models of Ostwaldde-Waele, Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk still the effect of temperature on the rheological behavior. The rheological data were obtained using a Brookfield DV-II + Pro. Assays were carried out at temperatures 20, 30 and 40 °C and the experimental results were adjusted by the model-to-Ostwalde Waelle, Casson and Herschel Bulkey Mizrahi-Berk, using the STATISTICA software, version 7.0. The yogurt analyzed in this experiment showed behavior of pseudoplastic non-Newtonian fluid characteristics. The rheological models Hershel Bulkey and Mizrahi-Berk satisfactorily represented the rheological behavior of the hog plum yogurt at different temperatures studied, with correlation coefficients (R²) above 0.99.

A goiaba (Psiduim guajava L.) é utilizada não apenas para o consumo “in natura” como também para atender a uma demanda substancial para conservas industriais possibilitando, pela sua desidratação, um novo insumo nas indústrias alimentícias. Com vistas a atender a este mercado, o objetivo deste trabalho foi realizar a análise sensorial da goiaba passa da variedade Paluma obtida utilizando-se técnicas combinadas de desidratação osmótica e secagem convencional. Utilizaram-se goiabas nos estádios de maturação verde e madura, pré tratadas em solução de sacarose, com duas concentrações (40 e 50 °Brix) e submetidas à secagem em estufa com circulação de ar, em quatro temperaturas (40, 50, 60 e 70 °C). A análise sensorial foi realizada através de teste de aceitação utilizando-se a escala hedônica de 5 pontos, avaliando os atributos aparência, cor, aroma e sabor. As goiabas passas no estádio de maturação verde foram as de melhor aceitabilidade; As passas obtidas pela secagem de 40ºC foi a de melhor aceitação sensorial.