No abstract

Інцертофіли-домінуючий тип екохемоморф мохоподібних степової зони України  МИХАЙЛО ФЕДОСІЙОВИЧ БОЙКО БОЙКО М.Ф., 2010: Інцертофіли-домінуючий тип екохемоморф мохоподібних степової зони України. Чорноморськ. бот. ж., Т.6, № 4: 417-427. У статті підведено підсумок 20-річного вивчення інцертофілів, домінуючого типу екохемоморф мохоподібних степової зони України. У бріофлорі за відношенням мохоподібних до хімізму субстрату відмічено 8 екохеморф, а саме: інцертофіли, кальцефіли, ацидофіли, кальцефоби, кремнєфіли, галофіти, еврифіли (індиференти) та нітрофіли. Домінують інцертофіли (лат. інцертус (incertus)-неясний, невизначений)-171 вид, 54,6% видового складу. Інцертофіли-це види, які віддають перевагу субстратам з нечітко вираженими властивостями хімічного складу, в яких не проявляється дія однієї якоїсь зі складових хімічного складу, не проявляють чіткої залежності від характеру хімізму субстрату. Якщо субстрат проявляє певні чіткі властивості хімічного складу, то на таких субстратах ці види не зростають. До родів, що містять найбільше інцертофілів, відносяться: Sciurohypnum-100,0 %, Amblystegium-80,0 %, Orthotrichum-78,57 %, Bryum-77,7 %, Brachythecium-75,0% та ін. Більшість провідних родин бріофлори степової зони мають дуже високий показник інцертофільності. Найвищий рівень інцертофільності мають родини Orthotrichaceae-78,5 %, Bryaceae та Brachytheciaceae-по 75,0 %, Ditrichaceae-71,42 %, Amblystegiaceae-64,7 %, Hypnaceae-64,28 %, Funariaceae-62,5 % та ін. Ключові слова: інцертофіли, екохемоморфи, степова зонаУкраїни BOIKO M.F., 2010: The bryophytes with uncertain substrate ecology are common in the steppe zone of Ukraine. Chornomors'k. bot. z, Vol. 6, № 4: 417-427. The results of the 20-years investigation of the bryophytes with uncertain substrate ecology in the steppe zone of Ukraine are summarized. Based on the response to substrate chemistry, studied bryophytes are divided into 7 ecotype classes: calciphilous, acidophilous, calcifugous, siliciphilous, halophilous, nitrophilous and indifferent. The bryophytes with uncertain substrate ecology (we call them "incertophytes" from the Latin "incertus"-not clear, uncertain) are abundant in the steppe zone of Ukraine: 171 species = 54,6 % of the species composition. Incertophytes are absent from the substrates with clear tendences in chemistry (e.g. strongly calcareous or strongly acidic). Genera, which include lots of incertophytes, are: Sciurohypnum-100,0%, Amblystegium-80.0 %, Orthotrichum-78,57 %, Bryum-77,7 % and Brachythecium-75,0%. All of the leading families of bryophytes in the steppe zone contain number of incertophytes: Orthotrichaceae-78,5 %, Bryaceae and Brachytheciaceae-both 75.0 %, Ditrichaceae-71,42 %, Amblystegiaceae-647 %, Hypnaceae-64,28 %, Funariaceae-62,5 %.

Стаття присвячена розробці м’ясомістких варених ковбас із м’ясом качки та м’ясом індика механічного обвалювання. Одним із напрямків раціонального використання сировини з урахуванням обсягів виробництва в галузі тваринництва є зміна структурного складу ресурсів галузі в напрямку збільшення м’яса птиці. Аналіз стану галузі тваринництва показує, що виробництво яловичини та свинини скорочується, натомість споживання продукція птахівництва збільшилося на 50 %. М’ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м’ясної промисловості. У статті дано оцінку можливості використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання у рецептурах м’ясомістких варених ковбас. Було розроблено три рецептури м’ясомісткої вареної ковбаси із м’ясом качки та м’ясом індика механічного обвалювання. Було досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Встановлено, що збільшення частки м’яса індика ММО призводить до збільшення вмісту мінеральних речовин, а збільшення м’яса качки в рецептурі підвищує вміст жиру на 3,92 – 4,79%. Також у розроблених продуктах містяться харчові волокна у кількості 2%, що загалом підвищує біологічну цінність продуктів. Доведено покращення функціонально-технологічних властивостей дослідних фаршів варених ковбас на основі використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання. Встановлено раціональний рівень заміни основної сировини, який характерний для рецептури № 1.

68 Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького Використання модифікованого газового середовища та вакуумування при пакуванні і зберіганні охолодженого м'яса та напівфабрикатів з нього  В.М. Пасічний, О.В. Храпачов, А.І. Маринін pasww1@ukr.net, khrapachov@sirius.pro, andrii_marynin@ukr.net Національний університет харчових технологій, вул. Володимирська, 68, м. Київ, 01601, Україна Охолоджене м'ясо є одним із найпоширеніших продуктів на споживчому ринку, який користується великим попитом, як в натуральному вигляді, так і у вигляді напівфабрикатів, тому його виробництву приділяється дуже велика увага. Збереження споживчих характеристик таких продуктів протягом всього терміну їх зберігання можливе за рахунок їх пакування в полімерні багатошарові матеріали з застосуванням вакууму або модифікованого газового середовища (МГС). На доцільність вибору необхідної системи пакування впливають не тільки кінцевий споживач та бажані терміни зберігання зазначеної продукції, а насамперед: дотримання гігієнічних вимог, температурних режимів та мінімального часу на переробку і пакування, а також властивості самого продукту. Оскільки не існує однієї універсальної системи пакування для всього асортиментного ряду м'ясопродуктів, перед тим, як виготовляти та пакувати такий продукт, виробник проводить аналіз споживчих його характеристик і властивостей, ринку збуту, зовнішнього вигляду упаковки, її призначення, умов транспортування та термінів реалізації і зберігання того чи іншого продукту. Якщо у виробника виникає потреба у виготовленні напівфабрикатів у вигляді відрубів, великих шматків та сімейної і порційної упаковки, він, як правило, розглядає і пакування під вакуумом, і в модифікованому газовому середовищі. А отже для цього, обов'язково слід враховувати вплив вакууму та газової суміші на характеристики продукту та термін його реалізації. Серед основних показників, які впливають на термін зберігання м'яса та м'ясопродуктів, є активніть води (a w ) та рН. Питання зовнішнього вигляду пов'язані з пігментом міоглобіном, який, в залежності, від умов пакування (з застосуванням вакууму або модифікованого газового середовища) змінює колір м'яса. Тому при застосуванні пакування в МГС, слід послідовно підходити до підбору складу газової суміші, враховуючи вид продукту, тип обладнання, співвідношення «продукт/газ» в упаковці тощо. А при вакуумному пакуванні охолодженого м'яса слід інформувати споживачів про можливу зміну кольору продукту під дією вакууму. Обидві системи пакування направлені на збереження свіжості та безпечності продукту протягом всього терміну його зберігання та реалізації. Вивчення процесів, які при цьому відбуваються, зосереджене на їх цілеспрямоване застосування в м'ясопереробній галузі з метою підвищення стандартів якості такої продукції. Ключові слова: м'ясо та напівфабрикати, свіжість, якість, активність води, рН, міоглобін, полімерні багатошарові матеріали, термін зберігання. Использование модифицированной газовой среды и вакуумирования при упаковк...

Стаття присвячена дослідженню ефективності використання екстракту журавлини в технології м’ясомістких варених ковбас із м’ясом качки Пекінської та м’ясом індика механічного обвалювання. На сьогоднішньому етапі розвитку м’ясопереробної промисловості актуальним є питання пошуку альтернативних синтетичним, ефективних препаратів природного походження, що здатні уповільнювати окисні процеси і мають високу антиоксидантну активність. М’ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м’ясної промисловості, але воно вирізняється високим вмістом ліпідів за рахунок фракції моно- та поліненасичених жирних кислот, які чутливі до окиснення під впливом кисню повітря. Відомо, що таку властивість мають біофлавоноїди багатьох рослин, а також їх екстракти. У статті наведені результати дослідження впливу екстракту журавлини на перебіг окислювальних процесів у м’ясомісткій вареній ковбасі із м’ясом качки Пекінської та м’ясом птиці механічного обвалювання індичим з вмістом жиру понад 20%. Екстракт журавлини додавали до фаршу в кількості 0,01%, 0,02%, 0,03% до маси фаршу. Встановлено, що використання екстракту журавлини в технології м’ясомісткої вареної ковбаси дозволяє уповільнити перебіг окислювальних процесів. Найбільш ефективною концентрацією препарату виявився екстракт журавлини у кількості 0,02%. Сенсорна оцінка показала, що внесення до складу рецептур екстракту журавлини не погіршило органолептичні показники продукту. Найбільш оптимальною за органолептичними показниками була м’ясомістка ковбаса варена Качина із додаванням 0,02% екстракту журавлини.