Resumo: Nas últimas décadas, há um expressivo interesse acerca dos assuntos relacionados aos alimentos e alimentação, revelando uma crescente procura por produtos locais. Entre as tendências da gastronomia contemporânea, vem crescendo a utilização de produtos denominados tradicionais, locais e orgânicos. O objetivo deste artigo é discutir os fatores que influenciam a demanda por produtos agroalimentares singulares na gastronomia e analisar em que medida esse consumo pode representar a emergência de novos mercados de qualidade para agricultura familiar e outros tipos de fornecedores. Os dados do estudo foram obtidos a partir de revisão teórica sobre sociologia econômica, construção novos mercados para agricultura familiar e sociologia do consumo e pesquisa bibliográfica e documental acerca dos casos do uso de produtos locais e/ou provenientes da agricultura familiar na gastronomia. Os dados da pesquisa mostram que os chefs buscam produtos locais principalmente pelo sabor e qualidade e também pela busca de identidade e reconhecimento profissional. Percebe-se que a interação entre chefs, produtores e comensais pode estar ocasionando um novo espaço de socialização e comercialização entre os atores.Palavras-chave: Sabor. Produtos locais. Chefs. Consumo. Agricultura familiar.Abstract: In recent decades there is a significant interest on matters related to food and nutrition, revealing a growing demand for local products. Among the trends in contemporary cuisine, the use of products called traditional, local and organic is increasing. The purpose of this article is to discuss the factors that influence the demand for natural food o products in gastronomy field and to examine what extent this consumption may represent for the emergence of new quality markets for family farmers and other suppliers. The study data were obtained from literature review on economic sociology, social construction of new markets for family farmers, sociology of consumption and bibliographical and documentary research on the cases of the use of local products and/or from the family farm in gastronomy. The survey data show that the chefs seek local products mainly for taste and quality, but also the search for identity and professional recognition. We see that the interaction between chefs, producers and diners may be causing a new space for socialization and commercialization between the actors.

Resumo: O contexto atual da alimentação encontra-se em meio a sistemas agroalimentares cada vez mais segmentados, o que põe em risco as tradições relacionadas à alimentação. Ao se conferir à comida e à culinária o status de bem cultural e identitário, elas passam a ser instrumentos de transmissão, de vivência e de valorização das tradições. Este aparente papel estratégico de receitas e produtos típicos para o desenvolvimento regional impulsionou a instituição do decreto nº 4868, Programa RS MAIS GASTRONOMIA/Casa Civil, do Governo do Estado do Rio Grande do Sul com a finalidade de resgatar, pesquisar, catalogar e divulgar os assuntos referentes à gastronomia gaúcha, que atuou de 2011 a 2015. Este artigo deriva de um projeto de pesquisa vinculado a este programa e teve como objetivo verificar o cenário das tradições gastronômicas dos principais grupos étnicos do estado, tendo como recorte para a pesquisa de campo, a região centro sul, composta pelas cidades: Charqueadas, Jaguarão, Pelotas, Piratini, Rio Grande, Santa Vitória do Palmar, Turuçu e Porto Alegre. Para tanto, utilizou-se uma abordagem qualitativa, com pesquisa documental e entrevistas semiestruturadas. Foram realizadas 50 entrevistas com donos de restaurantes, agricultores, representantes de grupos étnicos e agentes do poder público. Os dados foram analisados com auxílio do software NVIVO versão 10. A partir da análise das entrevistas, pode-se inferir que, em meio ao processo de globalização e consumo cotidiano de produtos processados, muitas receitas, técnicas e pratos tradicionais foram se modificando ao longo do tempo pela busca de praticidade e pela dificuldade de adquirir os ingredientes típicos, principalmente no meio urbano, onde se nota uma desconexão na relação produtor-ingredienteconsumidor. No entanto, essas tradições mantêm-se vivas nos núcleos familiares e nas comunidades, preparadas principalmente aos domingos e dias de festa, manifestando, assim, as tradições que compõem a identidade dos grupos. Palavras-chave:Gastronomia. Identidade Regional. Tradição. Receitas típicas. Abstract:The current context of food is in the midst of agrifood systems increasingly segmented, which endangers the traditions related to food. Given to food and cooking the status of cultural identity, they become instruments of transmission, of experience and of appreciation of the traditions. This apparent strategic role of recipes and typical products for regional development was boosted into the decree No. 4868, which instituted the Program RS MAIS GASTRONOMIA, in Rio Grande do Sul -Brazil, in order to rescue, search, catalog and disseminate the issues relating to the state's cuisine, who served from 2011 to 2015. This article derives from a research project linked to this program and aimed to check the setting of the gastronomic traditions of the main ethnic groups in the state, with the cutout for the field research the south central region, consisting of the cities: Charqueadas, Jaguarão, Pelotas, Piratini, Rio Grande, Santa Vitória do Palmar, Turuçu and Porto Ale...

A construção social de mercados diferenciados e de proximidade, bem como de sistemas agroalimentares alternativos aos sistemas agroindustriais da agricultura moderna, constitui, emlarga medida, uma estratégia de superação da exclusão de milhões de agricultores familiares e camponeses. Por sua vez, a crescente demanda e uso diferenciado de produtos tradicionais no circuito gastronômico, bem como as novas formas de interação entre chefs e agricultores familiares que produzem produtos tradicionais, podem constituir um vetor para a construção desses mercados diferenciados. Um dos achados do artigo é que a assimetria na posse do capital simbólico necessário ao processo de valoração dos produtos típicos como bens mais próximos dos singulares produz resultados deletérios para a distribuição do capital econômico, havendo grande disparidade entre os preços pagos aos produtores e os preços dos pratos servidos que incorporam tais produtos como iguarias. A apropriação do resultado econômico da valoração diminui como decorrência desse processo. O conhecimento do produtor é muitas vezes apropriado e reproduzido no processo de valoração sem que ele se beneficie disso. A partir das contribuições da sociologia econômica e da economia das singularidades, tais questões são problematizadas por este artigo.

Tomando a cerveja artesanal como objeto de estudo, busca-se discutir a relação entre a comunicação e a cerveja artesanal. Para isso, investiga-se o movimento cervejeiro, e a transmissão dos significados relacionados a cerveja artesanal por meio do que os atores chamam de cultura cervejeira. Os resultados evidenciam que há uma complexa produção de significados relacionada a cerveja artesanal e que para compreender tal aporte é necessário um capital cervejeiro que implica uma distinção entre os atores.