D as hortaliças minimamente proces sadas, a cenoura é uma das mais populares, pela sua versatilidade de uso e formas de apresentação ao consumidor, podendo ser ralada em diversos tamanhos ou cortada na forma de fatias, cubos, palitos, e ainda apresentada na forma de mini-cenoura "baby-carrot" (Lana, 2000). Em função do processamento tornam-se suscetíveis a várias mudanças fisiológicas e microbiológicas que depreciam a sua qualidade sensorial e limitam sua vidade-prateleira.Vários autores têm investigado a influencia do tipo de processamento e das condições de armazenamento sobre a percepção da qualidade em produtos minimamente processados (SolivaFortuny e Martín-Belloso, 2003;Jacxsens et al., 2003 , 2002;Gorny et al., 2000). A vidade-prateleira destes produtos muitas vezes é inadequada induzindo à perda da firmeza e da cor, sintetizando compostos fenólicos responsáveis pelo sabor amargo, ácido e adstringente (Fortuny e Martín-Belloso, 2003;Talcott et al., 2001; Talcott e Howard, 1999; Li e Barth, 1998) Não só o metabolismo próprio do tecido vegetal, mas também os microrganismos, são responsáveis pela presença de odores e sabores desagradáveis durante o armazenamento de hortaliças minimamente processadas. Kakiomenou et al. (1996) isolaram Leuconostoc mesenteroides, como principal bactéria láctica contaminante de cenoura ralada. A contaminação é caracterizada pela presença de sabor e aroma ácido devido à produção de metabólitos como ácido láctico e ou acético acompanhado da produção de "limo" e perda de textura (Jacxsens et al., 1999;Carlin et al., 1989). A alta contaminação com este tipo de bactéria está associada à sanitização ruim das máquinas de corte, abuso de temperatura ou ainda ao período de armazenamento muito longo (Dijk et al., 1999). Jacxsens et al. (2003) estudaram a relação entre qualidade microbiologica, produção de metabólitos e qualidade sensorial de alguns produtos minimamente processados. Constataram uma relação entre o crescimento de microrganismos contaminantes, as propriedades sensoriais e a produção de metabólitos onde bactérias lácticas e leveduras formam a microflora contaminante dominante. As propriedades sensoriais foram o fator limitante no
RESUMOForam avaliadas as modificações sensoriais em cenoura minimamente processada em dois tipos de cortes durante o armazenamento sob refrigeração. Semanalmente avaliou-se a aparência, a cor, o aroma, o sabor e a textura de cenouras cv. Nantes, minimamente processadas, acondicionadas em potes de polietileno tereftalato (PET) e armazenadas a 7ºC, por 14 dias. Para definir a freqüência de consumo e preferência pelo tipo de corte, amostras do produto foram apresentadas ao público e os resultados foram anotados em porcentagem em relação ao número total de pessoas consultadas. Com o decorrer do armazenamento houve redução nos escores para a aparência e a cor, enquanto que o sabor e a textura melhoraram em ambos os cortes. Cenouras raladas apresentaram melhor cor e aparência em relação à cenoura cortada em rodelas, entretanto o sabor e a textura foram ...
