Efeito Da Goma Xantana Nas Características Sensoriais De Bolos Sem Glúten

Preichardt, Leidi Daiana; Vendruscolo, Claire Tondo; Gularte, Márcia Arocha; Moreira, Angelita da Silveira

doi:10.3895/s1981-36862009000100007

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“…A problemática da insegurança alimentar e nutricional enfrentada pelo indivíduo celíaco está na dificuldade, no acesso e na disponibilidade de produtos sem glúten, em razão da pequena oferta, alto custo e inacessíveis às classes sociais menos favorecidas; prováveis contaminações de produtos por traços de glúten (SOLLID; KHOSLA, 2005;GÉLINAS et al, 2008;CIACCI et al, 2015); deficiências nutricionais em relação aos macros e micronutrientes (ROSELL; MARCO, 2008;THEETHIRA;DENNIS, 2015); e pouca oferta de produtos diferenciados (PREICHARDT et al, 2009;CASTRO et al, 2007;CIACCI et al, 2015).…”

Section: Introductionunclassified

“…No mercado nacional e internacional, encontram-se produtos de panificação destinados aos pacientes celíacos, entretanto sem apelo funcional e baixa qualidade sensorial (GALLAGHER et al, 2003(GALLAGHER et al, , 2004FERREIRA et al, 2009;PREICHARDT et al, 2009). Atualmente, a indústria de alimentos tem empreitado esforços no desenvolvimento, reformulação ou modificação de produtos isentos de glúten, através do enriquecimento com ingredientes funcionais (CASELLAS et al, 2006;CLERICE;EL-DASH, 2006;ALVAREZ-JUBETE et al, 2009;KEARNEY, 2010;BRITES et al, 2010;ELLEUCH et al, 2011;RAHAIE et al, 2014).…”

Section: Introductionunclassified

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Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Queiroz

Rocha

Garruti

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos Preparation and characterization of gluten-free cookies enriched with coconut flour: an alternative for celiacs ResumoOs celíacos encontram dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Para tanto, objetivou-se desenvolver e avaliar cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco. A farinha de coco com elevado teor de cinzas, proteínas e lipídios pode ser utilizada para enriquecer produtos alimentícios. Foram elaborados cookies com base na composição de uma mistura da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil -Fenacelbra ("mix de farinha preparada II") para cookies sem glúten: Padrão FP (formulação semelhante à composição do "mix de farinha preparada II" da Fenacelbra), F1 (modificação de FP com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco), F2 (modificação de FP com adição de 5% de farinha de coco), F3 (modificação de FP com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco). Os cookies foram avaliados quanto às características físicas (peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, fator de expansão, rendimento, Aw, dureza e cor -L*a*b*), físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor calórico), aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (aceitação global, aparência, cor, aroma, sabor e textura) e atitude de compra. A adição de farinha de coco às formulações melhorou as propriedades nutricionais dos cookies sem glúten, aumentando o teor de lipídios e proteínas, e reduzindo o teor de carboidratos. Os cookies desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra satisfatória. A adição de 10% de farinha de coco em substituição da fécula de batata na formulação F1 não alterou as características sensoriais do produto, porém proporcionou propriedades físicas e físico-químicas superiores. Dessa forma, cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco constituem uma alternativa viável de alimentos destinados para pessoas portadoras de doença celíaca, mas também para quem busca produtos diferenciados e saudáveis no mercado. Palavras-chave: Doença celíaca; Produto funcional; Propriedade físico-química; Composição nutricional; Aceitação sensorial. AbstractPeople suffering from celiac disease find it difficult to adopt a diet completely free of gluten but with nutritional quality. Thus this study aimed to develop and evaluate gluten-free cookies enriched with coconut flour. Coconut flour with high ash, protein and lipid contents can be used to enrich food products. The following cookies were prepared based on the composition of a mixture ("prepared flour mix II") of the National Federation of Celiac Associations of Brazil -Fenacelbra for co...

show abstract

Section: Introductionunclassified

Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Queiroz

Rocha

Garruti

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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show abstract

“…Preichardt et al [30] got firmer and less elastic cakes using rice and corn mix flours, with middle fracturabili-ty. According to Tedrus et al [31], wheat flour is the only one able to produce a viscoelastic mass with better gas holding during brew and first steps of baking, getting a softer food.…”

Section: Instrumental Analysis and Correlationmentioning

confidence: 99%

Generalized Procrustes Analysis and External Preference Map Used to Consumer Drivers of Diet Gluten Free Product

Maurício¹,

Palazzo²,

Caselato³

et al. 2016

FNS

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“…Na Figura 11, é possível visualizar as respostas obtidas para a formulação desejada. Desta maneira, sabendo que esse hidrocolóide auxilia na retenção de gás e no aumento do volume específico dos produtos de panificação(PREICHARDT, 2009), optou-se por realizar uma formulação teste com ausência de goma xantana para verificar a influência desta sobre as características desejadas do pão.…”

unclassified

Adição de hidrocolóides em pães sem glúten seguido de enriquecimento com polpa de abacate (persea americana mill)

Santos

Zimmer

Souza³

et al. 2019

BJD

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Adição de hidrocolóides em pães sem glúten seguido de enriquecimento com polpa de abacate (persea americana mill)Addition of hydrocolloids in gluten-free breads followed by enrichment with avocado pulp (persea americana mill)A doença celíaca é uma enteropatia crônica, que afeta o intestino delgado de indivíduos geneticamente predispostos. É ocasionada pela ingestão do glúten e possui uma única forma de tratamento, uma dieta livre das proteínas deste composto. Por isso, procura-se desenvolver produtos, isentos de glúten que possuam alto valor nutricional e características estéticas aceitáveis pelo consumidor. Neste estudo buscou-se otimizar a concentração de hidrocolóides em formulações de pães isentos de glúten para posterior enriquecimento com polpa de abacate (Persea americana Mili). A otimização ocorreu por meio de um planejamento fatorial completo 2 2 . Análises físico químicas foram realizadas na polpa de abacate e posteriormente através de um planejamento de misturas binário incorporada aos pães. Verificou-se que a goma xantana não apresentou efeito sobre as características reológicas desejadas e por isso, não foi utilizada. Os resultados observados apontaram para a menor concentração de hidroxipropilmetilcelulose como a região de maior volume e menor firmeza nos pães. Com a adição da polpa observou-se um aumento nos teores de umidade, cinzas, proteína bruta e lipídeos e uma ótima razão entre os ácidos graxos das famílias n-6 e n-3. Por meio da função de desejabilidade o ensaio do ponto centroide do planejamento de misturas foi caracterizado como a melhor formulação nas respostas volume específico e firmeza do miolo do pão. Com base nos resultados conclui-se que com a incorporação da polpa de abacate ocorreu um aumento no valor nutricional dos pães e que a menor concentração de hidroxipropilmetilcelulose contribuiu para a formação de um pão com maior volume e menor firmeza.Palavras-chave: Pão, Hidroxipropilmetilcelulose, Goma xantana, Superfície de resposta. ABSTRACTCeliac disease is a chronic enteropathy that affects the small intestine of genetically predisposed individuals. It is caused by the ingestion of gluten and has a unique form of treatment, a diet without the proteins of this compound. Therefore, it is sought to develop gluten-free products that have high aggregate nutritional value and rheological characteristics acceptable to the consumer. This study aimed to optimize the concentration of hydrocolloids in formulations of gluten-free breads for enrichment with avocado pulp (Persea americana Mili). The optimization occurred through a complete factorial design 2 2 , and response surface analysis. For the incorporation of the pulps, physical chemical analyzes were performed on the avocados and later applied through a planning of binary mixtures. The observed results indicate lower levels of the hydroxypropylmethylcellulose concentrations as the region of greater volume and less firmness in the loaves. By means of secondary tests it was verified that the xanthan gum had no effect on the desired rheo...

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Efeito Da Goma Xantana Nas Características Sensoriais De Bolos Sem Glúten

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Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Generalized Procrustes Analysis and External Preference Map Used to Consumer Drivers of Diet Gluten Free Product

Adição de hidrocolóides em pães sem glúten seguido de enriquecimento com polpa de abacate (persea americana mill)

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