Efeitos Das Temperaturas Na Conservação Dos Minerais Em Farinhas De Cascas De Mangas

Abstract

A utilização de resíduos sólidos orgânicos, como cascas de mangas, na elaboração de farinhas é uma alternativa que contribui com a redução do impacto dos resíduos no meio ambiente. Além disso, reduz o desperdício, aproveitando todas as partes dos alimentos ricas em nutrientes. Esta pesquisa teve como objetivo analisar os efeitos das temperaturas de secagem na conservação de minerais das farinhas de cascas de mangas Tommy Atkins. As mangas foram oriundas do descarte da Central de Abastecimento de Aracaju. As cascas destas frutas foram desidratadas em secador de bandejas nas temperaturas de 60 o e 70 o C, trituradas e armazenadas até o início das análises. Calculou-se o rendimento das amostras nas duas temperaturas estudadas. Nas amostras in natura e desidratadas analisou-se os minerais (Ca, Mg, P, K, Fe e Na). As análises microbiológicas (Coliformes termotolerantes, Salmonellas sp., Bacillus cereus, bolores e leveduras) foram realizadas nas amostras desidratadas a 60º e 70 o C. A farinha de casca de manga obtida por desidratação a 60 o C obteve uma melhor conservação de cálcio, magnésio, fósforo e potássio, além de favorecer um menor consumo de energia quando comparada a farinha de casca de manga obtida por desidratação a 70 o C. Não houve contaminação em nenhuma amostra desidratada nas duas temperaturas analisadas.

Subprodutos de frutas tropicais desidratados por secagem convectiva

“…O rendimento do pó da manga encontrado, neste estudo, foi superior ao encontrado na literatura (REINOSO et al, 2017), visto que obtiveram 16,68% e 17,09% de rendimento para a farinha da casca da manga Tommy atkins, seca a 60ºC e 70ºC, respectivamente.…”

Estudo da conservação da casca de manga cv. Tommy Atkins pelo uso de refrigeração e adição de inibidores enzimáticos

“…Para temperatura de 2 °C e 7 °C (Tabela 5) as amostras que foram submetidas aos tratamentos apresentaram teor de água semelhantes entre si com exceção do tratamento C para 7 °C após as 192 horas de conservação e uma elevação em relação ao dia 0 e dia 4. O que pode ser devido à cristalização da água presente, que em consequência da formação de cristais, pode resultar no rompimento das células e resulta na liberação de água (REINOSO et al, 2017). Como pode ser verificado pelo valor de atividade de água para temperatura de 2 °C onde para os tratamentos A e B são verificados maiores teores de água e de atividade de água, e para temperatura de 7 °C nos tratamentos B e D são verificados elevados teores de água e de atividade de água.…”

“…Diante disso o setor de processamento mínimo é um dos mais explorados o que acaba gerando grandes quantidades de resíduos. Os subprodutos da indústria do processamento mínimo da manga podem ser utilizados como ingredientes na produção de diferentes alimentos pães, bolos, biscoitos e outros (REINOSO et al, 2017).…”