Elaboração De Kefir À Base De Leite De Cabra: Uma Revisão / Goat Milk-Based Kefir Preparation: A Review

Santana, Gustavo Lima de; Jesus, Mariana Silva de; Santos, Adrielly da Silva; Santos, Renata Emília Melo dos; Brandão, Telma Melo; Costa, Ingrid Maria Novais Barros de Carvalho; Reinoso, Anita Caroline Lima; Amorim, Emanuele Oliveira Cerqueira

doi:10.34117/bjdv7n3-595

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“…Observa-se, por um lado, o esforço por parte das indústrias alimentícias no desenvolvimento de derivados de leite de cabra e, por outro, alguns entraves quanto à aceitação desses produtos pelos consumidores, devido especialmente, ao sabor "caprino" característico da matéria-prima (SANTANA et al, 2021).…”

Section: Introductionunclassified

Kefir À Base De Leite Caprino: Uma Revisão Sistemática

Mansson,

Schmidt

2023

Rev. Foco

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O Kefir é um produto oriundo da fermentação do leite por bactérias e leveduras. Embora seja um produto com produção de forma artesanal e nos domicílios, poucas indústrias elaboram este produto e com leite bovino. A elaboração de Kefir com leite caprino é um produto diferenciado e uma opção no mercado, uma vez que não existe este produto disponível em escala industrial. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo elaborar Kefir com leite de cabra. Para tanto, realizou-se uma revisão sistemática do tema. Na base de dados do Google Acadêmico, utilizando-se as palavras-chave em “Kefir” e “leite caprino” em conjunto foram encontrados 195 resultados que, após aplicação dos critérios de inclusão/exclusão, resultou em apenas três (03) publicações que abordavam o tema de pesquisa. Na plataforma Web of Science não foram identificados artigos anteriores a 2013, totalizando 41 resultados. Após aplicação dos critérios de inclusão, oito (08) artigos foram selecionados para leitura completa, por se tratar de Kefir elaborado com leite de cabra.

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Section: Introductionunclassified

Kefir À Base De Leite Caprino: Uma Revisão Sistemática

Mansson,

Schmidt

2023

Rev. Foco

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“…A alta prevalência de doenças crônicas não transmissíveis têm levado à busca de alimentos funcionais, visando uma alimentação saudável. Essa demanda requer o conhecimento das propriedades nutricionais e funcionais de alimentos que fazem parte do seu hábito alimentar (LUJÁN et al, 2008;SANTANA et al, 2021), bem como daqueles com potencialidade de emprego, como o feijão branco, possibilitando explorar melhor suas características e a tomada de decisão que atenda melhor às necessidades de diferentes grupos da população. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial nutricional de duas farinhas de diferentes cultivares de feijão branco na elaboração de pães, com substituição parcial da farinha de trigo, por meio das características nutricionais, tecnológicas e sensoriais.…”

Section: Introductionunclassified

Potencial nutricional de farinhas de feijão branco e aplicação em produto de panificação / Nutritional potential of flour white bean and application of bakery product

Nörnberg¹,

Storck²

2022

BJDV

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Objetivou-se avaliar o potencial nutricional de farinhas de diferentes cultivares (WAF75 e WAF141) de feijão branco na elaboração de pães em substituição parcial a farinha de trigo (30%), por meio das características nutricionais, tecnológicas e sensoriais. As farinhas de feijão branco apresentaram menor valor energético em comparação à farinha de trigo, com teores maiores de proteína, fibra alimentar e cinzas, com diferenças entre cultivares (p<0,05). Com relação aos pães, a substituição da farinha de trigo por farinha de feijão branco diminuiu o valor energético com WAF75, porém não houve diferença com WAF141. Entretanto, os teores de carboidratos diminuíram significativamente quando a farinha de trigo foi substituída pelas farinhas de feijão branco enquanto os teores de proteína, fibra alimentar, cinzas e lipídeos aumentaram, demonstrando que a substituição da farinha de trigo pode melhorar nutricionalmente os produtos, especialmente como fonte de fibras e de proteína. Em relação ao volume específico, verificou-se diminuição significativa com farinha de feijão branco WAF75 e WAF141. A adição da farinha de feijão branco tornou os pães mais duros, e pode ser correlacionada com a mastigabilidade que aumentou. A flexibilidade não foi influenciada, porém a coesividade diminuiu com a inclusão das farinhas de feijão branco. Em relação à análise sensorial, não houve diferença enquanto à cor, aroma, textura e sabor, apresentando boa aceitação, com índice médio superior a 70%.

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“…O crescimento no setor de produtos lácteos e o interesse dos consumidores por alimentos que proporcionam benefícios à saúde, com qualidade sensorial adequada, têm impulsionado o desenvolvimento de novos produtos (Saqueti et al, 2019). Entre os alimentos que promovem benefícios a saúde enquadram-se os leites fermentados, definidos como produtos obtidos pela fermentação lática sobre a ação de microorganismos específicos, com consequente coagulação e redução do pH do leite, podendo ser adicionado ou não de outras substâncias alimentícias (Santana et al, 2021).…”

Section: Introductionunclassified

Relação entre a via de parto e hospitalização do recém-nascido / Relationship between the mode of delivery and hospitalization of the newborn

Paludo¹,

Skupien²,

Martins³

et al. 2021

BJDV

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Este trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar a aceitação e intenção de compra de kefir com a adição de diferentes concentrações de polpa pasteurizada de acerola, visando aumentar o valor nutricional do fermentado, bem como, agregar maior valor econômico ao fruto. Para sua elaboração, o leite in natura foi submetido ao tratamento térmico a 90°C/3min, resfriado a 25°C, e adicionado de 5% de grãos de kefir. A fermentação

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Elaboração De Kefir À Base De Leite De Cabra: Uma Revisão / Goat Milk-Based Kefir Preparation: A Review

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Kefir À Base De Leite Caprino: Uma Revisão Sistemática

Kefir À Base De Leite Caprino: Uma Revisão Sistemática

Potencial nutricional de farinhas de feijão branco e aplicação em produto de panificação / Nutritional potential of flour white bean and application of bakery product

Relação entre a via de parto e hospitalização do recém-nascido / Relationship between the mode of delivery and hospitalization of the newborn

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