AVALIAÇÃO DA FORÇA DE GEL DE SURIMI DE RESÍDUOS DE PESCADA-FOGUETE ( Macrodon ancylodon) ENRIQUECIDO COM ADITIVOS PROTÉICOS

Toralles, Ricardo Peraça; Soares, Germano Jorge Dorneles; Prentice-Hernández, Carlos; Vendruscolo, Joao Luís

doi:10.5380/cep.v21i2.1162

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“…Em géis de surimi de pescada (Macrodon ancylodon), merluza-do-atlântico (Merluccius spp.) e corvina (Umbrina canosai), o uso dos mesmos inibidores também resultou na preservação da rede protéica, comprovada por ensaios instrumentais pela avaliação da coesividade, em condições similares de aquecimento (Kuhn et al, 2003;Murphy et al, 2005;Lempek et al, 2007).…”

Section: Resultsunclassified

Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá

Toralles

Torres

Alfaro

et al. 2008

Pesq. agropec. bras.

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Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos -pré-aquecimentos a 60 o C durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90 o C por 15 min, e um único aquecimento direto a 90 o C por 15 min -e três formulações: duas com inibidores protéicos -soroalbumina bovina + alfa 2 -macroglobulina e clara de ovo -e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica.Termos para indexação: Rhamdia quelen, inibidores proteícos, matriz protéica, peptídeos solúveis, propriedades viscoelásticas. Rheological and physicochemical evaluation of thermal gelling of surimi from silver catfishAbstract -The objective of this work was to evaluate the rheological and physicochemical properties of thermal gelling of surimi from silver catfish (Rhamdia quelen). Four heating treatments were used: one-step heating at 90 o C, for 15 min, was compared with three two-step treatments with pre-heating at 60 o C for 30, 45 and 60 min, followed by heating at 90 o C for 15 min. Each heat treatment was used on three formulations: two with protease inhibitors (bovine serum albumin + alpha 2 -macroglobulin and egg white) and a formulation without inhibitors. Samples with inhibitors and one-step heating reached better gelling, by an increase in the storage modulus and a decrease in phase angle. Pre-heated gels had large variation in viscoelastic parameters which interfered with the establishment of the protein network during thermal gelling of surimi. The soluble peptides concentrations did not change significantly, even when two-step heating was carried out, which indicates absence of proteolysis, besides showing protein network protection by inhibitors.Index terms: Rhamdia quelen, protease inhibitors, protein network, soluble peptides, viscoelastic properties. IntroduçãoA gelificação protéica termo-induzida é uma das propriedades funcionais mais importantes e estudadas na ciência dos alimentos. A compreensão das interações protéicas nos alimentos, que ocorrem durante o seu processamento, possibilita à indústria manipular suas propriedades funcionais, com redução mínima na qualidade nutricional (Motoki & Kumazawa, 2000).O surimi é uma base protéica miofibrilar, obtida do pescado, com alta funcionalidade e valor nutricional. A gelificação térmica da proteína é uma etapa importante na manufatura de vários produtos análogos e derivados à base de surimi. A elevação ...

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Section: Resultsunclassified

Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá

Toralles

Torres

Alfaro

et al. 2008

Pesq. agropec. bras.

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“…O surimi é um extrato de proteínas miofibrilares de peixe, obtido a partir de CMS ou de resíduos da filetagem de diferentes peixes (Barreto & Beirão, 1999;Kuhn et al, 2003;, com elevada capacidade geleificante e emulsificante. A matéria-prima é submetida a diferentes tratamentos (lava-gens sucessivas, refino, desidratação, adição de crioprotetores e congelamento) para sua preservação (Pereda et al, 2005).…”

Section: Aproveitamento Para Consumo Humanounclassified

“…Após o processamento, o surimi se torna uma matéria-prima que pode servir de base para a elaboração de ampla gama de produtos (Pereda et al, 2005). Pode ser moldado na forma desejada e temperado para a elaboração de produtos variados, como hambúrguer ("fishburger") (Bochi et al, 2008;Coelho et al, 2007), salsicha (Peixoto et al, 2002) e presunto (Taha, 1996); outra possibilidade é o desenvolvimento de macarrão à base de surimi obtido de carpa (Cyprinus carpio), com teores adequados de todos os aminoácidos essenciais (Jorge, 1997); outra opção é a utilização de surimi para a elaboração de derivados como o "kamaboko", de consumo tradicional no Japão, que consiste em um gel obtido a partir do surimi pela adição de sal e amido e posterior cocção (Kuhn et al, 2003). Jorge (1997), visando ao aproveitamento de peixes de baixo valor comercial, desenvolveu um macarrão à base de farinha de surimi obtido da carpa (Cyprinus carpio) apresentando Coeficiente de Eficácia Alimentar, Coeficiente de Eficácia Protéica e Coeficiente de Digestibilidade Aparente, superiores aos obtidos para proteína padrão caseína.…”

Section: Aproveitamento Para Consumo Humanounclassified

Alternativas para a agregação de valor aos resíduos da industrialização de peixe

Feltes

Correia

Beirão

et al. 2010

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

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RESUMOO setor pesqueiro, em especial a pesca extrativa marinha, é uma atividade de grande importância econômica em diversas localidades do Brasil. A industrialização de peixe gera uma quantidade expressiva de resíduos ricos em proteínas e em ácidos graxos de cadeia longa, entre os quais se destacam os insaturados da série ômega-3. Este trabalho teve como objetivo fazer uma revisão sobre as alternativas tecnológicas disponíveis para aproveitamento de resíduos de peixe, como maneira de se agregar valor a este material, sob o enfoque da tecnologia limpa. Este material pode ser processado para a obtenção de óleo, farinha ou silagem que, por sua vez, podem ser aplicados na alimentação animal. O óleo obtido pode ainda ser estabilizado mediante reações de interesterificação, sendo que os triacilgliceróis estruturados assim obtidos podem ser aplicados em rações, com vantagens nutricionais sobre os óleos originais. Os resíduos de peixe podem ser aplicados como substrato para a produção de proteína texturizada, concentrado protéico, carne mecanicamente separada, surimi, produtos reestruturados ou até mesmo óleo, utilizados na alimentação humana. A conversão do óleo obtido a biodiesel é outra proposta de interesse particular no campo de combustíveis alternativos. Palavras-chave: pescado, subprodutos, tecnologias limpasAlternatives for adding value for the fish processing wastes ABSTRACTThe fish farming industry, especially the marine extractive fishery, is an activity of great economic importance in many parts of Brazil. Industrial fish processing operations generate a significant amount of wastes, which are rich in proteins and longchain fatty acids, among which the unsaturated omega-3 fatty acids are prominent. The aim of this study is to make a review about the technological alternatives available for the utilization of fish wastes, such as a way for adding value to this material, focusing on green technologies. This material can be processed to obtain oil, meal or silage, that may be applied in livestock feeding. The obtained oil can further be stabilized by means of interesterification reactions, considering that the structured triglycerides thus obtained can be used in animal feeding, with nutritional advantages over original oils. The fish wastes can be applied as a substrate for the production of texturized proteins, protein concentrate, mechanically deboned meat, surimi, reestructured products or even oil, used for human feeding. The conversion of the extracted oil into biodiesel is another proposal of particular interest in the field of alternative fuels.

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“…A combinação de proteínas do plasma, soro albumina bovina (BSA) e α 2 -macroglobulina (α 2 -M) contribuiu para melhorar a textura do gel de surimi de Jundiá, embora em nível inferior (p<0,05) ao gel tratado com EW (Figura 1). Esse efeito sinérgico propiciou textura de gel superior à de pescada adicionada de BSA como inibidor (KUHN et al, 2003), ou similar ao uso de BSA em concentrações acima de 3% (SEYMOUR et al, 1997). Na ampliação desse efeito sinérgico já foi utilizado o conjunto de proteínas do plasma bovino (PPB), cuja presença de moléculas de fibrinogênio propicia interação entre BSA, α 2 -m e a miosina (MORRISSEY et al, 1993;SEYMOUR et al, 1997;CHEN, 2000).…”

Section: Figura 1 -Força De Compressão Dos Géis De Surimi De Jundiáunclassified

CARACTERIZAÇÃO TEXTURAL E FÍSICO-QUÍMICA DO GEL DE SURIMI JUNDIÁ (<i>Rhamdia quelen</i>)

Toralles¹,

Filgueiras²,

Torres³

et al. 2007

B. do CEPPA

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Neste trabalho foram avaliadas as características texturais e físico-químicas do gel de surimi de Jundiá (Rhamdia quelen), propondo a elucidação do mecanismo termo-induzido da estrutura do gel formado. Determinou-se o comportamento da proteína do surimi a partir do estudo de quatro sistemas de tratamentos térmicos (pré-aquecimento a 60°C durante 30, 45 e 60 min + 90°C, 15 min e aquecimento direto a 90°C, 15 min) e da influência de diferentes aditivos protéicos (soroalbumina bovina (BSA) a a2-macroglobulina e clara de ovo) nas características do gel. A utilização de aditivos protéicos em géis submetidos a 90°C, 15 min, proporcionou maior força de gel (p<0,05) e coesividade em relação ao pré-aquecimento. O mesmo comportamento foi observado em relação ao controle, mesmo sob a temperatura de 60°C durante 60 min, demonstrando sua contribuição para a estabilidade térmica da proteína. As alterações no conteúdo sulfidrílico dos géis sugerem que a geleificação térmica do surimi de Jundiá está associada com a quantidade e formação de pontes dissulfeto, pois os tratamentos com menor conteúdo SH (aquecimento a 90°C, 15 min) mostraram maior força de gel. Já as amostras pré-aquecidas a 60°C apresentaram maior conteúdo SH e menor força de gel, característica dos géis com o fenômeno modori.

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AVALIAÇÃO DA FORÇA DE GEL DE SURIMI DE RESÍDUOS DE PESCADA-FOGUETE ( Macrodon ancylodon) ENRIQUECIDO COM ADITIVOS PROTÉICOS

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Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá

Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá

Alternativas para a agregação de valor aos resíduos da industrialização de peixe

CARACTERIZAÇÃO TEXTURAL E FÍSICO-QUÍMICA DO GEL DE SURIMI JUNDIÁ (<i>Rhamdia quelen</i>)

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