ResumoA produção de sorvete de frutas tropicais à base de leite de cabra agrega num só produto boas propriedades nutricionais e funcionais. Objetivou-se desenvolver, verificar a aceitação sensorial e intenção de compra de sorvetes com sabor de frutas tropicais à base de leite de cabra. A pesquisa foi segmentada em duas etapas. Na primeira etapa foram processados três tratamentos correspondentes a diferentes sabores de sorvetes (bacuri, cajá e maracujá) à base de leite de cabra. Na segunda etapa foram elaborados três sorvetes com diferentes concentrações do sabor mais bem aceito na primeira etapa. Após o processamento dos sorvetes as análises sensoriais ocorreram MACEDO, L.S.O. et al. Desenvolvimento e avaliação sensorial de sorvete à base de leite de cabra com sabor de frutas tropicais.

Jua (juá in Portuguese) is an underexplored fruit from Brazil’s northeast. This fruit is rich in antioxidant substances. However, there is a dearth of information about jua’s bioactive potential. The present study evaluated two extraction methods (continuous agitation and ultrasound-assisted extraction—UAE) and employed three different solvents (water, ethanol, and acetone) to efficiently recover soluble phenolic compounds. Aqueous extracts obtained by UAE showed the highest total phenolic content (TPC) and antiradical activity. Besides being an eco-friendly procedure, extraction and/or solubility in an aqueous medium is also important for food application. Ellagic acids were the predominant phenolics (80%) found in aqueous jua pulp extract obtained by UAE, as determined by HPLC, while its TPC was 405.8 gallic acid equivalent per gram of fruit. This extract also exhibited a higher scavenging activity towards peroxyl radicals when compared to that of several other fruits from the literature, including grape, strawberry, cranberry, and walnuts, which are known references in terms of antioxidants. This is the first report that demonstrates jua pulp’s potential as an alternative source of ellagic acid and other phenolic acids and flavonoids. Therefore, the outcome of this study provides new information that can be useful for functional food and nutraceutical industries.

Como elo de comunicação entre a indústria e o consumidor, o rótulo do alimento deve estar de acordo com as legislações vigentes, pois contribuem para a orientação sobre escolhas alimentares adequadas, sendo a principal ferramenta de informação. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a adequação da rotulagem de alimentos para dietas com restrição de lactose disponíveis em supermercados de São Luís – MA, tendo como base os requisitos propostos pela RDC nº 135/2017. Foram analisados 40 rótulos de produtos lácteos em variada marcas e sabores. As principais discordâncias encontradas envolveram informações e declarações específicas da norma. Constatou-se que a adesão à nova regra ainada não foi completa nos produtos lácteos isentos de lactose, por isso torna-se indispensável uma fiscalização mais rigorosa por parte das autoridades sanitáris.

Este livro aborda os cuidados pós colheita de frutas e hortaliças desde o campo até os impactos provocados pela falta de cuidado no manuseio desses produtos nos supermercados que é a principal causa das perdas ocorridas. As Boas Práticas Pós Colheita iniciam desde a fase pré colheita até a fase pós colheita e são medidas que garantem uma produção de frutas e hortaliças com qualidade sensorial e nutritiva adequadas ao processamento e consumo. Frutas e hortaliças são alimentos altamente perecíveis que no estado in natura se deterioram rapidamente quando não são adotadas as medidas pós-colheita adequadas. A perecibilidade de frutas e hortaliças se deve principalmente à sua constituição química que propicia a rápida deterioração, soma-se a isso o calor vital que acelera a respiração dos vegetais acelerando ainda mais o envelhecimento dos mesmos, e ainda a falta de conhecimento dos manipuladores sobre as Boas Práticas Pós Colheita. Diante do exposto, este livro traz, em dois capítulos uma revisão de literatura sobre as boas práticas pós colheita bem como o impacto das boas práticas pós-colheita de frutas e hortaliças na redução de perdas em supermercados.

A vinagreira (Hibiscus Sabdariffa L.) é uma hortaliça não convencional muito consumida no estado do Maranhão, e suas folhas são uma fonte de vários nutrientes. O objetivo deste trabalho foi elaborar um salgado de forno tipo enrolado acrescido com farinha da folha de vinagreira e avaliar a aceitabilidade e intenção de compra. Realizou-se análises de composição centesimal da folha e da farinha da mesma; desenvolvimento de 4 formulações de massas de salgado: FP (sem substituição), F2, F4 e F6, com 2, 4 e 6% de farinha de vinagreira, respectivamente; análises microbiológicas, análise sensorial e intenção de compra dos salgados. Os valores das análises de composição centesimal foram superiores na farinha, principalmente proteínas e carboidratos. Nas análises microbiológicas, as amostras estavam dentro dos padrões. Houve maior preferência para as formulações FP e F2, e no teste de intenção de compra os provadores “provavelmente comprariam”. Conclui-se que a farinha da folha de vinagreira é uma boa fonte de nutrientes e pode ter enriquecido os salgados, e em relação à aceitabilidade, a cor e aroma intensos da farinha da folha podem tê-la influenciado.