A Cozinha Gaúcha: um resgate dos sabores e saberes da Gastronomia do Rio Grande do Sul

Abstract

Resumo: O contexto atual da alimentação encontra-se em meio a sistemas agroalimentares cada vez mais segmentados, o que põe em risco as tradições relacionadas à alimentação. Ao se conferir à comida e à culinária o status de bem cultural e identitário, elas passam a ser instrumentos de transmissão, de vivência e de valorização das tradições. Este aparente papel estratégico de receitas e produtos típicos para o desenvolvimento regional impulsionou a instituição do decreto nº 4868, Programa RS MAIS GASTRONOMIA/Casa Civil, do Governo do Estado do Rio Grande do Sul com a finalidade de resgatar, pesquisar, catalogar e divulgar os assuntos referentes à gastronomia gaúcha, que atuou de 2011 a 2015. Este artigo deriva de um projeto de pesquisa vinculado a este programa e teve como objetivo verificar o cenário das tradições gastronômicas dos principais grupos étnicos do estado, tendo como recorte para a pesquisa de campo, a região centro sul, composta pelas cidades: Charqueadas, Jaguarão, Pelotas, Piratini, Rio Grande, Santa Vitória do Palmar, Turuçu e Porto Alegre. Para tanto, utilizou-se uma abordagem qualitativa, com pesquisa documental e entrevistas semiestruturadas. Foram realizadas 50 entrevistas com donos de restaurantes, agricultores, representantes de grupos étnicos e agentes do poder público. Os dados foram analisados com auxílio do software NVIVO versão 10. A partir da análise das entrevistas, pode-se inferir que, em meio ao processo de globalização e consumo cotidiano de produtos processados, muitas receitas, técnicas e pratos tradicionais foram se modificando ao longo do tempo pela busca de praticidade e pela dificuldade de adquirir os ingredientes típicos, principalmente no meio urbano, onde se nota uma desconexão na relação produtor-ingredienteconsumidor. No entanto, essas tradições mantêm-se vivas nos núcleos familiares e nas comunidades, preparadas principalmente aos domingos e dias de festa, manifestando, assim, as tradições que compõem a identidade dos grupos. Palavras-chave:Gastronomia. Identidade Regional. Tradição. Receitas típicas. Abstract:The current context of food is in the midst of agrifood systems increasingly segmented, which endangers the traditions related to food. Given to food and cooking the status of cultural identity, they become instruments of transmission, of experience and of appreciation of the traditions. This apparent strategic role of recipes and typical products for regional development was boosted into the decree No. 4868, which instituted the Program RS MAIS GASTRONOMIA, in Rio Grande do Sul -Brazil, in order to rescue, search, catalog and disseminate the issues relating to the state's cuisine, who served from 2011 to 2015. This article derives from a research project linked to this program and aimed to check the setting of the gastronomic traditions of the main ethnic groups in the state, with the cutout for the field research the south central region, consisting of the cities: Charqueadas, Jaguarão, Pelotas, Piratini, Rio Grande, Santa Vitória do Palmar, Turuçu and Porto Ale...

Relação entre cultura e alimentação enquanto recurso turístico no Rio Grande do Sul

“…Campinas, SP v.17 No que diz respeito às contribuições étnicas para a cultura alimentar regional, citam-se alguns exemplos, como a utilização da mandioca e seus derivados, o consumo do chimarrão e o modo de se assar o churrasco, todos provenientes da cultura indígena. O churrasco tradicional de carne bovina, por exemplo, é fruto da mistura que se estabeleceu com a criação de gado instituída pelos espanhóis, com técnicas de preparo indígena (SOUZA, 2005;ZANETI et al, 2016). Ceretta (2012) também aponta que, além do churrasco e do chimarrão, oriundos da cultura Guarani, a culinária do Rio Grande do Sul tem influência de etnias africanas e europeias, podendo ser organizada da seguinte forma: i) Noroeste: os Guarani deixaram a herança de saborear diariamente o chimarrão e o churrasco; ii) Sul: os portugueses deixaram a herança das charqueadas e dos doces; iii) Região dos Pampas: presença de alimentos "típicos do gaúcho", como o churrasco de costela, o cupim e o pernil de ovelha e o arroz de carreteiro; iv) Centro e Serra Gaúcha: os imigrantes italianos e alemães deixaram como herança a polenta, massas, pães, queijos, salame e doces.…”

“…Desse modo, o estado do Rio Grande do Sul conta com uma grande diversidade étnica e cultural e com a organização da colonização europeia no sul do Brasil, cada qual com elementos distintivos próprios que derivam de uma situação histórica. Cada núcleo colonizador cultuava as tradições de seu local de origem e essa diversidade determinou a coexistência de padrões identitários diferenciados, como o do gaúcho, do colono alemão e do colono italiano Zaneti et al (2016). apontaram também a incidência de descendentes africanos e de outros países da Europa, das etnias indígenas Pampeano e Kaingang, entre outros.…”

A influência da modernidade no comportamento alimentar: Uma revisão

“…As tradições culinárias se confrontam com a transição, adaptação e ressignificação de ingredientes, utensílios e saberes. A literatura acerca das temáticas de sociologia e antropologia da alimentação revela que as cozinhas e culinárias de grupos sociais são espaços de observação de culturas que estão em constante mudança (Zaneti, 2016).…”

Brazilian cuisine: comparison of environmental, economic and nutritional performance of two typical Brazilian dishes

“…Such incentive stimulates cooperation between local actors, participatory management, networking, public authorities, institutions and the market. In addition, it keeps economic resources within the region, allowing an increase in job opportunities and income for the local population (Zaneti 2016).…”