Complexity of Hop Oil

Jahnsen, V. J.

doi:10.1038/196474b0

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“…It has been reported that this hop oil component gives a floral flavour to beer (139). Many other ketones were later reported to be present in hops by Jahnsen (126) and Guadagni (130), among others.…”

Section: Other Oxygenated Compoundsmentioning

confidence: 93%

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Humulus lupulus- a story that begs to be told. A review

Schönberger²,

et al. 2014

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The hop cones of the female plant of the common hop species Humulus lupulus L. are grown almost exclusively for the brewing industry. Only the cones of the female plants are able to secrete the fine yellow resinous powder (i.e. lupulin glands). It is in these lupulin glands that the main brewing principles of hops, the resins and essential oils, are synthesized and accumulated. Hops are of interest to the brewer since they impart the typical bitter taste and aroma to beer and are responsible for the perceived hop character. In addition to the comfortable bitterness and the refreshing hoppy aroma delivered by hops, the hop acids also contribute to the overall microbial stability of beer. Another benefit of the hop resins is that they help enhance and stabilize beer foam and promote foam lacing. In an attempt to understand these contributions, the very complex nature of the chemical composition of hops is reviewed. First, a general overview of the hop chemistry and nomenclature is presented. Then, the different hop resins found in the lupulin glands of the hop cones are discussed in detail. The major hop bitter acids (α-and β-acids) and the latest findings on the absolute configuration of the cis and trans iso-α-acids are discussed. Special attention is given to the hard resins; the known δ-resin is reviewed and the ε-resin is introduced. Recent data on the bittering potential and the antimicrobial properties of both hard resin fractions are disclosed. Attention is also given to the numerous essential oil constituents as well as their contributions to beer aroma. In addition to the aroma contribution of the well-known essential oil compounds, a number of recently identified sulfur compounds and their impact on beer aroma are reviewed. The hop polyphenols and their potential health benefits are also addressed. Subsequently, the importance of hops in brewing is examined and the contributions of hops to beer quality are explained. Finally, the beer and hop market of the last century, as well as the new trends in brewing, are discussed in detail. Hop research is an ever growing field of central importance to the brewing industry, even in areas that are not traditionally associated with hops and brewing. This article attempts to give a general overview of the different areas of hop research while assessing the latest advances in hop science and their impact on brewing.

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Section: Other Oxygenated Compoundsmentioning

confidence: 93%

“…Although the oxygenated fraction is found in substantially lower amounts [ca. 30% of the total essential oil ], the composition of this fraction is more complex than the hydrocarbon one . In the oxygenated fraction a large number of components are found; however, most of these are present below their odour threshold concentrations.…”

Section: Hop Essential Oilsmentioning

confidence: 99%

Humulus lupulus- a story that begs to be told. A review

Schönberger²,

et al. 2014

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“…Embora a fração de composto oxigenados constitua em média apenas 30% do total dos óleos essenciais do lúpulo, a complexidade desta fração é muitas vezes maior que aquela encontrada nos hidrocarbonetos. 79 Os compostos oxigenados dos óleos essenciais do Figura 22. Estruturas químicas e quantidade (%) para os principais hidrocarbonetos encontrados nos óleos essenciais do lúpulo.…”

Section: Compostos Oxigenadosunclassified

“…65 tr: quantidade em nível traço para o aroma floral e frutado da bebida (o seu limiar de percepção na cerveja varia de 10 a 80 μg L -1 , dependendo do tipo de cerveja). 79,82 Algumas variedades de lúpulo destacam-se por serem consideradas ricas em linalol, tais como: Amarillo (0,50-0,80%), Centennial (0,60-0,90%), Citra (0,60-0,90%), Glacier (0,80-1,10%) e Nugget (0,50-0,80%).…”

Section: Compostos Oxigenadosunclassified

Química Do Lúpulo

Durello¹,

Silva²,

Bogusz³

2019

Quím. Nova

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Recebido 17/07/2019; aceito 30/08/2019; publicado web em 11/09/2019 HOP CHEMISTRY. Hops in the brewing process are important for the chemical and sensorial quality of beer. Hops give to the beer bitterness (due to the presence of humulones and lupulones), natural antioxidants (due to the presence of polyphenols) and flavor (due to the presence of volatiles and essential oils). In this paper, we present, for the first time in Portuguese, a critical and comprehensive review about the phytochemistry of hops and the relationship between hop chemistry and the brewing process.

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“…Embora a fração de compostos oxigenados constitua em média apenas 30% do total dos óleos essenciais do lúpulo, a complexidade desta fação é muitas vezes maior que aquela encontrada nos hidrocarbonetos (Jahnsen, 1962 (Meilgaard, 1975;Jahnsen, 1962). Algumas variedades de lúpulo se destacam por serem consideradas ricas em linalol, tais como: Estes autores também relataram que existe um sinergismo entre um excesso de linalol e os terpenos geraniol e β-citronelol, o que leva à percepção do aroma cítrico característico em certas variedades de lúpulo como é o caso do lúpulo Citra (0,3-0,5%…”

Section: Compostos Oxigenadosunclassified

Química do sabor de cervejas: detalhes moleculares de lúpulos (>i<Humulus lupulus>/i<) cultivados no Brasil no processo cervejeiro

Durello¹

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Nesta pesquisa foi investigada, pela primeira vez, a composição química de lúpulos cultivados no Brasil para a produção de cervejas artesanais. Para isso, foram analisadas 10 amostras de lúpulos das variedades Cascade, Columbus, Chinook e Hallertauer, cultivados em diferentes regiões do Brasil (Minas Gerais, Paraná e Rio Grande do Sul). Quando foram comparadas as composições químicas dos lúpulos cultivados no Brasil com as dos lúpulos comerciais produzidos em outros países, verificou-se que os lúpulos da variedade Cascade produzidos em Bueno Brandão-MG e Araxá-MG foram os que apresentaram maiores similaridades ao produto comercial em temos de óleo essencial e ácidos amargos. O Cascade de Araxá-MG foi selecionado para fabricação de uma cerveja artesanal e apresentou teores de humulonas e lupulonas de 4,31% e 2,90%, respectivamente. Quanto ao teor de óleo essencial, o Cascade nacional apresentou um rendimento de 1,18% (mL/100g ou %v/m). Os principais constituintes do óleo essencial deste lúpulo foram: mirceno (59%), 2-metilbutil isobutirato (0,7%), linalol (0,5%), β-cariofileno (4%), α-humuleno (15%) e α-farneseno (1%). Após esta triagem, foi também fabricada uma cerveja artesanal com o lúpulo Cascade comercial (controle), a fim de comparar o efeito da origem do lúpulo na composição química de voláteis nas cervejas produzidas. Além disso, também foi investigado o efeito da adição da enzima β-glicosidase (CE número: 3.2.1.21) na liberação de voláteis terpênicos a partir de terpenos glicosilados do lúpulo para as cervejas. Na análise dos voláteis da cerveja foi otimizada, por metodologia de superfície de resposta, a etapa de extração dos voláteis empregando micro-extração em fase sólida de headspace (HS-SPME). As condições mais próximas do ponto ótimo de extração foram: fibra CAR/DVB/PDMS, temperatura de extração de 75 °C por 121 minutos. As cervejas produzidas apresentaram diferenças na composição dos seus voláteis por HS-SPME e GC-MS. Aquelas cervejas elaboradas com enzima apresentaram alguns voláteis mais intensos que as elaboradas sem enzima β-glicosidase, o que sugere a existência de terpenos glicosilados nos lúpulos utilizados.

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Complexity of Hop Oil

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Humulus lupulus- a story that begs to be told. A review

Humulus lupulus- a story that begs to be told. A review

Química Do Lúpulo

Química do sabor de cervejas: detalhes moleculares de lúpulos (>i<Humulus lupulus>/i<) cultivados no Brasil no processo cervejeiro

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