Актуальным направлением современной пищевой промышленности является создание функциональных продуктов питания, в частности эмульсионных соусов. Именно поэтому предметом настоящей статьи является изучение возможности создания функционального соуса с применением пектиновых веществ в качестве стабилизатора. Высокоэтерифицированные (ВЭ) яблочный и цитрусовый пектины, а также низкоэтерифицированный (НЭ) яблочный пектин в порошкообразной форме использовались в качестве объектов исследования. Данные образцы подвергались органолептическому анализу и физико-химическим испытаниям, в ходе которых установлено их соответствие требованиям нормативно-технической документации. Для определения возможности использования пектиновых веществ в качестве стабилизаторов эмульсионных продуктов были разработаны рецептуры сырных соусов. Установлено, что пектиновые вещества в качестве стабилизатора эмульсионных продуктов обеспечивают требуемые структурно-механические свойства. Следовательно, пектин возможно использовать как для стабилизации эмульсионных жировых продуктов, так и в качестве обогающающей добавки, придающей функциональные свойства продукту.

Улучшение пищевого рациона населения обеспечивается повышением биологической ценности пищевых продуктов регулярного потребления. К этой группе продуктов относятся соусы – кетчупы. Несложная технология производства и пластичный рецептурный состав кетчупов дают возможность создания новых рецептурных композиций с включением биологически активных веществ, пищевых волокон и других необходимых человеку ингредиентов. На сегодняшний день ассортимент кетчупов промышленной выработки, содержащих в своём составе очищенный пектин в качестве структурообразователя, ограничен. В основном в составе кетчупов и других соусов используются пищевые волокна, в частности цитрусовые. Наличие у пектина функциональных свойств и физиологической активности позволяет рассматривать его как эффективное средство повышения качества и биологической ценности кетчупов. Целью работы было научное обоснование использования разных видов пектина в производстве кетчупов, создание рецептуры кетчупа на основе пектинового структурообразователя. Работа выполнена в ФГБОУ ВО «Московский государстенный университет пищевых производств». Проведен анализ функциональных и химических характеристик промышленных образцов пектина – яблочного, цитрусового, свекловичного; определены дозировка и способ внесения пектина. Проведена сравнительная оценка эффективности использования в кетчупах традиционных структурообразователей (крахмала и гуаровой камеди) и пектинов, полученных из различных растительных источников. Установлено, что тип структурообразователя существенно влияет на органолептические свойства кетчупа, особенно на его консистенцию. По способности к формированию структуры кетчупа крахмал и гуаровая камедь существенно уступали всем образцам пектина. При использовании крахмала и гуаровой камеди в количестве 0,5% консистенция кетчупов была жидкая, с низкой вязкостью – 8,8-10,8 Па*с. Кетчупы с таким же количеством пектина были более густыми, с вязкостью от 16,6 до 27,3 Па*с. Среди исследованных образцов пектинов наибольшую загущающую способность проявлял свекловичный пектин, наименьшую – пектин цитрусовый. Отмечено, что у кетчупа, содержащего яблочный пектин, был специфический привкус яблочного пюре. В результате работы наиболее гармоничное соотношение органолептических показателей, консистенции и химического состава кетчупа было достигнуто при использовании свекловичного пектина. На основании проведенных исследований разработана рецептура кетчупа с пектиновым структурообразователем, Приготовленный образец кетчупа характеризуется высокими потребительскими свойствами и оздоровительным эффектом.

Одним из важнейших показателей качества готового кефира является вкус, который в настоящее время определяется органолептическими методами в лабораториях молочных предприятий. В статье рассмотрены проблемы органолептического контроля вкуса кефира. Показано, что такие оценки качества субъективны и несовершенны. Получение достоверных результатов и повышение объективности контроля вкуса готового кефира возможно за счет внедрения высокоэффективных интеллектуальных технологий в производственный процесс. Успешное решение этой задачи при минимальных затратах на подготовку и проведение анализов станет возможным благодаря внедрению в производственный процесс интеллектуального модуля- дегустатора (программно- аппаратного комплекса) контроля качества вкусовых показателей кефира, в основе алгоритма работы которого заложены нейросетевые технологии. Для решения задачи объективной оценки вкуса готового кефира разработана структура нейронной сети, типа многослойный персептрон с одним скрытым слоем, проведен анализ существующих автоматизированных систем управления технологическими процессами на предприятиях молочной промышленности, который показал, что  в большинстве случаев, реализованные в настоящее время автоматизированные системы отвечают только за управление оборудованием технологической линии, а взаимодействие с уровнем управления производством отсутствует. Это в значительной мере сказывается на уровне автоматизации предприятия в целом. В статье подчеркивается важность создания интеллектуальной системы автоматического прогнозирования вкусовых качеств кефира. Подчеркнуто, что для функционирования та-кой системы необходимо разработка соответствующей модели прогнозирования, позволяющей увеличить точность прогноза и свести к приемлемому минимуму ошибку, тем самым уменьшив убытки, связанные с неопределенностью при принятии решений. Отмечено, что в последнее время наблюдается тенденция возрастания интереса к использованию моделей искусственных нейронных сетей для решения задач прогнозирования в раз-личных сферах человеческой деятельности. Представлены решаемые ими задачи. Разработана интеллектуальная система диспетчерского управления производством кефира с входящим в ее состав интеллектуальным модулем- дегустатором для прогнозирования вкусовых качеств кефира.