Aktivitas Antioksidan Kulit Biji Kakao dari Hasil Penyangraian Biji Kakao Kering pada Derajat Ringan, Sedang dan Berat

Abstract

ABSTRAKKulit biji kakao merupakan limbah dari industri pengolahan cokelat yang mengandung polifenol sebesar 5,78 %, sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber senyawa antioksidan alami. Tahapan penting dalam pengolahan biji kakao kering adalah penyangraian yang berguna untuk pengembangan citarasa khas cokelat. Industri pengolahan cokelat melakukan penyangraian dengan derajat ringan, sedang dan berat, berdasarkan produk yang dikehendaki. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh derajat penyangraian terhadap aktivitas antioksidan kulit biji kakao. Biji kakao kering disangrai pada derajat ringan (110 ºC selama 60 menit), sedang (140 ºC selama 40 menit) dan berat (190 ºC selama 15 menit). Polifenol kulit biji kakao diekstrak menggunakan aseton 70 %. Ekstrak polifenol kering dianalisis rendemen, total fenolik, RSA DPPH yang dinyatakan sebagai IC 50 dan penghambatan oksidasi asam linoleat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyangraian, rendemen yang diperoleh semakin kecil. Ekstrak polifenol kulit biji kakao dengan penyangraian derajat berat mempunyai rendemen paling kecil (8,07 % b/b). Ekstrak polifenol kulit biji kakao dengan penyangraian derajat sedang mempunyai total fenolik dan aktivitas antioksidan penangkap radikal DPPH paling tinggi yaitu sebesar 21,23 ± 0,39 mg EAG/g ekstrak kering dan nilai IC 50 74,31 ± 0,72 μg/mL. Ekstrak polifenol kulit biji kakao mampu menghambat oksidasi asam linoleat. Penyangraian meningkatkan aktivitas penghambatan oksidasi asam linoleat sebesar 6 % bila dibandingkan dengan ekstrak polifenol kulit biji kakao tanpa penyangraian. Perlu dilakukan penelitian selanjutnya untuk identifikasi senyawa antioksidan kulit biji kakao dari hasil penyangraian.Kata kunci: Aktivitas antioksidan; kulit biji kakao; polifenol; derajat penyangraian ABSTRACT Cocoa bean shell is waste from chocolate industry that containing polyphenol 5.78 % and can be used as natural antioxidant source. The most important step in cocoa processing is roasting. Roasting is needed for developing the chocolate flavor. Chocolate industries do their roasting with low, medium and high degree, depend on product's necessity. The objective of this research is to determine the effect of roasting degree toward cocoa bean shell antioxidant activity. Cocoa bean roasted at low degree (110 ºC for 60 minutes), medium (140 ºC for 40 minutes) and high (190 ºC for 15 minutes). Cocoa bean shell polyphenol was extracted with acetone 70 %. Yield, total phenolic, DPPH free

Antioxidant Properties of Cocoa (Theobroma cocoa L.) Shell Powder in Fermentation and Immersion Treatments

“…Utama et al, 2020). These results indicate a higher antioxidant activity than the results of the study of (Utami et al, 2017), which stated that the antioxidant activity of cocoa bean shells was 107.93 ppm which was classified as weak (IC50 > 50-200 ppm) (Rojo-Poveda et al, 2020).…”

“…Cocoa production, which is growing year after year, has the potential to increase more waste. The annual production of cocoa bean waste was projected to be 60,000 tons in 2014 (Utami et al, 2017). Cocoa bean shell waste, which is plentiful, is often not properly used and can potentially be a pollutant if left unchecked, much like industrial waste, animal feed, and fertilizer (Barišić et al, 2020).…”

KARAKTERISTIK LIMBAH KULIT BIJI KAKAO PROSES BIODEGRADASI MENGGUNAKAN JAMUR PELAPUK PUTIH Phanerochaete chrysosporium

“…Sejauh ini limbah kulit biji kakao hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan kompos padahal potensi kimia yang dimiliki kulit biji kakao masih tinggi. Kulit biji kakao mengandung senyawa alkaloid yang disebut theobromine dan senyawa polofenol sebagai zat antioksidan (Utami et al, 2017). Kulit biji kakao memiliki nutrisi yang baik berupa serat, protein dan potensi bioaktif dalam bentuk senyawa polifenol berupa tannin dan antosianin (Minifie, 1999).…”

The Effects of Roasting Time of Unfermented Cocoa Liquor Using the Oil Bath Methods on Physicochemical Properties and Volatile Compound Profiles

“…The roasting degree of cocoa beans varies depending on the applied of the end product (Afoakwa, 2010). Cocoa bean roasted at low DOI: http://doi.org/10.22146/agritech.36347 ISSN 0216-0455 (Print), ISSN 2527-3825 (Online) degree (110 °C for 60 minutes), medium (140 °C for 40 minutes) and high (190 °C for 15 minutes) (Utami et al, 2017). However, optimum roasting time of cocoa liquor in oil bath roasting is still unknown.…”