В статье затронута проблема удовлетворения ожиданий потребителей в продукте массового потребления, выявлены критерии удовлетворенности потребителей хлеба с помощью методов измерения согласно требованиям ГОСТ Р ИСО 10004-2020 «Менеджмент качества. Удовлетворенность потребителей. Руководящие указания по мониторингу и измерению». Определены основные места приобретения, частота употребления, предпочтения к видам хлеба, в том числе к хлебу повышенной потребительской ценности, значимость информации о продукте, основные критерии выбора. На основании полученных данных сгруппированы целевые потребители, их ожидания, связанные с сенсорными характеристиками продукта и пользой для здоровья. Выявленные релевантные характеристики изделий для потребителя могут быть использованы предприятием для разработки новых видов продукции с улучшенными свойствами, более полно удовлетворяющей потребительским ожиданиям.

Представлены систематизированные данные по совершенствованию ассортимента слоеных изделий. Описаны методы подбора жировых ингредиентов и результаты исследования их функциональных и технологических свойств, тенденции повышения биологической ценности слоеных изделий. Рассмотрены способы снижения калорийности. Дана характеристика основным направлениям исследований по увеличению доли белков в слоеных изделиях с использованием сырья растительного и животного происхождения. Показано, что слоеные изделия пользуются неизменным спросом и оценка их качества и потребительских свойств является актуальной задачей. Объектами исследований служили образцы с фруктовыми начинками разных производителей, представленные отечественным ритейлом. В работе применяли общепринятые методы исследования качества слоеных изделий согласно требованиям действующих нормативных документов. В образцах анализировали такие потребительские критерии, как упаковку, маркировку, массу нетто, органолептические показатели. Из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги методом высушивания навески при температуре 130 °С - по ГОСТ21094, кислотность титриметрическим методом - по ГОСТ 5670, содержание начинки весовым методом. Анализ маркировки проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011, анализ упаковки - по ГОСТ 31752-2012. В процессе проведения оценки качества слоеных изделий выявлено соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативных документов. Выполнение производителями требований ТР ТС 022/2011 в отношении информации позволяет потребителю удовлетворить спрос на основополагающие характеристики продукции и сделать свой выбор. Установлено, что масса нетто образцов соответствует заявленной, недопустимых дефектов по органолептическим и физико-химическим показателям качества не выявлено. Systematized data on improving the range of puff products are presented. The methods of selection of fatty ingredients and the results of the study of their functional and technological properties are described. Trends in increasing the biological value of puff products. The ways of reducing the calorie content of puff products are considered. The main directions of research on increasing the proportion of proteins in puff products using raw materials of plant and animal origin are characterized. It is shown that puff products are in constant demand and the assessment of their quality and consumer properties is an urgent task. The objects of research were samples of puff products with fruit fillings of various trade brands, presented by domestic retail. In the work, the generally accepted methods of studying the quality of puff products were used in accordance with the requirements of the current regulatory documents. The samples analyzed such consumer criteria as packaging, labeling, net weight, organoleptic characteristics. The mass fraction of moisture was determined from physicochemical indicators by drying a sample at a temperature of 130 °C - according to GOST 21094, acidity by titrimetric method - according to GOST 5670, filling content by gravimetric method. The analysis of the marking was carried out in accordance with the requirements of TR CU 022/2011, the analysis of the packaging in accordance with GOST 31752-2012. In the process of assessing the quality of puff products, the compliance of packaging and labeling with the requirements of regulatory documents was revealed. Fulfillment by manufacturers of the requirements of TR CU 022/2011 in relation to information allows the consumer to meet the demand for the fundamental characteristics of the product and make his choice. It was found that the net weight of the samples corresponds to the declared one, no unacceptable defects in organoleptic and physicochemical quality indicators were revealed.