Enriquecimento de massa fresca tipo talharim com farinha de marisco (Anomalocardia brasiliana)

Abstract

A massa caseira tipo talharim apresenta elevados teores de carboidratos e baixas quantidade e qualidade proteica. Todavia, é um dos alimentos mais consumidos pela população. Diante disso, este trabalho tem como objetivo avaliar massas frescas tipo talharim formuladas com diferentes concentrações de farinha de marisco. Foram desenvolvidas cinco tipos de massas, sendo uma amostra de macarrão tradicional, três amostras com diferentes concentrações de farinha de marisco (5%, 10% e 15%) e uma amostra com a associação entre farinhas de marisco e linhaça (5% + 5%). As amostras foram analisadas quanto aos teores de umidade, lipídios, proteínas, fibras, cinzas, carboidratos e valor calórico total do produto. Foi adotado um delineamento inteiramente casualizado com três repetições. As formulações com maior concentração de farinha de marisco apresentaram maiores teores de proteína e cinzas e menor teor de carboidratos. O acréscimo da farinha de linhaça dourada na massa do macarrão com marisco proporcionou um aumento nos teores de fibra bruta e lipídeos. O enriquecimento da massa de talharim com diferentes concentrações de farinha de marisco aumentou o valor proteico do produto, representando uma alternativa para agregar valor nutricional ao alimento.

Farinha de inhame em massa fresca integral: avaliação da qualidade tecnológica e funcional

“…O uso de novos ingredientes além de ser uma alternativa de diversificação da dieta pode ser uma alternativa de incorporação de outras substâncias que podem melhorar as características físico-químicas, a aceitação sensorial e a saudabilidade de pastas. Exemplos já estudados podem ser citados como o uso de farinha de quinoa (Demir & Bilgiçli, 2020), beterraba, espinafre e abóbora (Vimercati et al, 2020), resíduos de soja (Quinaud et al, 2020) e farinha de mariscos (Monteiro et al, 2020).…”

Farinha de Dioscorea bulbifera: uma alternativa tecnológica para valorização de tubérculo disponível na Amazônia

“…verificaram umidade de 12,06% em farinhas obtidas da polpa de D. bulbifera adquiridas em Maringá-PR. SegundoMonteiro et al (2020), conteúdo de umidade inferior a 14% dificulta o desenvolvimento microbiano, mantém a estabilidade química e enzimática, condições que prolongam a vida útil do produto. Neste contexto, o teor de umidade verificado no presente estudo demonstra que a FDB poderia manter estabilidade durante o armazenamento em condições ambientais adequadas.Tabela 1 -Composição centesimal e características físico-químicas da farinha de D. bulbifera.…”