Evolution of 5-(hydroxymethyl)furfural and furfural in the production chain of the aged vinegar Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

SPR-Optical Fiber-Molecularly Imprinted Polymer Sensor for the Detection of Furfural in Wine

“…The 2-FAL detection in aqueous solutions or beverages, for instance, wine, is becoming a crucial task not only for its relevance in affecting the flavor and aroma [ 28 ], but also for its suspected toxic and carcinogenic effects on human beings [ 29 , 30 , 31 ]. Moreover, furanic compounds have been proposed to assess the aging of food and beverages due, for example, to inappropriate storing conditions [ 31 , 32 , 33 , 34 ].…”

Chemical Characterization Of Commercial Balsamic Vinegar Glaze

“…When food containing reducing sugars is subjected to heat treatment under acid conditions, Maillard reactions occur and the formation of different furan derivatives is observed (Kowalski et al, 2013). Moreover, 5-hydroxymethylfurfural and furfural are present in food products that have been in contact with wood for long periods, for example in aged vinegar (Cocchi et al, 2011). As a consequence, the presence of these species in BVG is not surprising and can be attributed to both the ABM and the concentrated grape must.…”

Αξιοποίηση Γλεύκους Για Την Ανάπτυξη Προϊόντων Εκτός Οίνου - Διερεύνηση Κρίσιμων Παραμέτρων Διεργασιών Παραγωγής Ξυδιού Βαλσαμικού Τύπου

“…Ενδιάμεσα προϊόντα των αντιδράσεων Maillard είναι οι ενώσεις Amadori (Ν-υποκατεστημένες 1-αμινο-1δεοξυ-2-κετόζες) από τις οποίες προκύπτουν στη συνέχεια δικαρβονυλικές ενώσεις. Ωστόσο η συμβολή των αντιδράσεων αυτών στην παραγωγή φουρανικών παραγωγών στο συμπυκνωμένο γλεύκος και τελικά στο βαλσαμικό ξύδι φαίνεται να διχάζει τους ερευνητές (Giordano et al, 2003, Antonelli et al, 2004, Cocchi, Ferrari, Manzini, Marchetti, & Sighinolfi, 2007, Cocchi, Consonni, Durante, Grandi, Manzini, Marchetti & Sighinolfi, 2008, Cocchi, Durante, Lambertini, Manzini, Marchetti, Sighinolfi & Totaro, 2011, Tagliazucchi, Verzelloni, Helal & Conte, 2013.…”

“…Συνεπώς η συγκέντρωσή τους στο δεύτερο αναμένεται να επηρεάζει εκείνη στο τελικό προϊόν. Στο συμπυκνωμένο γλεύκος η συγκέντρωση της HMF μπορεί να φθάσει σε πολύ υψηλές (~4000 mg/kg) τιμές ενώ η συγκέντρωση της φουρφουράλης είναι συνήθως περίπου 25 φορές χαμηλότερη από αυτήν της HMF (Cocchi et al, 2007(Cocchi et al, , 2008(Cocchi et al, , 2011Tagliazucchi et al, 2013). Κατά το στάδιο της ζύμωσης, οι ενώσεις αυτές παρουσιάζουν ανασταλτική δράση για την ανάπτυξη των ζυμών όπως θα αναφερθεί στην αντίστοιχη παράγραφο (Field et al, 2015), ενώ η πολυετής παλαίωση των προϊόντων επιδρά επίσης θετικά στην αύξηση των συγκεντρώσεών τους στο τελικό προϊόν (Cocchi et al, 2007a, Solieri & Giudici, 2008.…”

“…Οι υψηλότερες τιμές που καταγράφονται συνήθως για τα ΠΟΠ προϊόντα οφείλονται εν μέρει και στην πολυετή παλαίωσή τους. Σύμφωνα με τα βιβλιογραφικά δεδομένα, κατά την παλαίωση των TBVM στις μπαταρίες η συγκέντρωση της HMF παρουσιάζει αυξητικές τάσεις τόσο λόγω της εξάτμισης του νερού και άρα της σταδιακής συμπύκνωσης του προϊόντος, όσο και λόγω της αποικοδόμησης των σακχάρων που ευνοείται από το χαμηλό pH του περιεχόμενου των βαρελιών και τις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού (Cocchi et al, 2011). Σύμφωνα με τα παραπάνω, σε προϊόντα βιομηχανικού τύπου με μικρή ή καθόλου παλαίωση, η χρήση του συμπυκνωμένου γλεύκους αναμένεται να είναι η κύρια -αν όχι η μοναδική-πηγή HMF.…”