Factors affecting gushing.

Abstract

Prediction of gushing in 15 grain samples of spring barley and gushing in malt were determined. Deoxynivalenol content, ergosterol concentration, activity of 1,3-β-glucanase and chitinase and oxalate content were measured in these samples.Zero gushing potential was found in all barley samples. Gushing in malt varied from 4-39 ml. Deoxynivalenol concentration was at a very low level in all studied samples. Activity of stress-induced proteins was higher in malts from the locality Domanínek. Oxalate content presumably did not affect gushing formation in malt. Běláková  1 ÚVODGushing je jev, který je pozorovaný u mnoha sycených nápojů včetně piva, kdy při otevření obalu dojde k masivnímu přepěnění ná-poje. Podstatou gushingu je okamžité uvolnění oxidu uhličitého po otevření láhve (Shokribousjein, et al., 2011; Basařová, et al., 2010). Přepěňování piva souvisí s tvorbou látek vznikajících při napadení obilky ječmene mikroskopickými vláknitými houbami. Jedná se o tzv. primární gushing. K těmto látkám patří hydrofobiny. Jedná se o extracelulární povrchově aktivní proteiny, které jsou produková-ny dimorfními kvasinkami a vláknitými houbami. Tyto vláknité houby, které produkují hydrofobiny, mohou také produkovat mykotoxiny (Sarlin, et al., 2005;Shokribousjein, et al., 2011).Mykotoxiny jsou toxické sekundární metabolity mikroskopických vláknitých hub, pro které se vžil název plísně (Žabka; Jegorov, 2002). V klimatických podmínkách mírného pásu jsou nejrozšířenější mykotoxiny produkované vláknitými houbami rodu Fusarium -fusariové mykotoxiny. Tyto tzv. "polní mykotoxiny" poškozují zrna i jiné rostlinné tkáně v předsklizňovém období. Za příznivých podmínek však mohou růst také v průběhu skladování. Z fusariových mykotoxinů mají v pivovarství význam zejména trichothecenové mykotoxiny. K nejčas-těji se vyskytujícím trichothecenovým mykotoxinům řadíme deoxynivalenol (DON) (Velíšek, 2002). Produkce DONu v průběhu sladová-ní kolísá a pravděpodobně závisí na poškození obilek, na odrůdě ječmene i na technologických podmínkách sladování (Havlová, et al., 2003).Indikátorem mikrobiální kontaminace může být přítomnost ergosterolu, který vzniká metabolickou činností mikromycetů. Ergosterol je jedním z nejvýznamnějších sterolů mikroskopických vláknitých hub, protože je složkou jejich buněčné stěny (Jedličková, et al., 2008).Při napadení rostliny patogenem vznikají specifické obranné proteiny, které mají schopnost inhibovat růst hub. Z hlediska problematiky gushingu se jedná o významnou skupinu, která je značně početná a různorodá. Mezi představitele této skupiny patří enzymy chitinasa a 1,3-β-glukanasa, které dokážou hydrolyzovat buněčnou stěnu patogenů a přitom produkovat elicitory dalších obranných reakcí (Heř-

The tendency of beer to gushing initiated by various time of bottle shaking.

“…Kritické studie však některé z těchto uznávaných příčin nepotvrdily� Výskyt markerů plísňové kontaminace jako jsou 1,3 β-glukanasy a ergosterol v ječmenech z vybrané lokality sice částečně souvisel s výskytem gushingu sladu, ale souvislost s obsahem šťavelové kyseliny se nepotvrdila (Běláková a Benešová, 2012)� Stanovení náchylnosti piva ke gushingu má význam pro posouzení stočeného piva před expedicí� Složitější je předpověď gushingu ze surovin, nebo meziproduktů výroby piva, jako jsou slad, sladina, mladina nebo dokvašované pivo (Ilberg a Titze, 2009;Christian a Titze, 2011;Bamforth, 2009;Rath, 2009)� U obou skupin metod je jejich významnou částí příprava směsi pivovarských substrátů s vodou sycenou CO 2 , nebo s pivem� Postupy na měření schopnosti piva přepěňovat proto obvykle definují způsob, dobu i teplotu třepání a dobu před otevřením láh-ve� Hodnoty těchto parametrů se naleznou v přehledných článcích (Amaha a Kitabatake,1981;Casey, 1996;Pellaud, 2002)� K třepání se používají kyvné třepačky nebo houpačky s dobou třepání od jednoho dne až po několik týdnů, teploty se pohybují od -1 do 25 °C� Názory na podmínky testování se dosti liší, např� podle testu pivovaru Stroh je jednodenní třepání následované patmáctiminutovým odpočinkem dostačující a další třepání již intenzitu gushingu nezvyšuje, ale podle jiných autorů je nutné až dvoutýdenní třepání� Rozdí-ly jsou i v požadovaném obsahu CO 2 ve sladině nebo pivu, které se liší od nasycení 5 až 9 g/l (Casey, 1996)� Během skladování piva se mění struktura vznikajících koloidních částic a jejich schopnost vázat mikrobublinky plynů� Tento proces může ovlivňovat i teplota a mechanický pohyb částic� V původních pracích o gushingu se rozlišoval "zimní" a "letní" gushing podle teploty skladování i vertikální i horizontální polohy lahví� Zimní gushing indukovalo chlazení lahví v horizontální poloze za přítomnosti kovů a vzduchu (Amaha a Kitabatake, 1981;Casey, 1996)� Intenzita gushingu se vyjadřuje množstvím kapaliny, přetek-lé z láhve po jejím otevření, někdy se toto množství vztahuje k množství piva v láhvi� Náchylnost piva ke gushingu se obvykle označuje jako gushingový potenciál� Gushing nutně souvisí s rychlostí úniku CO 2 ze syceného nápoje, což umožňuje měřit gushingový potenciál piva i v případě, že pivo z hrdla láhve nepřeteče (Šavel a Košin, 2014)� Typickými příznaky jsou pouhé vyplnění hrdla láhve piva pěnou po jejím otevření, tvorba čepičky pivní pěny na hrdle otevřené láhve, popř� perlení piva nalitého do sklenice� Gushingový potenciál piv se může výrazně lišit i v rámci jednotlivých várek, popř� i jednotlivých ležáckých tanků, takže kromě složení surovin se mohou uplatňovat i místní vlivy a technologické postupy pivovaru� Tato skutečnost umožňuje snižovat riziko gushingu míse-ním piva z jednotlivých ležáckých tanků před filtrací a stáčením (Brož a Košin, 2012)� V předchozím sdělení jsme popsali měření rychlosti úniku CO 2 z piva objemovou, gravimetrickou nebo manometrickou analýzou� Jako iniciátory gushingu mohly působit anorganické i organické pevné látky, které tuto schopnost ztrácely v různé míře v ...…”

“…Přetlak CO 2 v hrdle láhve se měřil manometrickým přístrojem s propichovacím zařízením (1-CUBE, ČR)� Přístroj umožňuje rychlé odpuštění přetlaku s okamžitým opětovným uzavřením (pod 1 s)� Critical studies did not confirm some of these recognized causes� The occurrence of fungal contamination markers such as 1,3 β-glucanase or ergosterol in barley from the selected site was partially related to occurrence of gushing malt, but the relation to the content of oxalic acid was not confirmed (Běláková and Benešová, 2012)� Determination of the predisposition to gushing is important to be assessed for bottled beer before distribution� Gushing predisposition determined from raw materials or intermediates of beer production such as malt, sveet wort, hopped wort or beer lagering is more complicated (Rath, 2009;Ilberg and Titze, 2009;Christian and Titze, 2011;Bamforth, 2009)� For both groups of methods it is important to prepare a mixture of beer intermediate products with carbonated water or beer�…”