Цель исследования – изучение влияния текстурированной муки на состояние углеводно-амилазного комплекса в мучных смесях для производства хлеба. Задачи исследования: определить экспериментальным путем число падений (ЧП) зерновых текстуратов; составить смеси с частичной заменой муки пшеничной на текстурированные продукты; изучить ЧП полученных смесей; провести экспериментальные исследования смесей при производстве хлеба. Число падения определяли согласно ГОСТ 27676 на приборе ПЧП-3. По показателю числа падения судили о состоянии углеводно-амилазного комплекса смеси. Смеси составлены из мелкой, средней и крупной фракций муки. В пшеничную муку вносили следующие текстураты: ячменный, овсяный и пшеничный. Замену пшеничной муки на текстурат проводили в количестве от 5 до 25 %. ЧП мучных смесей в среднем уменьшилось на 8 % в зависимости от крупности помола и вида вводимого текстурированного продукта, но все показатели остались в пределах требования ГОСТа. Для изучения влияния полученных смесей на качество хлеба выбраны образцы смесей в количестве 20 % средней фракции. В готовых изделиях наблюдалось незначительное увеличение влажности, особенно с добавлением овсяного текстурата, это может быть связано с водопоглотительной способностью сырья после обработки. Пористость в отличие от контроля повысилась от 0,3 до 0,8 в зависимости от текстурата. Все показатели соответствуют требованиям качества. Таким образом, применение смесей из пшеничной муки с зерновыми текстуратами целесообразно.

Перспективным направлением кондитерской отрасли является разработка бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных с использованием нетрадиционных видов сырья. Важное место среди нетрадиционного сырья занимают текстурированные продукты. Цель работы – возможность использования зерновых текстуратов в производстве бисквитов сбивных. В результате обработки зерновых культур экструзией в сырье происходят изменения на молекулярном уровне. Белки зерновых денатурируют, способствуя лучшему усвоению организмом. Появляется приятный вкус и ореховый аромат. В процессе проведения исследования изучали влияние смеси из пшеничной муки и текстуратов из экструдированного зерна ячменя, пшеницы и овса. В бисквитный полуфабрикат смесь вносили вместе с мукой на стадии замеса теста в дозировках 15, 20 и 25 %. Плотность теста при внесении текстуратов практически не менялась и оставалась в пределах погрешности опыта. В готовых изделиях определяли основные показатели качества. С увеличением дозировки текстуратов в образцах бисквита наблюдалось увеличение влажности, уменьшение пористости и увеличение удельного объема. Показатели качества готовых бисквитов соответствовали нормам. По результатам дегустационной оценки наивысшие баллы набрали образцы бисквита с добавлением 20 % текстурата ячменя и пшеницы и 15 % текстурата овса. На последнем этапе исследования изучено влияние текстуратов на массовую долю влаги во время хранения при температуре 18–20 °С. При хранении образцов установлено, что наибольшие изменения массовой доли влаги и массы изделий происходили в контрольном образце, т.е. с увеличением добавки текстурата очерствение происходило медленнее. Таким образом, данные проведенных исследований показали, что частичная замена пшеничной муки на текстураты из экструдированных зерновых культур оказывает положительное влияние на качество бисквитных полуфабрикатов.

Дана сравнительная оценка функционально-технологических характеристик текстурированных зернопродуктов (ТЗ). В качестве объектов исследований взяты текстураты, полученные из экструдированного зерна (ЭЗ) пшеницы, ячменя и овса различного фракционного состава. Определены функционально-технологические характеристики ТЗ: влагосвязывающая способность (ВСС), влагоудерживающая способность (ВУС), жироудерживающая способность (ЖУС). Установлено, что ВСС ТЗ увеличивается по сравнению с контрольными образцами, г/г: пшеничного текстурата на 2,2; ячменного на 2,45; овсяного на 2,58. Установлено, что наибольшей ВСС обладают фракции текстуратов с наименьшей крупностью частиц (менее 450 мкм). Установлено увеличение ВУС ТЗ, г/г: пшеничного текстурата на 1,9; ячменного на 1,6; овсяного на 2,4. При уменьшении размера частиц наблюдается увеличение ВУС. Все виды ТЗ обладают ВСС от 4,5 до 5,8 г/г и более высокой ЖУС по сравнению с контролем. Установлено максимальное значение ЖУС текстуратов ЭЗ пшеницы мелкого помола – 1,4 г/г; контроль 0,7–0,8 г/г. ТЗ из ЭЗ пшеницы, ячменя и овса с высокими ВСС, ВУС, ЖУС могут быть использованы при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, а также мучных многокомпонентных смесей для корректировки технологических свойств пшеничной муки. A comparative assessment of the functional and technological characteristics of textured grain products is given. The research objects are textures obtained from extruded wheat, barley and oats of various fractional composition. The functional and technological characteristics of textured grain products are determined: moisture binding capacity (MBC), moisture holding capacity (MHC), fat holding capacity (FHC). It was found that the MBC of textured grain products increases in comparison with control samples, g/g: wheat texturate by 2,2; of barley – 2,45; of oat – 2,58. It was found that the highest MBC is found in the fractions of texturates with the smallest particle size, less than 450 µm. There was an increase in the MHC of textured grain products, g/g: wheat texturate by 1,9; barley by 1,6; oatmeal by 2,4. When the particle size decreases, there is an increase in the MHC. All types of textured grain products have MBC from 4,5 to 5,8 g/g and higher FHC compared to control. The maximum value of FHC textures of fine-milled extruded wheat grain is 1,4 g/g; control is 0,7–0,8 g/g. Textured grain products from extruded wheat, barley and oats with high MBC, MHC and FHC can be used in the production of bakery, flour confectionery products, as well as flour multicomponent mixtures to adjust the technological properties of wheat flour.

Цель исследования – изучение влияния текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на качество затяжного печенья. Задачи исследования: изучить влияние текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на замес теста для затяжного печенья и качество готового затяжного печенья. Методы исследования: ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности», ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». Для составления смеси использовался текстурат из экструдированного зерна овса. Изучали овсяный текстурат трех фракций: мелкой (размер частиц до 450 мкм), средней (размер частиц до 800 мкм) и крупной (размер частиц до 1000 мкм). И далее его смешивали с мукой пшеничной высшего сорта в количество от 5 до 25 %. В мучных смесях использованы мелкая, средняя и крупная фракции овсяного текстурата в количества 25 % и числом падения 322, 325 и 326 соответственно. В результате исследования рецептур с заменой части муки пшеничной на овсяный текстурат наблюдалось сокращение продолжительности замеса теста с увеличением размера фракций (50 мин – контроль, 43 мин – образец из крупной фракции). Анализ качества готовых изделий показал, что с увеличением размера частиц незначительно снижается влажность готовых изделий, при этом повышается намокаемость. Показатели полученных образцов затяжного печенья соответствуют требованиям ГОСТ. Высокую дегустационную оценку получил образец с внесением 25 % текстурата из экструдированного зерна овса средней фракции.

Проведены исследования возможности и целесообразности использования муки, полученной из экструдированного зерна злаковых культур, в технологиях хлебобулочных изделий. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность и целесообразность применения в качестве рецептурного компонента муки, полученной из экструдированного зерна злаковых культур – пшеницы, ячменя и овса, в технологиях хлебобулочных изделий. Установлено, что введение этой добавки в рецептуру хлебобулочных изделий в дозировке от 15 до 20% к массе пшеничной хлебопекарной муки позволяет получать хлебобулочные изделия с улучшенными потребительскими свойствами, хорошей усвояемостью и повышенной пищевой ценностью. Полученные изделия соответствуют требованиям нормативной документации. Studies were made of the feasibility and feasibility of using flour obtained from extruded grain of cereals in bakery technology. The possibility and expediency of using flour, obtained from extruded grain of cereals – wheat, barley and oats, in the technologies of bakery products is theoretically substantiated and experimentally confirmed. It is established that the introduction of this additive into the bakery recipe at a dosage of 15 to 20% of the weight of wheat baking flour allows to obtain bakery products with improved consumer properties, good digestibility and increased nutritional value. The received products corresponded to requirements of the standard documentation.