A bebida café é um dos mais importantes commodities, sendo apreciada em todo o mundo, cuja qualidade é influenciada por diversos fatores, tanto ambientais quanto relativos a processos de beneficiamento, destacando aqui a torrefação. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar cafés de duas espécies (Coffea arábica e Coffea canephora) comercializados na forma de grão cru no município de Jaru-RO, submetidos a perfis de torra distintos (clara, média e escura), a fim de quantificar os teores de extrato aquoso, cinzas totais, pH, acidez total titulável (ATT) e proteínas totais. Os resultados demonstraram que o único parâmetro que não sofreu alteração durante o processo de torrefação entre as espécies foi o de proteínas totais, os demais variaram significativamente, de forma que os valores de extrato aquoso, cinzas totais e pH aumentaram com o processo de torrefação, diferentemente da ATT, já que a torra escura promoveu menor valor para este parâmetro. Sendo assim, é possível confirmar que o processo de torrefação interfere na composição química do grão de café, e, consequentemente, na qualidade da bebida, e que essa alteração é evidenciada tanto para cafés da espécies C. arabica e C. canephora.

A composição química do café constitui um parâmetro fundamental na distinção das diferentes variedades, qualidade e características do produto, recorrendo-se frequentemente à análise de compostos, utilizando técnicas físico-químicas de identificação e/ou quantificação das substâncias. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi de avaliar a qualidade físico-química de sete cafés torrados e moídos comercializados por feirantes em diferentes municípios do estado de Rondônia. As amostras foram adquiridas entre os meses de setembro e outubro de 2021 e as análises realizadas no IFRO – Campus Jaru. Os resultados foram tratados estatisticamente com teste de média descrito por Scott Knott a 5% de significância. Através deste estudo, foi observado o não agrupamento das amostras quando relacionadas ao teor de umidade, cinzas totais, solubilidade, proteínas totais, lipídios totais e compostos fenólicos totais. Já em relação ao pH e acidez total titulável, não houve variação entre as amostras, com média de 6,01 e 5,96%, respectivamente. No que diz respeito às condições higiênico-sanitárias, através da análise de bolores e leveduras, foi observado que apenas uma das sete amostras analisadas apresentou ausência de contaminante destes agentes microbiológicos. Através destes dados, é possível observar que os cafés analisados apresentam diferença em sua composição, isto já era esperado, visto que fatores intrínsecos interferem nas características químicas e consequentemente na qualidade da bebida. Também foi possível perceber que das 7 amostras apenas à concentração de cinzas (1, 5 e 7) apresentaram não conformidade com os padrões seguidos da portaria 337/99. Os demais parâmetros se mantiveram dentro dos padrões ou não é listado na literatura normas de qualidade para o café, no entanto, o valor elevado de microrganismos indica a má conservação ou processamento das amostras.