Características De Canal, Calidad De Carne Y Composición Química De Carne De Llama: Una Revisión.

Abstract

RESUMENLa carne de llama presenta un alto nivel proteico, perfil de aminoácidos similar a otros rumiantes, bajo nivel de colesterol y lípidos. El perfil de ácidos grasos se caracteriza por moderados niveles de ácidos grasos saturados y altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados, pero bajos niveles de ácidos grasos poliinsaturados. La canal de animales de 36 a 44 meses es la más indicada para obtener cortes especiales, mientras que la carne de los animales de más edad, basado en sus características tecnológicas, es más adecuada para la fabricación de productos elaborados. Las canales de llamas jóvenes se caracterizan por tener bajo peso, pobre conformación y poca cobertura grasa. La suplementación alimenticia de animales jóvenes permite mejorar la calidad de la canal y el rendimiento de los cortes nobles, así como también la calidad de carne.Palabras clave: características de canal, calidad de carne, composición química, llamas ABSTRACTLlama meat has a high protein level and low cholesterol and lipid levels. The amino acids profile is similar to other ruminants. The fatty acid profile is characterized by moderate levels of saturated fatty acids and high levels of monounsaturated fatty acids and low levels of polyunsaturated fatty acids. The carcass of animals from 36 to 44 months of age Rev Inv Vet Perú 2014; 25(2): 123-150 124Lindon W. Mamani-Linares et al. is the most suitable for commercial cuts, while meat from older animals, based on their technological characteristics, is more suitable for the manufacture of meat products. Carcasses of young llamas are characterized by low weight, poor conformation and little fat cover. Feed supplementation in young animals helps improve carcass quality and performance of commercial cuts, as well as meat quality.Key words: carcass characteristics, quality of meat, chemical composition, llamas IntroducciónLa llama (Lama glama), una de las cuatro especies de camélidos sudamericanos (CSA), se encuentra localizada en la zona andina de Bolivia, Perú, Chile, Argentina y Ecuador, en altitudes entre 2800 y 5000 msnm (Campero, 2005). La llama está adaptada a zonas de forraje fibroso cuyos carbohidratos estructurales hacen difícil su digestión (Sumar, 2010). La hembra alcanza la madurez a los 75 kg mientras que el macho llega a los 115 kg, variando de acuerdo al genotipo (Wurzinger et al., 2005;Cardozo, 2007). La llama tiene un gran potencial como fuente de carne en el altiplano, produciendo carcasas más grandes que las de alpacas (Lama pacos). Asimismo, el cuarto posterior presenta los cortes de más valor y una mayor proporción de músculo que la alpaca (Cristofanelli et al., 2005).La carne de CAM es adecuada para el consumo humano, tanto por su composición química como desde el punto de vista de la calidad. La llama y la alpaca representan la más importante fuente de proteína para la población andina (Pérez et al., 2000). Contiene alta biodisponibilidad de hierro y zinc (3.3 y 4.4 mg/100 g), siendo casi el doble que otras carnes rojas (Polidori et al., 2007a). Ambas especies ...

Caracterización Sensorial de hamburguesa de llama con cáscara de sanky

“…El contenido total de polifenoles fue expresado como mg equivalentes de ácido gálico (GAE) / g peso seco, siendo los análisis realizados por triplicado. (Mamani-Linares et al, 2014). La carne de llama es tecnológicamente apropiada para la elaboración de productos cárnicos, a los cuales se agregan diversos ingredientes alimentarios funcionales con fines organolépticos y de conservación (Jiang & Xiong, 2016).…”

Características fisicoquímicas durante la vida de anaquel de la carne de corderas Pelibuey en pastoreo suplementadas con diferentes niveles de proteína

“…Los resultados del presente estudio demuestran que, a pesar de no haberse registrado cambios en la textura, la inclusión de niveles altos de proteína en la dieta (PC120, PC140 y PC160) se relacionaron con una mejora en la CRA (tabla 4). Además, la dureza de la carne se relaciona con el desdoblamiento y desnaturalización de las proteínas miofibrilares, sarcoplasmáticas y acortamiento del sarcómero (Clariana et al 2011) y esta variable es influenciada por la edad del animal (Clariana et al, 2011;Mamani-Linares, Cayo & Gallo, 2014), obteniéndose carnes blandas en animales de menor edad por una tasa alta de recambio de la proteína en el músculo (Bezerra et al, 2016;Moreno et al, 2011).…”

Efecto de dos niveles de suplementación sobre la respuesta productiva de llamas (Lama glama) en pastoreo

“…Este investigador al igual que los anteriores también propone cinco niveles de valoración de estado de gordura. MamaniLinares et al (2014) encontraron que la deposición de tejido adiposo, principalmente en la región esternal, está relacionada con el grado de acabado. Turín et al (1999) estudiaron el efecto de la alimentación sobre la conformación y el grado de engrasamiento de canales de alpaca utilizando escalas de 1 (muy deficiente) a 5 (muy bueno) para la evaluación de las formas de la canal y de la extensión y grosor de la grasa subcutánea.…”

“…Es decir, a mayor ICC, mayor es el desarrollo y la redondez de los músculos que conforman la canal (Condori et al, 2018). MamaniLinares et al (2014) trabajaron con llamas de entre 18 y 24 meses de edad. Ellos reportaron valores de EGD promedio de 0.8 mm y CR de 2.7 (en escala de 15).…”

“…Los valores hallados en el presente trabajo son inferiores en EGD a lo reportado por dichos autores, ya que, promediando los datos de ambos ensayos, los animales S tuvieron un valor de EGD de 0.5 mientras que los animales T presentaron en promedio un EGD de 0.44. Respecto a los valores de CR, los hallados en el presente trabajo estarían próximos a los reportados por MamaniLinares et al (2014). Si bien en ambos trabajos se evaluó este parámetro en escalas diferentes (15 en Mamani Linares, 2014; y 01 en el presente), los resultados no difieren.…”