Características Físicas E Físico-Químicas De Palitos De Inhame Submetidos À Desidratação Osmotica Em Solução Salina

Abstract

RESUMOO presente trabalho teve como objetivo determinar as características físicas e físico--químicas de palitos de inhame, In natura e após desidratação osmótica. O experimento foi conduzido no Laboratório de Engenharia de Alimentos pertencente à UFCG--CG. Foram utilizados inhame da variedade Da Costa, onde foram higienizados, processados e cortados em formatos de palito, em seguida submetidos à desidratação osmótica, em solução salina de NaCl. As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros: Teor de água; atividade de água; pH; acidez; amido; lipídeos; teor de sódio e as características de cor (L; a; b). Como conclusões têm: O teor de amido foi influenciado pelos tratamentos osmóticos, onde o uso das soluções com 5 e 10% de sal, fizeram com que os palitos de inhame apresentassem os maiores valores (32,98) observados; Os teores de água dos palitos de inhame diminuem à medida que aumentam as concentrações das soluções osmóticas; O pH e teor de lipídeos dos palitos de inhame, não sofreram influência em nenhuma condição que foram submetidos, mantiveram--se estáveis; O inhame apresenta um grande potencial para a sua agro--industrialização, seja como matéria prima para farinhas, como para novos produtos como inhame chips. PALAVRAS--CHAVE:desidratação osmótica, caracterização, processamento, Dioscorea sp. PHYSICAL AND PHYSICOCHEMICAL YAM STICKS OF SUBMITTED TO OSMOTIC DEHYDRATION IN SALINE ABSTRACTThis study aimed to determine the physical and physicochemical characteristics of yam sticks, in natura and after osmotic dehydration. The experiment was conducted at the Food Engineering Laboratory belonging to UFCG--CG. yams were used variety Coast, where they were cleaned, processed and cut into matchstick shapes then submitted to osmotic dehydration, in saline solution of NaCl. The samples were evaluated for the parameters: water content; water activity; pH; acidity; starch; lipids; sodium content and color characteristics (L, a, b). As conclusions are: The starch content was influenced by osmotic treatments where the use of solutions with 5 and 10% of salt, made the yam sticks presented the highest values (32.98) observed; The water content of yam sticks decrease as increase the concentrations of osmotic solutions; The pH and lipid content of yam sticks, were not affected in any conditions that were submitted, remained stable; The yam has great potential for agricultural and its manufacturing or as a raw material for flour, as for new products such as yam chips.

CAPÍTULO 02: DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE DE BROWNIE DE CHOCOLATE ELABORADO COM FARINHA DE INHAME(Dioscorea sp.)POR SECAGEM CONVECTIVA

“…Entretanto, a produção de farinhas a partir de tubérculos, como o inhame (Dioscorea spp. ), vem sendo pesquisada como alternativa para elaboração de produtos isentos ao glúten, destinados aos portadores da DC, por ser um alimento de fácil acesso, excelente qualidade nutritiva, energética e de preço acessível (OLIVEIRA et al, 2018;PESSOA et al, 2017). O inhame (Dioscorea sp.)…”

“…Apesar de suas características, o inhame (Dioscorea sp.) está entre os vegetais subutilizados (PESSOA et al, 2017). O tubérculo é produzido em pequena escala, geralmente, por pequenos agricultores familiares.…”

Physicochemical characterization of six yam (Dioscorea spp) species

“…In addition to its excellent nutritional and energetic qualities, Yam (Dioscorea spp. ), has an accessible price in the market and its tubers have been of great importance in Brazilian nourishing, yam can also be considered as a raw material source for the food industry [14]. For millions of people around the world it constitutes a food with accessible prices and it has been widely used as raw material in a food production chain with benefits for farmers and consumers [6].…”

DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE DE BROWNIE DE CHOCOLATE ELABORADO COM FARINHA DE INHAME (Dioscorea sp.) POR SECAGEM CONVECTIVA

“…Entretanto, a produção de farinhas a partir de tubérculos, como o inhame (Dioscorea spp. ), vem sendo pesquisada como alternativa para elaboração de produtos isentos ao glúten, destinados aos portadores da DC, por ser um alimento de fácil acesso, excelente qualidade nutritiva, energética e de preço acessível (OLIVEIRA et al, 2018;PESSOA et al, 2017).…”