У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершковогокрему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобі-гає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування.Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхньогозастосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшититемпературний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готовоїпродукції визначено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання.