Determination de la qualité du pain de sucre a partir des concentrations des sucres reducteurs

Abstract

Ce travail fait référence à un procédé automatisé pour l'élaboration du pain de sucre à partir du jus de canne à sucre. Les caractéristiques du produit traditionnel sont maintenues tout en veillant à conserver ses qualités intrinsèques qui en font un aliment naturel, peu altéré par ce procédé technique. Un procédé semi-continu a été développé pour élaborer le pain de sucre. Le procédé se subdivise en 3 étapes principales : l'extraction du jus de canne, l'épuration et la concentration du jus, enfin le moulage du pain de sucre. La dureté et la texture du produit fini sont les paramètres majeurs qui conditionnent la qualité du produit. Les fluctuations des concentrations en sucres réducteurs directs SRD influent significativement sur les paramètres dureté et texture. Ces derniers demeurent les indicateurs majeurs de critère de qualité du pain de sucre. Cette étude est un descriptif détaillé du procédé d'élaboration du pain de sucre dont la qualité dépend étroitement de la concentration en SRD tout au long de la chaîne de fabrication. Les corrélations entre les concentrations SRD et les paramètres qualité y sont également développés.

Facteurs lies au rendement dans la raffinerie de canne du perimetre sucrier de ferke 1 en Cote d'Ivoire

“…En Inde, Balakrishnan et al (2001) ont obtenu un gain de pureté pendant l'épuration par la chaux de 0,5 à 1 point. L'utilisation de la chaux pendant l'épuration a permis de neutraliser les acides organiques contenus dans le jus de canne (Chen, 2000) et de séparer les mousses ou écumes riches en sels de calcium insolubles, l'albumine coagulée, les graisses, les cires, ainsi que les fines bagasses (Amrani, 2006). Le chaulage permet une amélioration de la couleur du jus de canne et une baisse de concentration en sucres invertis, en dextranes et en oligosaccharides (Eggleston, 2002).…”

“…Toujours selon le même auteur, lorsque le jus est porté à une haute température pendant l'évaporation, le sucre qu'il contient subit une décomposition par inversion (hydrolyse) d'autant plus importante que la température et l'acidité sont plus élevées. Cette hydrolyse est provoquée par la chaleur appliquée aux corps évaporateurs (Amrani, 2006). Cela se traduit par une chute du pH et de la pureté entre le jus clair et le sirop, entraînant une perte de sucre.…”

Biochemical Characterization of Sugarcane Varieties Cultivated in Benin

“…In fact, varieties with low fiber content are characterized by a high sugar real extraction due to the richness in saccharine (Toure et al, 2010). An effective extraction actually corresponds to about 96% of the saccharose contained in the stem (Amrani, 2006). The use of low fiber content as an indicator of quality was confirmed by Gravois and Milligan (1992) who reported that the fiber is the dry and insoluble component in the extracted juice and it is inversely associated with the efficiency of grinding and juice extraction.…”