Исследовано влияние биосорбента, произведенного из дрожжевых отходов винодельческой промышленности, на физико-химические показатели виноградных вин. Биосорбенты готовили по технологии, разработанной авторским коллективом. В качестве контроля (аналога) использовали промышленный препарат глутаром (Франция), произведенный из автолизированных дрожжей. Установлено, что объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров не претерпевали существенных изменений при обработке биосорбентами. При обработке красного виноматериала снижается содержание фенольных соединений за счет их конденсированных форм. Отмечено снижение массовой концентрации титруемых, летучих кислот и особенно токсичных элементов, катионов железа и меди, улучшение органолептических показателей вин. Сорбция катионов металлов из красного виноматериала была большей в сравнении с белым. Установлено, что с увеличением дозировки как экспериментального образца биосорбента, так и глутарома их сорбционная способность возрастает относительно всех исследованных катионов металлов. Рассмотрены возможные механизмы взаимодействия биосорбентов с катионами исследованных металлов, предпочтение отдано электростатическому взаимодействию между положительно заряженными ионами металлов и отрицательно заряженными активными центрами поверхности биосорбентов. The influence of a biosorbent produced from the yeast waste of the wine industry on the physicochemical parameters of grape wines has been studied. Biosorbents were prepared according to the technology developed by the team of authors. As a control (analogue), an industrial preparation glutarom (France) produced from autolyzed yeast was used. It was established that the volume fraction of ethyl alcohol, the mass concentration of sugars did not undergo significant changes when treated with biosorbents. When processing red wine, the content of phenolic compounds is reduced due to their condensed forms. A decrease in the mass concentration of titratable, volatile acids and, especially, toxic elements, iron and copper cations, and an improvement in the organoleptic characteristics of wines were noted. Sorption of metal cations from red wine was higher in comparison with white wine. It has been established that with an increase in the dosage of both the experimental sample of the biosorbent and glutarom, their sorption capacity increases relative to all the investigated metal cations. Possible mechanisms of interaction of biosorbents with cations of the studied metals are considered, preference is given to electrostatic interaction between positively charged metal ions and negatively charged active centers of the surface of biosorbents.

Были исследованы плотные белые и красные дрожжевые осадки, отобранные на винодельческих предприятиях Краснодарского края. Установлено, что их влажность при переработке белого винограда различных сортов, варьировалась от 46 до 68%, красного винограда – от 40 до 57%, содержание сухих веществ составляло 32–54% и 60–43% соответственно. Объемная доля этилового спирта составляла 4,8–9,2% для белых и 4,0–7,1% – для красных дрожжевых осадков. Наибольшее количество суммы кислот как в белых, так и в красных дрожжевых осадках было выявлено в материале, отобранном на предприятиях Темрюкского района. Среди кислот по процентному содержанию выделялась винная, поскольку ее количество варьировалось от 2,8% в дрожжевых осадках из ООО «Мысхако» до 5,7% в дрожжевых осадках из ООО «Мильстрим-Черноморские вина». Были также идентифицированы белковые вещества в количестве 21,3 – 43,4% от суммы азотистых веществ. В красных дрожжевых осадках присутствовали фенольные соединения, количество которых изменялось в широком диапазоне и зависело от применяемой на том или ином предприятии технологии производства вина. По микробиологическому составу дрожжевые осадки, отобранные на предприятиях, были идентичны и на 88–95% представлены дрожжами рода Saccharomyces cerevisiae. Дрожжевые клетки, а именно 32–54% в белых и 22–45% в красных дрожжевых осадках, полностью сохранили свою жизнеспособность. В дрожжевых осадках были идентифицированы молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Таким образом, дрожжевые осадки представляют собой активную в микробиологическом состоянии биомассу и при соответствующих обработках могут быть источником ценных компонентов для различных видов использования. Dense white and red yeast sediments selected at the wineries of the Krasnodar region were studied. It was found that their moisture content during the processing of white grapes of various varieties varied from 46 to 68%, red grapes – from 40 to 57%, the dry matter content was 32–54% and 60–43%, respectively. The volume fraction of ethyl alcohol was 4,8–9,2% for white and 4,0–7,1% for red yeast precipitation. The largest amount of the sum of acids in both white and red yeast precipitates was revealed in the material selected at the enterprises of the Temryuk district. Among the acids, the percentage of tartaric acid was distinguished, since its amount varied from 2,8% in yeast precipitation from LLC "Myskhako" to 5,7% in yeast precipitation from LLC "Milstream-Black Sea wines". Protein substances in the amount of 21,3 – 43,4% of the amount of nitrogenous substances were also identified. Phenolic compounds were present in the red yeast precipitates, the amount of which varied in a wide range and depended on the wine production technology used at a particular enterprise. According to the microbiological composition, the yeast precipitates selected at the enterprises were identical and 88–95% were represented by yeast of the genus Saccharomyces cerevisiae. Yeast cells, namely 32–54% in white and 22–45% in red yeast sediments, fully retained their viability. Lactic acid and acetic acid bacteria were identified in yeast sediments. Thus, yeast precipitates are a biomass active in a microbiological state and, with appropriate treatments, can be a source of valuable components for various types of uses.

Массовая концентрация биогенных аминов – важный показатель качества и безопасности пищевой про- дукции, в том числе и алкогольной, концентрация которых нормируется в большинстве европейских стран. На нако- пление биогенных аминов в винах влияет множество факторов, среди которых наиболее важным является величина рН, так как от ее значения зависит ферментативная активность микроорганизмов, в том числе активность декарбок- силаз, в процессе приготовления виноматериалов, их выдержки и хранения. Было изучено изменение концентрации биогенных аминов в винах наливом (виноматериалах) из винограда сортов Совиньон блан и Саперави в зависимости от значения величины рН. Установлено, что в белых и красных виноматериалах при значении рН 3,4–3,8 концентра- ция всех исследованных биогенных аминов была выше, чем при величине рН 2,6–3,2 как по окончанию спиртового брожения, так и после четырех недель выдержки вина наливом на осадке. Однако в красных виноматериалах при вы- соких значениях рН концентрация биогенных аминов была несколько ниже, чем в белых, за счет того, что фенольные вещества красных виноматериалов инактивировали декарбоксилазы микроорганизмов, участвующих в брожении. Низкие значения рН во всех опытных образцах вызывали задержку роста микроорганизмов, что приводило к мень- шему накоплению биогенных аминов, особенно гистамина, путресцина и кадаверина. Через четыре недели контакта виноматериалов с дрожжами и молочнокислыми бактериями отмечался рост концентрации всех исследуемых биоген- ных аминов в среднем на 25% в сравнении с их концентрациями в образцах виноматериалов без выдержки на осад- ке. В результате статистической обработки полученных данных установлена зависимость изменения концентрации биогенных аминов от значения рН вин наливом по окончанию брожения и в процессе выдержки на осадке. Наиболее сильному влиянию величины рН вин наливом из винограда сорта Совиньон блан были подвержены биогенные ами- ны – путресцин и кадаверин, а из винограда сорта Саперави – гистамин и кадаверин. Для получения качественных и безопасных вин с минимальным уровнем биогенных аминов необходимо контролировать величину рН в процессе спиртового и молочнокислого брожения, выдержки и хранения. The mass concentration of biogenic amines is an important indicator of the quality and safety of food products, including alcohol, the concentration of which is normalized in most European countries. Many factors influence the concentration of biogenic amines in wines. Аn important factor is the pH wine. The enzymatic activity of microorganisms in the process of preparing wine, their aging and storage depends on it. The research has been made on change of concentration of biogenic amines in wine (wine material) from Sauvignon Blanc and Saperavi grapes depending on the pH wine. It was found that the concentration of all the studied biogenic amines was higher at pH 3,4–3,8 than pH 2,6–3,2 both in white and red wine at the end of alcoholic fermentation and after 4 weeks of wine bulk aging on lees. However, the concentration of biogenic amines in red wine at a high pH was lower than in white wine, due to the fact that the phenolic substances of red wine inactivated decarboxylases of microorganisms involved in fermentation. The low pH wine in all experimental samples caused a delay in the growth of microorganisms, which led to a decrease in the concentrations of biogenic amines, especially histamine, putrescine and cadaverine. After 4 weeks of contact of wines with yeast with lactic acid bacteria, the concentrations of all studied biogenic amines increased to an average of 25% in comparison with their concentrations in samples of wines without aging on lees. As a result of statistical processing of the data obtained, the dependence of change in the concentration of biogenic amines in wines is established at the end of fermentation and during aging on the lees. Such biogenic amines as putrescine and cadaverine, in wine from Saperavi grapes, histamine and cadaverine from Sauvignon Blanc grapes were most strongly influenced by the pH wine. To prepare high-quality and safe wines with a minimum level of biogenic amines, it is necessary to control the pH wine during alcoholic and lactic acid fermentation, aging and storage.