O quiabo (Abelmoschus esculentus (L.) Moench), originário da Áfri-ca, pertencente à família Malvaceae é tradicionalmente cultivado em regiões tropicais. O cultivo dessa hortaliça é bastante difundido na região nordeste do Brasil, por possuir um clima bastante favorável para o seu desenvolvimento (SILVA, 2004).A comercialização de quiabo é feita, geralmente utilizando-se frutos in natura. Alguns trabalhos têm sido realizados de forma a desenvolver processos de secagem e determinar as propriedades físicas do quiabo (ADOM et al., 1996;AKAR;AYDIN, 2005 (2004), são tecidos vegetais que foram danificados de maneira proposital e que devem ser mantidos na forma fresca e com qualidade por períodos prolongados de tempo, pois esse processo acarreta vá-rias alterações físicas e fisiológicas que afetam a viabilidade e a qualidade dos produtos.Vários aspectos devem ser considerados quando se trabalha com produtos minimamente processados. Os processos metabólicos relacionados aos estresses sofridos pelos tecidos vegetais como a indução do metabolismo de compostos fenólicos, o escurecimento enzimático e a formação de anaerobiose conduzem, na maioria das vezes, a alterações sensoriais importantes (MORETTI, 2004).Cantwell (1992) e Vitti et al. (2003) citam que a injúria mecânica causada pelo corte ou descascamento é um dos maiores obstáculos para a conservação dos produtos minimamente processados, apresentando aumento da taxa respiratória na ordem de 3 a 5 vezes, quando comparado aos órgãos intactos. Assim, o armazenamento do produto em baixas temperaturas torna-se imprescindí-vel, desde o preparo até a comercialização, visando a redução da respiração e preservação da qualidade e da vida de prateleira do produto pré-processado (VITTI et al., 2003).A utilização de embalagens e de temperaturas adequadas pode manter o pro-
RESUMOEste trabalho teve como objetivo estabelecer um fluxograma operacional para o processamento mínimo de quiabo, produto muito consumido e produzido em diversos estados brasileiros. Para isso, foram avaliados dois modelos de fluxograma. Os procedimentos ideais para cada etapa do processamento mínimo foram determinados utilizando os seguintes parâmetros: tipos de corte, concentração do sanitizante, enxágüe (tratamento com ácido), tempo de centrifugação e tipo de embalagem (PEAD a vácuo e bandejas de poliestireno recobertas com filme de PVC, armazenadas em câmara fria (5±2ºC) por oito dias). Com base na análise sensorial, quiabo cortado em rodelas com aproximadamente 2 cm de espessura mostrou-se o mais aceito. Dentre as concentrações de sanitizantes avaliadas, o tratamento com concentrações de 100 mg L -1 de cloro ativo durante 10 minutos, mostrou eficiência significativa na redução de coliformes totais, aeróbios mesófilos e fungos e leveduras. A utilização do ácido cítrico (1%) durante o enxágüe mostrou-se eficiente na retirada da mucilagem do produto e verificou-se ainda que o tempo para centrifugação de quiabo deve ser de 10 minutos. A embalagem de PEAD a vácuo foi a que melhor preservou a qualidade dos produt...
