Avaliação De Geleia De Tamarindo Sem Pectina E Com Pectina Proveniente Do Albedo Do Maracujá Amarelo

Abstract

O tamarindo é uma matéria-prima valorizada no mundo por causa de componentes nutricionais que contribuem para a saúde humana. O propósito deste trabalho foi elaborar duas formulações de geleia de tamarindo, uma sem pectina e outra com pectina extraída do albedo do maracujá amarelo (Passiflora edulis), e após o período de 15 dias, avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. As características físico-químicas avaliadas foram pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), SST/ATT, umidade e cinzas. As análises microbiológicas consistiram na pesquisa de bolores e leveduras. A análise sensorial foi realizada por 60 provadores não treinados que avaliaram os atributos de cor, aparência, consistência, odor e sabor em escala hedônica de nove pontos, além de avaliarem a impressão global, a frequência de consumo, a razão do consumo e a intenção de compra. A geleia elaborada com adição de pectina do albedo do maracujá apresentou no geral todas as características físico-químicas e microbiológicas estabelecidas pela legislação. Todas as formulações de geleia apresentaram boa aceitação sensorial. A intenção de compra revelou que todos os produtos foram bem aceitos pelos julgadores que afirmaram que certamente ou provavelmente os comprariam. Os maiores índices de aceitabilidade foram para geleia sem pectina. ABSTRACT -The tamarind is a raw material valued in the world due to its nutritional components that contribute to their healthy characteristics. The purpose of this work was to develop two formulations of tamarind, a jelly without pectin and another with pectin extracted from the albedo of yellow passion fruit (Passiflora edulis), and after the period of 15 days evaluate the physical and chemical quality, microbiological and sensory. The physicochemical characteristics evaluated were pH, titratable total acidity (ATT), total soluble solids (TSS), SST/ATT, moisture and ash. The microbiological analysis consisted in the research of molds and yeasts. Sensory analysis was performed for 60 untrained tasters that evaluated the attributes of color, appearance, consistency, smell and taste in hedonic scale of nine points, and assessed the overall impression, the frequency of consumption, the ratio of consumption, and buy intention. The jelly prepared with pectin addition of passion fruit albedo presented in general all the physicochemical and microbiological characteristics established by law. All jelly formulations showed good sensory acceptance. The intention to purchase revealed that all products have been well accepted by the judges, who said they definitely or probably buy. The highest acceptability rates were to jam without pectin. Palavras-chave: Keywords: Processing, Tamarindus indica, Passiflora edulisFinanciamento: Os autores reportam que não houve suporte e auxílio financeiro. Conflito de interesse:Os autores declaram que não há conflito de interesse. Como citar esse documento (ABNT):SOUZA, F.G.; BARBOSA, F.F.; RODRIGUES, F.M. Avaliação de geleia de tamarindo sem pectina e com pectin...

Formulações De Geleias De Rapadura E Melado De Cana-De-Açúcar: Caracterização Físico-Química E Sensorial

“…Os IA variaram entre 76,79 e 88,10% nas geleias de rapadura e melado. Souza et al (2016) produziram geleias de tamarindo com pectina e obtiveram notas médias entre 8,00 e 8,28 para a consistência. As geleias da presente pesquisa foram elaboradas a partir de derivados do caldo de cana-de-açúcar, que conservam todos os nutrientes presentes nessa matéria-prima (SOARES, 2017), mas que não contém quantidade substancial de pectina.…”

Composição nutricional de geleias de umbu-cajá durante estocagem em temperatura ambiente

“…As geleias convencionais apresentaram teor de umidade intermediário, inferior a 45%, diferindo estatisticamente (p<0,05) das geleias dietéticas, que revelaram mais de 85% de umidade em sua composição, o que está relacionado à maior concentração (°Brix) final das geleias convencionais. Esses resultados são aproximados aos publicados por Souza et al (2016), ao estudarem geleias convencionais de tamarindo, e Teles et al 2017, que analisaram geleias de graviola, cujo teor de umidade foi de quase 40%. Oliveira et al (2015) também encontraram elevadas porcentagens de umidade ao estudarem geleias dietéticas de umbu-cajá, as quais apresentaram valores variando entre 87,72% e 89,54%, durante seu armazenamento.…”

Avaliação de geleia de biribiri (Averrhoa bilimbi L.) com diferentes concentrações de pectina

“…Com o biribiri devidamente higienizado foram elaboradas três formulações de geleia do tipo extra (Brasil, 1978) como colocado na Tabela 1. A tecnologia de produção das geleias foi realizada segundo (Souza et al, 2016). Tabela 1.…”

“…Entretanto, são espécies que apresentam importância econômica, por serem bem adaptados às condições ambientais brasileiras e comumente cultivados pela agricultura familiar, além de Development, v. 9, n. 10, e2619108404, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8404 fornecer boas propriedades nutricionais da mesma forma que os convencionais (Souza et al, 2016).…”