Buffering curves of ideal whey fractions obtained from a cascade membrane separation process

Abstract

Skimmed milk was fractionated via a cascade system: Graphic plotting of microfiltration (MF); ultrafiltration (UF); nanofiltration (NF); and reverse osmosis (RO). The buffering curves of each fraction were studied over the pH range 4-7. Depending on their composition, the individual permeate streams showed different buffering capacity values and pH ranges where the buffering occurred. The concentration of active buffering substances in the permeates decreased (in mmol/L) from~26.6 (MF) tõ 17.4 (UF) to 1.39 (NF) to 0.07 (RO). Contributions to the total buffering capacity for MF permeate, which represents the serum phase of milk, were~37% from whey proteins and~63% from milk salts (especially citrates, phosphates and carbonates) including lactose and water.

A química e a tecnologia do doce de leite: uma revisão

“…Dessa forma, uma relevante característica físico-química para o processamento de produtos lácteos é a capacidade tamponante do leite, uma vez que fornece uma resistência natural à acidificação e alcalinização, sendo elas desejadas ou não (Kirchmeier, 1980;Salaün et al, 2005;Wolfschoon-Pombo, Böttger & Lösche, 2012;Wolfschoon-Pombo, Spiegel & Hernandez-ZeniL, 2017). A capacidade tamponante é definida como a quantidade necessária de um ácido ou base a uma determinada concentração molar para modificar o pH do meio em uma unidade previamente definida (Wolfschoon-Pombo et al, 2012).…”

“…A partir da lei de ação das massas, lei fundamental do equilíbrio químico de Guldberg e Waage de 1879, Van Skyle, em 1922, desenvolveu matematicamente o termo de capacidade tamponante (β) para medir quantitativamente o efeito de uma substância tampão em uma faixa de pH definida relacionando a derivação do número de equivalentes de ácido ou base necessários para alterar o pH em uma unidade (B) e a variação do pH (Equação 4). A capacidade tamponante é uma função contínua, não linear e possui sempre valor positivo (Van Slyke, 1922;Wolfschoon-Pombo et al, 2012;Wolfschoon-Pombo et al, 2017).…”

“…A plotagem gráfica da relação entre o pH e o valor da capacidade tamponante fornece informações sobre em qual faixa de pH a capacidade tamponante é máxima e qual a sua intensidade em determinado pH (Van Slyke, 1922;Salaün et al, 2005;Wolfschoon-Pombo et al, 2017). Carneiro et al (2020) avaliou a variação entre o pH de leites adicionados da mesma quantidade de quatro diferentes reguladores de acidez (bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, sesquicarbonato de sódio e hidróxido de sódio) e o pH de doces de leites fabricados a partir desses leites.…”

Gelation of nanofiltrated acid whey by κ‐carrageenan and xanthan gum

“…With their use, whey proteins are often concentrated without separation from casein (Wolfschoon et al . 2017; Iswandi et al . 2018).…”