Es wird der Einsatz eines Odorimeters zur Bestimmung der Geruchsempfindungsstärken mit Luft verdünnter Gasmischungen, die im Gleichgewicht mit wäßrigen Vanillin‐ bzw. Diacetyllösungen stehen, beschrieben. Für Diacetyl wird ein Anstieg der nach einer Potenzfunktion als Gerade dargestellten Empfindungsgröße gefunden, der doppelt so groß ist wie der von Werten, die durch Verriechen von verschiedenen konzentrierten Diacetyllösungen erhalten werden. Diese Tatsache läßt sich mit positiven Abweichungen vom RAOULTschen Gesetz erklären. Da die Empfindungsgrößen direkt von den Dampfdrücken und nur indirekt von den Konzentrationen des Diacetyls in der Lösung bestimmt werden, gilt die STEVENSsche Potenzfunktion nur für die Abhängigkeit von den Dampfdrücken und nicht für die von den Konzentrationen, wobei hier letztere sich durch eine Exponentialfunktion beschreiben läßt. Vanillin zeigt diese Abweichungen nicht. Mit Hilfe des Odorimeters lassen sich den Empfindungsgrößen und Aromastoffkonzentrationen in Gläsern relative Dampfdrücke zuordnen, für Vanillin werden diese absolut bestimmt.

Neue Methoden dw Beund Auswertung sensoriseher Eeenschaften vm Lebensmitteln md der Berechnung ihrer Veriinderungen 15. M i t t . Abbgigkeit der Ammaintensitat von der Sorption der Flavourstoffe an Eiweis' J. HERRMANN und W. KIENER Erstmalig -den smsorische Methoden zur quantitativea Untersuchung der Bindung von Flavourstoffen an EiweiD angewandt. Mit Hire der ,,Subjektiven Olfaktometrie" kann die Abhbgigkeit der Siiirke einer Geruchsempfmdung (EmpfndungsgrijBe) von der Aromastoflkonzentration und dem Dampfdruck mathernatisch erfaDt werden. Durch Verwendung der dafir errechneten Regressionsgeraden als Eichkurven laDt sich aus den Emptindungsgrijkn die Konzentration des gebundenen Aromastoffes ermitteln. Dies gilt ebenfalls f i r unbekannte off-Flavourstoffe.Bei Bindungsuntersuchungen sollte die Aktivitiit des Aromastoffes beriicksichtigt werden. Um Aromaoder off-Flavourstoffe anzubinden, deren Konzentration im Schwellenwertbereich liegt, geniigen geringe EiweiDmengen. Die Wechselwirkungen von Hexanal, Rinderblutplasma-off-Flavour bzw. Diacetyl mit Eialbumin bzw. Gelatine sind bei pH 7,O und 22 "C schwach und unspezifisch.

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