Expansion of the range of pasta products through the use of vegetable raw materials

Iztaev, B. A.; Iskakova, Galiya; Umirzakova, G. A.; Магомедов, Г. О.

doi:10.20914/2310-1202-2018-1-173-180

Cited by 5 publications

(8 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…В целом, использование овощей как структурных улучшителей теста является перспективным и актуальным. телями из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с добавлением полидисперсной кукурузной, нутовой и амарантовой муки [77]. Авторы определили влияние указанных полидисперсных систем на свойства клейковины, реологические свойства теста и качество готовых изделий.…”

Section: результаты и их обсуждениеunclassified

“…Макаронные изделия в основном производят из пшеничной муки, содержащей глютен, который является структурообразующим веществом при формировании реологических свойств макаронного теста и варочных свойств макаронных изделий. Как показывает опыт многих исследований на эту тему, при производстве макаронных изделий из непшеничной муки с дополнительным сырьем в количестве, превышающем 10 %, для обеспечения необходимых реологических свойств теста и качества продукции следует оптимизировать технологические параметры или применять пищевые добавки [10,22,65,66,77]. В работе Д. В. Шнейдер для разработки рецептуры макаронных изделий было использовано безглютеновое сырье: кукурузный крахмал, а также мука кукурузная, гречневая и рисовая.…”

Section: результаты и их обсуждениеunclassified

See 1 more Smart Citation

Non-Traditional Raw Materials in Pasta Production of High Nutrition Value

Смирнов¹,

Фазуллина²,

Fazullina

2019

Food Processing: Techniques and Technology

View full text Add to dashboard Cite

The article features the problems of improving the range of pasta products. The quality of food and the overall balance of the human diet are crucial in the state of health and quality of life. Macaroni products are in great demand among all population groups, so it can be considered as an object for the introduction of enriching and functional components. Pasta industry produces scores fortified products with dietary and/or functional orientation, but their percentage remains insignificant. Given the popularity of pasta, it can be a promising direction to include non-traditional raw materials in the pasta dough in order to change its chemical composition and increase nutritional value. The research employed methods of systematization, analysis, and generalization. The research was conducted on the premises of the Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology, Branch of Federal Research Center of Nutrition and Biotechnology. The article contains an overview of the scientific works by Russian and foreign researchers on improving the range of pasta products, namely pasta with functional properties, using non-traditional raw materials. It also describes some ways of expanding the use of existing raw materials, new formulations and technologies for the production of functional pasta with non-traditional raw materials. The research revealed some problems and trends in the pasta industry. The study is of theoretical importance and can be useful for scientists and producers in the development of new formulations and/or technologies of pasta with desired functional properties using non-traditional raw materials.

show abstract

Section: результаты и их обсуждениеunclassified

Non-Traditional Raw Materials in Pasta Production of High Nutrition Value

Смирнов¹,

Фазуллина²,

Fazullina

2019

Food Processing: Techniques and Technology

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Макаронная продукция имеет стабильно большой спрос у всех групп населения и входит в список товаров повседневного спроса [6], поэтому изучается как перспективный объект для внесения функциональных компонентов [7,8,9,10,11,12,13]. Российский рынок макаронных изделий стабильно растет [6].…”

Section: макаронные изделия повышенной пищевой ценности с использованием полбыunclassified

“…Покупатели выбирают полезную и качественную продукцию, несмотря на более высокую стоимость. Вырос покупатель-ский спрос на макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, а также с добавлением нетрадиционного для макарон сырья: гречихи, риса, полбы, других компонентов, которые позиционируются как «диетические» [6,8,10,12,13]. В России среднедушевое потребление макаронной продукции составляет 9,1 кг/чел [6].…”

Section: макаронные изделия повышенной пищевой ценности с использованием полбыunclassified

“…При производстве макаронных изделий используют такие злаковые культуры, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овес, рис, сорго, просо, кукуруза, гречиха и др. [7,8,9,10,11,12,13]. Для определения целесообразности и эффективности использования обогатителей для макаронного теста необходимо учитывать влияние вносимых добавок на качество готового продукта и технологические параметры производства, очевидно, изменяющиеся при изменении рецептуры макаронного теста.…”

Section: макаронные изделия повышенной пищевой ценности с использованием полбыunclassified

See 1 more Smart Citation

Макаронные Изделия Повышенной Пищевойценности С Использованием Полбы

Fazullina¹,

Смирнов²

2019

Ползуновский Вестник

View full text Add to dashboard Cite

The quality of pasta products made from various kinds of flour

Zavalishina

Кузнецова

Korneeva

2021

IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci.

View full text Add to dashboard Cite

In Russia, pasta is one of the most common food products, the demand for which has remained stable for many decades. The average consumption of these products is 7 kg / year per person. The raw material for the production of pasta in our country is mainly macaroni semolina which is obtained from soft high-glassy wheat varieties. The main disadvantages of soft wheat pasta are its low nutritional value and high caloric value. In recent years, vitaminized pasta has been becoming increasingly common, but of immediate relevance is the development of production technologies using unconventional raw materials and additives, with the help of which it is possible to increase the content of vitamins, macro- and microelements and other biologically valuable substances in a product and ensure the stability of product quality at the same time. A comparative evaluation of the quality of pasta manufactured by OJSC “Altai Macaroni” under various trade marks (TM): spiral, “Pasta Veneta” TM, group A, premium; spiral, “Almak” TM, group B, premium; spiral, “Product For Health” TM, group B, with the addition of buckwheat flour, premium; spiral, «Product For Health” TM, group B, with the addition of soy flour, premium has been undertaken. Organoleptic, physico-chemical indicators of product quality as well as its consumer characteristics have been taken as evaluation criteria.

show abstract

Expansion of the range of pasta products through the use of vegetable raw materials

Cited by 5 publications

References 0 publications

Non-Traditional Raw Materials in Pasta Production of High Nutrition Value

Non-Traditional Raw Materials in Pasta Production of High Nutrition Value

Макаронные Изделия Повышенной Пищевойценности С Использованием Полбы

The quality of pasta products made from various kinds of flour

Contact Info

Product

Resources

About