Direct spectroscopy of beer and its distillate.
Abstract: Přímá spektrometrie piva a jeho destilátů Přímá spektrometrie piva a jeho destilátů Direct Spectroscopy of Beer and its Distillate
Search citation statements
Paper Sections
Citation Types
Year Published
Publication Types
Relationship
Authors
Journals
Cited by 2 publications
References 9 publications
The influence of reducing substances on the oxygen consumption in model solutions.
Šavel, J. -Košin, P. -Brož, A.: Vliv redukujících látek na rychlost redukce vzdušného kyslíku v modelových roztocích. Kvasny Prum. 58, 2012, č. 3, s. 73-81. Měřila se rychlost redukce vzdušného kyslíku roztoky siřičitanu sodného, disiřičitanu sodného a askorbové kyseliny v deionizované a varní vodě. Rychlost redukce závisela na pH a ústojné kapacitě vody, na přítomnosti iontů mědi, železa, kobaltu a přídavku modelových oxidačních činidel, např. dvojchromanu draselného a peroxidu vodíku. Ethanol a maltosa snižovaly rychlost redukce kyslíku v modelových roztocích siřičitanů, ale zvyšovaly ji v roztocích askorbové kyseliny. Přídavek peroxidu vodíku k roztokům askorbové kyseliny urychloval její přeměnu na žluté a hnědé produkty a jejich následnou degradaci. The consumption of oxygen in the solution of sodium sulfite, sodium disulfite, and ascorbic acid in deionized and brewing water was measured. The rate of consumption depended on the pH and buffer capacity of water, the presence of copper, iron or cobalt ions, and on the addition of model oxidizing agents such as potassium dichromate and hydrogen peroxide. Ethanol and maltose reduced the rate of oxygen consumption in sulfite solutions, but increased in the solution of ascorbic acid. Hydrogen peroxide accelerated the conversion of ascorbic acid into yellow and brown pigments, which was followed by their degradation. (Halliwel a Clement 2000, Halliwel 2008. Mezi redukující látky patří reduktony, což jsou látky s endiolovými skupinami, které vznikají rozpadem sacharidů. Kyselina askorbová se může považovat za modelový redukton, jejíž oxidovaná forma, kyselina dehydroaskorbová (DHA) je příkladem oxidovaného reduktonu, podlé-hajícího další degradaci (Deutsch 2000). ŠavelZákladní představa o škodlivosti procesů, podílejících se na civilizačních chorobách a stárnutí, se zakládá na mechanismu oxidační-ho a karbonylového stresu. Podstatou oxidačního stresu je tvorba reaktivních druhů kyslíku, u karbonylového stresu tvorba dikarbonylových sloučenin, schopných reagovat s důležitými přírodními látka-mi, jako jsou aminokyseliny, bílkoviny a nukleové kyseliny za ztráty jejich aktivity.Mechanismy postupné redukce kyslíku a jeho meziproduktů, např. peroxidu vodíku, byly v literatuře podrobně popsány stejně jako u karbonylového stresu. Jako výsledek karbonylového stresu se uvá-dí tvorba pokročilých glykačních produktů (AGEs -advanced glycation end products), často žlutě až hnědě zbarvených.Tyto produkty se mohou tvořit jako důsledek odbourávání sacharidů v lidském těle, ale mohou do něj vstupovat s přijímanými potravinami (
The influence of reducing substances on the oxygen consumption in model solutions.
Šavel, J. -Košin, P. -Brož, A.: Vliv redukujících látek na rychlost redukce vzdušného kyslíku v modelových roztocích. Kvasny Prum. 58, 2012, č. 3, s. 73-81. Měřila se rychlost redukce vzdušného kyslíku roztoky siřičitanu sodného, disiřičitanu sodného a askorbové kyseliny v deionizované a varní vodě. Rychlost redukce závisela na pH a ústojné kapacitě vody, na přítomnosti iontů mědi, železa, kobaltu a přídavku modelových oxidačních činidel, např. dvojchromanu draselného a peroxidu vodíku. Ethanol a maltosa snižovaly rychlost redukce kyslíku v modelových roztocích siřičitanů, ale zvyšovaly ji v roztocích askorbové kyseliny. Přídavek peroxidu vodíku k roztokům askorbové kyseliny urychloval její přeměnu na žluté a hnědé produkty a jejich následnou degradaci. The consumption of oxygen in the solution of sodium sulfite, sodium disulfite, and ascorbic acid in deionized and brewing water was measured. The rate of consumption depended on the pH and buffer capacity of water, the presence of copper, iron or cobalt ions, and on the addition of model oxidizing agents such as potassium dichromate and hydrogen peroxide. Ethanol and maltose reduced the rate of oxygen consumption in sulfite solutions, but increased in the solution of ascorbic acid. Hydrogen peroxide accelerated the conversion of ascorbic acid into yellow and brown pigments, which was followed by their degradation. (Halliwel a Clement 2000, Halliwel 2008. Mezi redukující látky patří reduktony, což jsou látky s endiolovými skupinami, které vznikají rozpadem sacharidů. Kyselina askorbová se může považovat za modelový redukton, jejíž oxidovaná forma, kyselina dehydroaskorbová (DHA) je příkladem oxidovaného reduktonu, podlé-hajícího další degradaci (Deutsch 2000). ŠavelZákladní představa o škodlivosti procesů, podílejících se na civilizačních chorobách a stárnutí, se zakládá na mechanismu oxidační-ho a karbonylového stresu. Podstatou oxidačního stresu je tvorba reaktivních druhů kyslíku, u karbonylového stresu tvorba dikarbonylových sloučenin, schopných reagovat s důležitými přírodními látka-mi, jako jsou aminokyseliny, bílkoviny a nukleové kyseliny za ztráty jejich aktivity.Mechanismy postupné redukce kyslíku a jeho meziproduktů, např. peroxidu vodíku, byly v literatuře podrobně popsány stejně jako u karbonylového stresu. Jako výsledek karbonylového stresu se uvá-dí tvorba pokročilých glykačních produktů (AGEs -advanced glycation end products), často žlutě až hnědě zbarvených.Tyto produkty se mohou tvořit jako důsledek odbourávání sacharidů v lidském těle, ale mohou do něj vstupovat s přijímanými potravinami (
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Pivovarský ústav Praha, Lípová 15, 120 44 Praha 2 / Research Institute of Brewing and Malting, Brewing Institute Prague, Lípová 15, 120 44 Prague 2, Czech Republic e-mail: olsovska@beerresearch.cz ABSTRAKTVýběr technologie používané pro čepování sudového piva má velký vliv na jeho výslednou chuť a kvalitu. Zásadní vliv má přítomnost kyslíku, který způsobuje rychlé oxidační změny čepovaného piva, což se projeví rychlým stárnutím a v pivu začne vznikat charakteristická oxidační vůně a chuť. Při použití inertních tlačných plynů je sice tento jev potlačen, ale jak vyplývá z předložené pilotní studie, má složení tlačného plynu vliv na senzorický profil piva. Z prvních výsledků vyplývá, že nelze striktně určit optimální poměr dusíku a oxidu uhličitého v tlačném médiu, neboť jak se ukázalo, různému druhu piva a různě rychlé výtoči vyhovuje jiné složení tohoto média. SUMMARYThe Při prodeji sudového piva je často velmi obtížné zachovat jeho standardní kvalitu po dobu čepování naraženého sudu. Na chuť a kvalitu piva, které se čepuje v hospodě či restauraci, má vliv celá řada faktorů. Kromě vlastního výrobního procesu je neméně důle-žitá i úroveň péče, která je pivu věnována poté, co opustí pivovar. Významnou roli hraje distribuce a skladování piva, sanitace výčep-ního zařízení, mytí pivního skla či správná technika čepování piva do sklenice a plyny používané pro čepování, kterým je věnována předložená studie (Anonymous 1).Ačkoli je tato problematika velice zajímavá a pro senzorickou kvalitu piva velmi důležitá, není v odborné literatuře zatím dostatečně popsána. Informace o různých variantách složení tlačných plynů a jejich vlivu na změnu senzorického profilu naraženého piva lze spíše najít na webových stránkách některých pivovarů nebo přímo na stránkách výrobců těchto plynů.V roce 2003 byla v časopise Kvasný Průmysl publikována studie, která prokázala negativní vliv vzduchu jako hnacího plynu na kvalitu čepovaného piva (Krýsl et al., 2003). Studie jednoznačně prokázala, že použití vzduchu jako hnacího plynu vede k oxidaci, kterou způ-sobuje vzdušný kyslík a ozon. Oxidace piva pak vede k významným změnám chuti.Oxidační chutě a vůně se v pivu vyvíjejí v rozsahu několika dnů až týdnů po stočení. Oxidace piva se může vyskytnout v různých stádiích pivovarského procesu, nejzávažnější nepříznivé změny jsou připisovány oxidaci hotového piva při stáčení. Tato problematika úzce souvisí se stárnutím piva a senzorickou stabilitou, která je dnes považována za největší problém současného pivovarství (Miedaner et al., 1991;Kaneda et al., 1995;Hashimoto, 1981; Drost et al., 1990;Bright et al., 1993;Narziß et al., 1993;Thum et al., 1995;Dalgliesh et al., 1977;Hardwick, 1978; Bamforth, 1986; O´Rourke, 1996;Narziß, 1986 Narziß, , Šavel et al., 2008 Narziß, , Šavel et al., 2011.Byly vypracovány různé teorie stárnutí piva; největší pozornost zaznamenala tzv. radikálová teorie (Sakuma et al., 1966;Tressl et al., 1981;Masschelein et al., 1989;Brenner, 1983;Jackson et al., 1994 Jackson et al.,...
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
Contact Info
customersupport@researchsolutions.com
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Product
Resources
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Copyright © 2025 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.
