Efeito da lavagem e da adição de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a -18 ºC

Kirschnik, Peter Gaberz; Macedo-Viegas, Elisabete Maria

doi:10.1590/s0101-20612009000100031

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“…Os valores do TBARS são utilizados como indicadores do grau de oxidação lipídica, quantificando o malonaldeído, que é um dos principais produtos formados durante o processo oxidativo (Kirschnik;Macedo-viegas, 2009). Os resultados mostraram que quanto maior o tempo de armazenamento, maior foi a oxidação lipídica e entre os tratamentos analisados o que apresentou uma maior oxidação foi o ácido lático, chegando ao último dia a 0,9 mg (Tabela 1).…”

Section: Resultados E Discussõesunclassified

“…Alguns alimentos quando armazenados sob refrigeração preservam algumas características similares aos frescos, entretanto, o polvo necessita da combinação de vários métodos de conservação já que possui uma vida útil bastante curta, em torno de 7 a 8 dias, que está relacionado ao fato de possuírem uma grande quantidade de enzimas endógenas e de origem bacteriana que produzem a rápida degradação protéica, proporcionando uma rápida degradação (LOUGOVOIS et al, 2007;HURTADO et al, 1999). A partir disso, surge a necessidade de se estudar métodos alternativos e a combinação destes na conservação da espécie, para que se possa obter uma maior vida útil e conservar as características do produto fresco, armazenado somente sob refrigeração.…”

Section: Introductionunclassified

“…

Nesse sentido, o objetivo desse estudo foi analisar e comparar a influência da imersão do polvo Octopus insulares em diferentes aditivos alimentares: lactato de sódio, ácido lático e tripolifosfato de sódio nas características físicas durante 15 dias de armazenamento sobre refrigeração.

Fundamentação Teórica

O polvo, assim como pescado em geral, é um organismo altamente perecível que exige cuidados especiais durante sua manipulação.

…”

unclassified

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ADITIVOS ALIMENTARES UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DAS CARACTERISTICA QUÍMICAS DE Octopus insulares (MOLLUSCA, CEPHALOPODA)

Alves¹,

Rebouças²,

Figueiredo³

et al. 2017

Políticas Educacionais E Suas Interfaces: Desafios E Perspectivas Na Construção De Sociedades Sustentáveis

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IntroduçãoAlguns alimentos quando armazenados sob refrigeração preservam algumas características similares aos frescos, entretanto, o polvo necessita da combinação de vários métodos de conservação já que possui uma vida útil bastante curta, em torno de 7 a 8 dias, que está relacionado ao fato de possuírem uma grande quantidade de enzimas endógenas e de origem bacteriana que produzem a rápida degradação protéica, proporcionando uma rápida degradação (LOUGOVOIS et al., 2007;HURTADO et al., 1999). A partir disso, surge a necessidade de se estudar métodos alternativos e a combinação destes na conservação da espécie, para que se possa obter uma maior vida útil e conservar as características do produto fresco, armazenado somente sob refrigeração.Nesse sentido, o objetivo desse estudo foi analisar e comparar a influência da imersão do polvo Octopus insulares em diferentes aditivos alimentares: lactato de sódio, ácido lático e tripolifosfato de sódio nas características físicas durante 15 dias de armazenamento sobre refrigeração. Fundamentação TeóricaO polvo, assim como pescado em geral, é um organismo altamente perecível que exige cuidados especiais durante sua manipulação. Durante o armazenamento, a refrigeração,

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Section: Resultados E Discussõesunclassified

Section: Introductionunclassified

“…

Fundamentação Teórica

O polvo, assim como pescado em geral, é um organismo altamente perecível que exige cuidados especiais durante sua manipulação.

…”

unclassified

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ADITIVOS ALIMENTARES UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DAS CARACTERISTICA QUÍMICAS DE Octopus insulares (MOLLUSCA, CEPHALOPODA)

Alves¹,

Rebouças²,

Figueiredo³

et al. 2017

Políticas Educacionais E Suas Interfaces: Desafios E Perspectivas Na Construção De Sociedades Sustentáveis

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“…Houve baixa concentração do teor de cinzas, pois grande parte dos minerais é perdida nas etapas de lavagem da CMS (KIRSCHNIK; MACEDO-VIEGAS, 2009). Gryschek, Oetterer e Gallo (2003), relataram uma perda de 67% das cinzas de CMS de tilápia do Nilo após o processo de lavagem.…”

Section: Resultsunclassified

Caracterização do concentrado protéico de peixe obtido a partir dos resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

et al. 2012

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ResumoEste trabalho teve como objetivos a obtenção de concentrado protéico de peixe a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo através de uma metodologia modificada, bem como realizar caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do produto obtido. O concentrado protéico foi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo, através da modificação de uma metodologia já existente, com alterações nas etapas de desodorização e deslipidificação. A caracterização físico-química da matéria-prima e do produto obtido consistiu das seguintes análises: umidade, lipídios, proteínas, cinzas, atividade de água e o grau de oxidação lipídica. As análises microbiológicas consistiram na determinação de Staphylococcus aureus, Coliformes a 45 °C e Salmonella sp. Utilizou-se o teste de Escala Hedônica para avaliar a aceitação dos atributos sensoriais de aspecto geral, cor e aroma. A carne mecanicamente separada e o concentrado protéico de peixe obtiveram, respectivamente, os seguintes percentuais com relação à umidade (77,24 e 4,85%), proteína (17,48 e 85,16%), lipídios (4,46 e 8,20%) e cinzas (1,02 e 2,45%). Os atributos aspecto geral e cor obtiveram os seguintes percentuais, respectivamente, 46,67 e 60,0%, na faixa de aceitação da escala. O aroma obteve grande rejeição, alcançando uma frequência de 70,0%. A modificação realizada na metodologia de processamento do concentrando protéico de pescado permitiu a obtenção de um produto com baixo teor de lipídios, além de reduzida umidade e elevado teor protéico, de qualidade microbiológica adequada permitindo a obtenção de um produto que poderá ser utilizado para o enriquecimento protéico de alimentos diversos. Palavras-chave: Aproveitamento, carne mecanicamente separada, deslipidificação, desodorização AbstractThis study aimed to obtain fish protein concentrate from mechanically deboned Nile tilapia using a modified methodology, as well as perform physical-chemical, microbiological and sensory analysis of the obtained product. The protein concentrate was obtained from mechanically deboned meat of Nile tilapia, by modifying an existing methodology, with changes in deodorizing and lipids removal steps. Chemical and physical-chemical raw material and product consisted of following analysis: moisture, fat, protein, ash, water activity and degree of lipid oxidation by the TBA test. The microbiological analysis consisted in the determination of Staphylococcus aureus, Coliforms at 45 °C and Salmonella

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“…Dessa forma, torna-se uma opção o uso de espécies subutilizadas e de resíduos de filetagem como matéria-prima na obtenção de minced fish e/ou de surimi, contribuindo para a diversificação de produtos industrializados. No entanto, a produção de CMS no Brasil ainda é incipiente e restrita a algumas localidades e de distribuição limitada 9 . Em termos regionais, são escassos os dados disponíveis sobre esse assunto.…”

Section: Introductionunclassified

Efeito do congelamento na composição química e perfil de aminoácidos da carne mecanicamente separada de peixes amazônicos

et al. 2013

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Efeito do congelamento na composição química e perfil de aminoácidos da carne mecanicamente separada de peixes amazônicos Effects of freezing on the chemical characteristics and on the amino acid composition of fillets automatically processed from Amazonian fish Efecto del congelamiento en la composición química y el perfil de aminoácidos de la carne mecánicamente separada de peces amazónicos RESUMOO objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da estocagem sob congelamento na composição química e em aminoácidos (AAs) da carne mecanicamente separada (CMS) produzida com espécies de peixes amazônicos: aracu (Schizodon fasciatum), jaraqui (Semaprochilodus spp.) e mapará (Hypophthalmus edentatus). A carne das espécies de peixe foi processada em condições industriais, mantida sob congelamento (-30º C) e analisada ao longo de 120 dias. A avaliação foi feita quanto à composição químico-nutricional por meio dos teores de: umidade, proteína, gordura, cinzas, fração nifext e perfil de AAs. Após a caracterização do aspecto químico-nutricional, consideramos o jaraqui e o aracu como espécies semigordas, e que apresentam teor proteico-calórico dentro dos valores observados na literatura para peixes de água doce. O mapará é considerado uma espécie gorda e com menor concentração protéica. Em relação aos teores de AAs considerados essenciais, observou-se que os AAs essenciais constituem, em média, cerca de 42,51% dos AAs totais na CMS dos peixes estudados. O tempo de estocagem não afetou a qualidade e a composição dos AAs da CMS. Os estudos sugerem que as espécies analisadas são promissoras e podem apresentar uma alta agregação de valor. Além disso, suas qualidades tecnológicas e nutricionais tendem a se manter estáveis, mesmo sob congelamento prolongado.

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Efeito da lavagem e da adição de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a -18 ºC

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ADITIVOS ALIMENTARES UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DAS CARACTERISTICA QUÍMICAS DE Octopus insulares (MOLLUSCA, CEPHALOPODA)

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Caracterização do concentrado protéico de peixe obtido a partir dos resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

Efeito do congelamento na composição química e perfil de aminoácidos da carne mecanicamente separada de peixes amazônicos

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