Penelitian ini bertujuan untuk melakukan ekstraksi gelatin dari tulang ikan patin menggunakan asam sitrat dan menganalisis karakteristik fisiko-kimianya. Ekstraksi gelatin melalui dua tahap yaitu tahap pre-treatment dengan asam sitrat dan ekstraksi utama dengan aquadest. Tahap pre-treatment dilakukan dengan variasi waktu yakni 24, 36, 48 dan 56 jam. Tahapan ekstraksi utama dilakukan pada suhu 45, 55, 65, dan 75°C. Hasil ekstraksi dilanjutkan dengan analisis keberadaan protein gelatin dengan metode SDS-PAGE. Analisis fisiko-kimia gelatin meliputi derajat keasaman (pH), rendemen, kekuatan gel, profil tekstur, viskositas, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak juga dilakukan. Hasil SDS-PGE gelatin perlakuan terbaik (yakni dengan pre-treatment 48 jam dan ekstraksi utama pada suhu 75°C) diketahui memiliki bobot molekul 162 kDa. Gelatin hasil ekstraksi terbaik memiliki rendemen sebesar 6,14%. Gelatin tulang ikan patin memiliki pH 4,46, kekuatan gel 364,19 bloom, daya kunyah sebesar 261,76 g dan viskositas 3,83 cP. Kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak masingmasing berhasil diidentifikasi sebesar 7,72; 0,38; 58,70, dan 2,79%. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu ekstraksi dan lamanya proses pre-treatment yang digunakan, maka bobot molekul protein menjadi semakin tinggi. Kesimpulannya, pre-treatment asam sitrat selama 48 jam dan ekstraksi utama pada suhu 75°C, berhasil menunjukkan hasil terbaik dan dapat terkarakterisasi sifat fisik serta kimianya. Kata kunci : gelatin, tulang ikan, ekstraksi, asam sitrat, fisiko-kimia.

No abstract

Penelitian ini dilakukan untuk menganalisa mutu mikrobiologi makanan olahan posdaya. Parameter yang dianalisia antara lain: total mikroba atau angka lempeng total, keberadaan bakteri koliform serta  total kapang dan khamir. Sampel produk posdaya yang dianalisa adalah produk makanan olahan yang berada di posdaya Mawar Setu Cipayung Jakarta Timur seperti jahe instan, manisan jahe, jus wornas dan jelly. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jahe instan memiliki nilai total mikroba 5,5x101 CFU/g, koliform < 3 APM/g dan kapang khamir 3x101 CFU/g. Manisan jahe mengandung total mikroba 7x101 CFU/g, koliform <3 APM/g dan kapang khamir 8,5x101 CFU/g. Minuman jus wornas total mikrobanya 1,36x103 CFU/ml, koliform <3 APM/ml dan kapang khamir 1,25x103 CFU/ml. Dan produk jelly memiliki nilai total mikroba 5,5x101 CFU/g, koliform < 3 APM/g dan kapang khamir 3,5x101 CFU/g. Jahe instan, manisan jahe dan jelly memiliki nilai total mikroba, koliform dan kapang khamir yang sesuai dengan standar. Jus wornas memiliki nilai total mikroba yang melewati standar SNI dan total kapang khamir yang melewati standar yang ditetapkan BPOM dan SNI.

No abstract

ABSTRAKTulang ikan merupakan salah satu sumber alternatif untuk produksi gelatin yang sangat potensial. Gelatin dari tulang ikan patin yang diekstrak dengan asam diketahui memiliki hasil ekstraksi yang tertinggi, kekuatan gel yang menyerupai gelatin komersial dan kadar abu yang rendah. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimiawi gelatin tulang ikan patin yang diekstrak dengan limbah buah nanas. Limbah buah nanas diketahui mengandung asam sitrat cukup tinggi. Penelitian dilakukan dengan dua tahap yakni ekstraksi gelatin dan analisis karakteristik fisikokimianya. Ekstraksi gelatin dilakukan dengan dua tahap yakni pre-treatment dan ekstraksi utama.Pre-treatment dilakukan dengan perendaman tulang ikan dalam limbah buah nanas selama 32, 48, dan 56 jam.Ekstraksi utama dilakukan dengan perendaman dalam air hangat selama 5 jam suhu 75 °C. Analisis keberadaan gelatin dengan metode SDS-PAGE diketahui gelatin berada pada kisaran berat molekul 100-150 kDa dan > 225 kDa. Kadar hidroksiprolin gelatin yakni 10,9-16,3 mg/g. Gelatin tulang ikan patin yang diekstrak dengan limbah buah nanas memiliki kekuatan gel 64,83 g.bloom, kekerasan (hardness) 4,96 g, kohesivitas (cohesiveness) 0,88, elastisitas (springiness) 1,03, kekenyalan (gumminess) 4,36, daya kunyah (chewiness) 2,78. Viskositas dan pH larutan gelatin yang diperoleh masing-masing 3,17 cP dan 4,52. Karakteristik kimiawi gelatin yang diperoleh antara lain meliputi kadar air 8,59%, abu 0,95%, protein kasar 47,60% dan lemak 7,71%. Beberapa karakteristik fisikokimia gelatin tulang ikan pada penelitian ini dapat dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin tulang ikan yang lain. Kata kunci: Ekstraksi; tulang ikan; gelatin; limbah buah nanas ABSTRACTFish bones are the most potential as an alternative source for gelatin production. Pangasius catfish bone is the one of the most promising source due to its high yield of gelatin. It has similar gel strength with the commercial gelatin and has a low ash content. The aim of this research was to determine the physical and chemical characteristics of Pangasius catfish bone gelatin extracted using pineapple waste. Pineapple waste has a low pH and contains citric acid. The research was conducted in two stages i.e. gelatin extraction and physicochemical characterization. Gelatin extraction was done by pre-treatment and main extraction. Pre-treatment was done by soaking the fish bone into pineapple waste for 32, 48, and 56 hours. The main extraction was carried out by soaking fish ossein in warm water for 5 hours at 75 °C. The sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) was used to analyze the gelatin existence. Fish bone gelatin has molecular weight ranging from 100-150 kDa and > 225 kDa. The hydroxyproline content of gelatin was 10.9-16.3 mg/g. Gelatin of Pangasius catfish bone extracted with pineapple waste has gel strength of 64.83 g.bloom g, hardness of 4.96 N, cohesiveness of 0.88, springiness of 1.03 mm, gumminess of 4.36 N, and chewiness of 2.78 N. Viscosity and pH of gelat...