Ориентированность современных потребителей на выбор изделий с оптимальным нутриентным составом приводит к необходимости расширения рынка пищевой продукции, разработанной на основе принципов здорового питания: со сниженным содержанием добавленного сахара, жира и соли, наличием функциональных ингредиентов, минимальным перечнем рецептурных компонентов. В настоящее время перекусы составляют около одной трети ежедневного потребления энергии и, как правило, состоят из высококалорийных продуктов питания, в том числе мучных кондитерских изделий. В качестве одной из перспективных стратегий оптимизации качества промышленно выпускаемых продуктов питания во всем мире признано совершенствование их рецептурного состава. На основании анализа различных групп печенья установлено, что наиболее критичным составом обладают группы сахарного, сдобного и овсяного печенья, содержание в них добавленного сахара может достигать 28,5 %, 39,0 %, 40,0 % соответственно. Сдобное и сахарное печенье дополнительно содержат в своем составе высокий процент жира: 21,5-33 %. В работе предложен новый подход, направленный на создание мучных кондитерских изделий с заданными критериями качества, технологичности, функциональности и безопасности. Выделены пять основных областей комплексной фортификации и определен комплекс действий для эффективного развития каждой из них. Комплексная фортификация мучных кондитерских изделий является актуальным направлением исследований и эффективным инструментом разработки изделий нового поколения. The focus of modern consumers on the choice of products with an optimal nutritional composition leads to the need to expand the market for food products developed on the basis of the principles of healthy nutrition: with a reduced content of added sugar, fat and salt, with the presence of functional ingredients, and a minimum list of recipe components. Snacks currently account for about one-third of daily energy intake and typically consist of high-calorie foods, including flour confectionery. Improvement of their recipe composition is recognized as one of the promising strategies for optimizing the quality of industrially produced food products all over the world. Based on the analysis of various groups of biscuits, it was determined that the groups of sugar, butter and oatmeal biscuit have the most critical composition, the content of added sugar in them can reach 28.5 %, 39.0 %, 40.0 %, respectively. Butter and sugar biscuits additionally contain a high percentage of fat up to 21.5-33 %. The paper proposes a new approach aimed on creating flour confectionery products with specified criteria of quality, manufacturability, functionality and safety. Five main areas of complex fortification are identified and a set of actions for the effective development of each of them is determined. Comprehensive fortification of flour confectionery products is an actual area of research and an effective tool for the development of new generation products.

Обоснование сроков годности и условий хранения пищевой продукции является одной из основных задач, стоящих перед производителем. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем. В условиях высокой конкуренции возрастает необходимость быстрого вывода на рынок нового ассортимента изделий, при этом проведение работ по санитарно-эпидемиологической оценке обоснования сроков годности и условий хранения в соответствии с действующим законодательством занимает длительное время. В связи с этим возникает потребность в разработке методов «ускоренного старения» для прогнозирования изменений качества изделий. Для прогнозирования сроков годности кондитерских изделий с низкой влажностью (печенье, шоколад) во ВНИИКП был разработан метод «ускоренного старения», позволяющий интенсифицировать окислительные процессы. Целью работы являлось сравнение прогнозируемых сроков годности сдобного печенья без глютена с высоким содержанием омега-3 жирных кислот (0,746 г/100 г), упакованного с применением и без применения газовой модифицированной среды (СО:N=1 об:1об), и установление возможности использования для этих целей метода «ускоренного старения». Хранение образцов печенья осуществлялось при температуре 18±2 °С и 50±2 °С. Для контроля за протеканием процесса окислительной порчи жировой фракции продукта использовали перекисное число. На основании динамики этого показателя при различных температурах хранения рассчитывался коэффициент «ускоренного старения». В результате проведенных исследований подтверждено, что для печенья с высоким содержанием омега-3 жирных кислот и активностью воды менее 0,6 окислительные процессы, приводящие к разрушению эссенциальных жирных кислот, протекают быстрее, чем микробиологические. Показано, что использование газовой модифицированной среды является эффективным способом для замедления процессов окислительной порчи и увеличения сроков годности изделия в 1,5 раза. Установлено, что использование метода «ускоренного старения» для прогнозирования срока годности печенья с высоким содержанием омега-3 жирных кислот позволяет в 3-4 раза сократить время исследований, а также снизить количество испытуемых образцов. Justification of shelf life and storage conditions of food products is one of the main tasks facing the manufacturer. In accordance with the Technical Regulations of the Customs Union TR CU 021/2011 «On food safety», the shelf life and storage conditions of food products are set by the manufacturer. In conditions of high competition, the need for rapid introduction of a new range of products to the market increases, while carrying out work on sanitary and epidemiological assessment of the validity of shelf life and storage conditions in accordance with current legislation takes a long time. In this regard, there is a need to develop methods of «accelerated aging» to predict changes in the quality of the products. To predict the shelf life of confectionery products with low humidity (cookies, chocolate), VNIIKP has developed a method of «accelerated aging», which allows to intensify oxidative processes. The aim of the work was to compare the predicted shelf life of gluten-free cookies with a high content of omega-3 fatty acids (0.746 g/100 g) packed with and without the use of a modified gas medium (CO:N=1:1), and establishing the possibility of using the «accelerated aging» method for these purposes. The cookie samples were stored at a temperature of 18±2 °C and 50±2 °C. To control the oxidative processes of the fat fraction of the product, a peroxide value was used. Based on the dynamics of this indicator at different storage temperatures, the coefficient of «accelerated aging» was calculated. As a result of the conducted studies, it was confirmed that for cookies with a high content of omega-3 fatty acids and a water activity of less than 0.6, oxidative processes leading to the destruction of essential fatty acids proceed faster than microbiological ones. It is shown that the use of a modified gas medium is an effective way to slow down the processes of oxidative deterioration and increase the shelf life of the product by 1.5 times. It has been established that the use of the «accelerated aging» method to predict the shelf life of cookies with a high content of omega-3 fatty acids can reduce the time of research by 3-4 times, as well as reduce the number of test samples.