Avaliação microbiológica de hortaliças minimamente processadas disponíveis no mercado e servidas em redes de fast-food e em unidades de alimentação e nutrição nas cidades de Limeira e Campinas, São Paulo, Brasil

Abstract

Hortaliças minimamente processadas e redes de fast-food. Pena et al.Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 22 (1) Microbiological evaluation of minimally processed vegetables available on the market and served in fast-food chains and food services in the cities of Limeira and Campinas, São Paulo, BrazilThe current study aimed to determine the presence of microbiological contaminants in 64 samples of minimally processed vegetables from the cities of Limeira and Campinas, São Paulo, Brazil, to verify the adequacy of these products according to the parameters described in current legislation. Total aerobic mesophilic counts, coliforms from 35 o C to 45 o C, E. coli counts and determination of the presence of Salmonella were performed in this study.Of the samples, 69.2% were obtained from the supermarkets and 30.8% from restaurants and fast food chains. The vegetables presented mean counts of total aerobic mesophilic in the range from 3.8 to 10.4 log CFU g -1 . For coliforms at 35°C variations were observed in the mean counts from 1.1 to >5.0 log MPN g -1 and for coliforms at 45°C, the variations were from values below the method detection level to 5.0 log MPN g -1 .For the E.coli counts, the average scores were from values below the method detection level to 2.1 log CFU g -1 . Salmonella spp. was not found in any of the samples evaluated. About 12% of all samples did not conform with the standards set by the RDC n o 12, 2001. Other parameters not defined by the Brazilian legislation presented unsatisfactory values when confronted to the laws of other countries. Improvements in the production system are necessary to ensure the quality of vegetables and avoid contamination and possible damage to the consumer's health.

Avaliação da qualidade microbiológica de frutas e hortaliças minimamente processadas comercializadas no município de Chapecó, Santa Catarina

“…Em estudos realizados por Oliveira et al (2010), em duas amostras de hortaliças orgânicas minimamente processadas, prontas para o consumo (alface e agrião; cenoura e tomate) e em uma amostra de salada convencional higienizada (alface e agrião) foi confirmada a presença de coliformes totais e de coliformes termotolerantes em 100% das análises. Em outro estudo realizado por Paulo e Pena (2015) foi observado que 12,5% (n = 8) do total de amostras estavam impróprias para o consumo devido às contagens de coliformes termotolerantes serem superiores ao limite preconizado pela ANVISA.…”

Características físico-químicas e microbiológicas da abóbora (Cucurbita moschata Poir.) minimamente processada e armazenada

“…Esses valores estão dentro da Research, Society and Development, v. 13, n. 1, e6313144767, 2024 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v13i1.44767 7 faixa de 6,3 a 6,91 considerada por Freire et al (2014), como o intervalo de pH adequado para conservação de produtos de origem vegetal. Entretanto, Pena et al (2015) alerta que valores de pH acima de 4,3 podem influenciar o crescimento de microrganismos já que são sistemas próximos da neutralidade, sendo dessa forma considerado atributo importante na qualidade do produto minimamente processado.…”

“…Segundo Malvezzi et al (2019) para que o processamento mínimo ocorra, é necessário usar técnicas básicas de classificação, higienização, corte, embalagem e armazenamento sem causar alterações nas características nutricionais e sensoriais do alimento. Entretanto, Segundo Pena et al (2015) o processamento mínimo, causa injúria à membrana celular da hortaliça em função das etapas de corte, resultando em maior exposição dos componentes intercelulares à atmosfera, facilitando o acesso do oxigênio causando aumento da atividade metabólica. Oliveira et al (2015), cita que o aumento na taxa de respiração pode ser influenciado por diversos fatores, tais como: resistência do fruto ou hortaliça durante o manuseio, temperatura ambiente, sensibilidade das células, e atividade de água.…”

Minimally Processed Vegetables in Brazil: An Overview of Marketing, Processing, and Microbiological Aspects

“…For producers, minimal processing results in an increase in the product value and a reduction in losses during transport and storage. Moreover, by-products from minimal processing can be reused in the preparation of other foods, crop fertilization, and animal feed [16,[28][29][30].…”