Aktivitas Air (Aw) dan Warna Dendeng Daging Giling Terkait Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda

The purpose of this study was to determine the appropriate concentration of Lactobacillus plantarum and fermentation time used in fermented rabbit meat production as the main ingredient for producing ground dendeng. This study used a 4×3 factorial randomized block design with three replications, which consisted of different L. plantarum concentrations (0%, 6%, 8%, and 10% v/w) and fermentation times (12 h, 18 h, and 24 h). Data were analyzed using two-way analysis of variance and continued with Duncan's multiple range tests. The concentration of L. plantarum and fermentation time had a highly significant effect (P <0.01) on the acidity. The L. plantarum concentration had a significant effect (P <0.05) while fermentation time had a highly significant effect (P <0.01) on pH. The concentration of L. plantarum and fermentation time had no effect on Aw, color, and texture. The concentration of L. plantarum had no effect on flavor, taste, and overall acceptance of dendeng. The fermentation time had a highly significant effect (P <0.01) on the flavor, and gave a significant effect (P <0.05) on the taste and overall acceptance of dendeng. In conclusion, the concentration of L. plantarum suitable for ground dendeng of fermented rabbit meat was 6% with 18 h fermentation time to produce the best physical and organoleptic quality and to obtain consumer acceptance.

show abstract

“…The measurement of aw was performed using aw meter according to Suharyanto (2009). The probe was calibrated using saturated NaOH solution.…”

Section: Aw Measurementmentioning

confidence: 99%

The Physical and Organoleptic Characteristics of Ground Rabbit Dendeng Fermented with Lactobacillus plantarum

Fadlilah

Rosyidi

Susilo

2020

JITEK

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Nilai penurunan warna kromatik kekuningan (b*) daging ayam yang direbus bertanda negatif artinya terdapat kenaikan nilai warna kromatik kekuningan (b*). Suharyanto (2009) menyatakan bahwa kenaikan nilai warna kromatik kekuningan (b*) pada daging yang dimasak mungkin berkaitan dengan reaksi pencoklatan non-enzimatis yang terjadi. Pada tahap awal reaksi pecoklatan nonenzimatis, terjadi reaksi kondensasi antara gugus amino bebas dengan gugus karbonil pada gula pereduksi membentuk glikosilamin yang tidak menghasilkan warna.…”

Section: Hasil Dan Pembahasan a Nilai L* (Kecerahan)unclassified

PERBEDAAN PENURUNAN NILAI a, b dan L* PADA DAGING AYAM BROILER (Gallus domesticus) AKIBAT OZONASI DAN PEREBUSAN

Pratama¹

2019

PFTJ

View full text Add to dashboard Cite

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan penurunan nilai kromatik warna a*, b* dan L* daging ayam hasil ozonasi dan perebusan sehingga didapatkan perlakuan yang tepat. Penelitian dilakukan dengan uji t berpasangan yang terdiri dari 3 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Ozonasi dilakukan dengan konsentrasi sebesar 1,5 ppm selama 4 menit dan direndam selama 3 menit. Perebusan dilakukan dengan suhu ±80 0C selama 24 menit. Instrumen diuji menggunakan alat Chromameter CR-400. Hasil menunjukkan bahwa nilai L* (kecerahan) daging ayam hasil ozonasi dan perebusan terdapat perbedaan yang signifikan, nilai a* (kemerahan) daging ayam hasil ozonasi dan perebusan terdapat perbedaan yang signifikan, nilai b* (kekuningan) daging ayam hasil ozonasi dan perebusan terdapat perbedaan yang signifikan. Perlakuan yang tepat untuk mempertahankan nilai a*, b* dan L* daging ayam broiler yaitu dengan cara diozon yang menyebabkan daging lebih cerah, berwarna merah cerah dan tidak kekuningan. Kata kunci : Ayam; daging; ozonasi; penurunan; perebusan. Abstract This study aims to determine the differences in the reduction of chromatic values of a *, b * and L * ozonation and boiling chicken meat so that the right treatment is obtained. The study was conducted by paired t test consisting of 3 treatments and 3 repetitions. Ozonation was carried out with a concentration of 1.5 ppm for 4 minutes and soaked for 3 minutes. Boiling is carried out at ± 80 0C for 24 minutes. The instrument was tested using a Chromameter CR-400. The results showed that the value of L * (Lightness) of ozonation and boiling chicken meat had a significant difference, the a * (redness) value of ozonation and boiling chicken meat had significant differences, the value of b * (yellowness) of ozonation and boiling chicken meat was significant difference. The right treatment to maintain the values of a *, b * and L * broiler chicken meat is by diozone which causes the meat to be brighter, bright red and not yellowish. Keywords: boiling; chicken; decrease; meat; ozonation.

show abstract

“…Metode pemasakan dendeng yang di panggang memiliki aw yang lebih tinggi dibandingkan yang dipanggang karena suhu dan kelembaban yang tidak dapat dikontrol. Suharyanto (2009) menyatakan bahwa hubungan antara aw dan kelembaban adalah hubungan kesetimbangan antara kadar air di udara bila kadar air tinggi makan akan menyerap air dan sebaliknya sehingga dicapai kesetimbangan. Peningkatan aw selama penyimpanan disebabkan oleh degradasi molekul-molekul pada bahan oleh mikroorganisme berupa pelepasan air terikat yang mengakibatkan terbentuknya air bebas.…”

Section: Aktivitas Airunclassified

Karakteristik Dendeng Lambok Khas Sumatera Barat dengan Metode Pengolahan dan Lama Penyimpanan yang Berbeda

Febrina¹,

Suryati²,

Arief³

2019

jitro

View full text Add to dashboard Cite

ABSTRAKDendeng merupakan salah satu hasil pengolahan daging yang digemari masyarakat Indonesia. Salah satunya di Sumatera Barat terdapat dendeng yang dimodifikasi yakni dendeng lambok batokok. Tujuan penelitian ini untuk menganalis metode pengolahan yang tepat untuk menghambat proses oksidasi lemak dan kerusakan mikrobiologi pada suhu ruang, sehingga menghasilkan dendeng lambok yang berkualitas dan aman dikonsumsi. Variabel yang diamati meliputi sifat fisik (Kadar air, aktivitas air dan pH), sifat kimia (kandungan malonaldehida, antioksidan) dan analisis pertumbuhan mikroba (total plate count, S.aureus, E.coli, dan Salmonella). Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial, dengan faktor pertama adalah metode pengolahan meliputi penggorengan dan pemanggangan, dan faktor kedua adalah waktu penyimpanan meliputi 0,2,4,dan 6 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) kecuali pH. Lama penyimpanan berpengaruh nyata (P>0,05) kecuali pH dan kadar air. Hasil analisis mikrobiologi menunjukkan interaksi antara metode pengolahan dan lama penyimpanan. Berdasarkan penelitian ini, dendeng lambok batokok dengan metode pengolahan digoreng memiliki kadar air, aktivitas air dan pH yang lebih rendah, serta MDA dan aktioksidan yang lebih tinggi dibandingkan yang dipanggang. Dilihat dari segi mikrobiologi dendeng lambok masih aman dikonsumsi sampai hari kedua penyimpanan suhu ruang.Kata kunci: dendeng lambok, pengolahan, penyimpanan, fisikokimia, mikrobiologiABSTRACTDendeng is one of meat processing product preferred by Indonesian. One of them in West Sumatra, there is a modified dendeng namely dendeng lambok batokok. The purpose of this study was to analyze the appropriate processing methods to inhibit the process of fat oxidation and microbiological damage at room temperature, so as to produce high-quality dendeng lambok and safe for consumption. The variables observed included physical properties (moisture content, water activity, and pH), chemical properties (malonaldehyde content, antioxidants) and microbial growth analysis (total plate count, S. aureus, E. coli, and Salmonella). The study design used was a factorial randomized block design, with the first factor was the processing method including frying and roasting, and the second factor was the storage time including 0,2,4 and 6 days. The results showed that the processing method had a significant effect (P<0,05) except on pH. Storage duration had a significant effect (P>0,05) except on pH and water content. The results of the microbiological analysis showed that there was an interaction between processing methods and storage time. Based on this study, dendeng lambok batokok with frying process has lower water content, water activity and pH, and higher MDA and antioxidants than the roasting process. In terms of microbiology, dendeng lambok is still safe to consume until the second day of storage at room temperature.Keywords: dendeng lambok, processing, storage, physicochemical, microbiology

show abstract

Aktivitas Air (Aw) dan Warna Dendeng Daging Giling Terkait Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda

Cited by 12 publications

References 4 publications

The Physical and Organoleptic Characteristics of Ground Rabbit Dendeng Fermented with Lactobacillus plantarum

The Physical and Organoleptic Characteristics of Ground Rabbit Dendeng Fermented with Lactobacillus plantarum

PERBEDAAN PENURUNAN NILAI a, b dan L* PADA DAGING AYAM BROILER (Gallus domesticus) AKIBAT OZONASI DAN PEREBUSAN

Karakteristik Dendeng Lambok Khas Sumatera Barat dengan Metode Pengolahan dan Lama Penyimpanan yang Berbeda

Contact Info

Product

Resources

About

Aktivitas Air (Aw) dan Warna Dendeng Daging Giling Terkait Cara Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda

Cited by 12 publications

References 4 publications

The Physical and Organoleptic Characteristics of Ground Rabbit Dendeng Fermented with Lactobacillus plantarum

The Physical and Organoleptic Characteristics of Ground Rabbit Dendeng Fermented with Lactobacillus plantarum

PERBEDAAN PENURUNAN NILAI a*, b* dan L* PADA DAGING AYAM BROILER (Gallus domesticus) AKIBAT OZONASI DAN PEREBUSAN

Karakteristik Dendeng Lambok Khas Sumatera Barat dengan Metode Pengolahan dan Lama Penyimpanan yang Berbeda

Contact Info

Product

Resources

About

PERBEDAAN PENURUNAN NILAI a, b dan L* PADA DAGING AYAM BROILER (Gallus domesticus) AKIBAT OZONASI DAN PEREBUSAN