History and new trends of research into overfoaming of beer.

Abstract

Historie a nové trendy v oblasti výzkumu přepěňování pivaKlíčová slova: gushing, pěna, hydrofobiny ■ ■ 1 ÚVOD Pivní pěna má v pivovarsko-sladařském výzkumu zásadní postavení . Je to právě ona, která má podstatný vliv na vnímání spotřebi-tele, který se tak rozhoduje o kvalitě výrobku . Proto se také jejímu studiu věnuje značná pozornost . Přepěňování piva (gushing) je negativní jev, který se zapisuje do povědomí konzumentů a poškozuje tak dobré obchodní jméno pivovaru . ■ ■ 2 HLEDÁNÍ PREKURZORŮ PŘEPĚŇOVÁNÍO přepěňování se mluví pravděpodobně již od vynálezu stáče-ní do lahví Priestleym v roce 1772 (Pellaud, 2002) . Gushing tedy není v podmínkách pivovarství žádnou novinkou, první publikace jej zmiňují již v 50 . letech 20 . století, kdy se autoři domnívají, že těžké kovy, jako je cín, bismut, molybden, nikl a železo již v koncentracích několika ppm, mohou vyvolávat gushing (Gray a Stone, 1956) .První skupinou, která se zabývala příčinami přepěňování, byla skupina Carlsberg (z názvu skupiny později vznikl i název pro gushingový rychlotest) (Gjertsen et al ., 1963;Gjertsen, 1967 Přestože se přepěňování piva (tzv . gushing) projeví až ve výsledném produktu, jeho vznik a vývoj je realizován mnohem dříve . Kvalita surovin a následně i vedení celého sladovacího procesu jeho vznik výrazně ovlivňují, dále pak samotná výroba mladiny a piva mohou nadměrné pěnění buď podpořit, nebo potlačit . Především plísňová kontaminace ječmene, jenž je použit pro výrobu sladu, je nejčastější příčinou vzniku přepěňování . Plísně produkují malé, hydrofobní, silně povrchově aktivní proteiny zvané hydrofobiny, které se podílejí na stabilizaci malých bublin CO 2 v lahvovém a plechovkovém pivu . Vzhledem k tomu, že přepěňování je spotřebiteli vnímáno velice negativně, mnoho pivovarů jej považuje za vážný problém . Tento přehled ukazuje, jak byl v průběhu let gushing zkoumán a jaké jsou nejnovější poznatky v této oblasti . Přesto, že se za hlavního původce považuje právě mikrobiologická kontaminace, stále více autorů se zaměřuje na výzkum fyzikálně-chemické podstaty přepěňování -od analýzy velikosti částic až po výzkum tvorby gushingové pěny . Although over-foaming of beer (so-called gushing) is manifested only in the final product, its origin and development is realized much earlier . Quality of raw materials and subsequently the whole malting process markedly affect its origin, further, production of hopped wort and beer itself can either support or suppress excessive foaming . First of all, fungal contamination of barley used for malt production is the most frequent cause of over-foaming . Fungi produce small, powerful, surface-active hydrophobic proteins called hydrophobins which participate in stabilization of small CO 2 bubbles in bottled or canned beer . Regarding the fact that over-foaming is perceived by customers negatively, it is consider a serious problem by many breweries . This survey shows history of gushing research and new knowledge in this area . Despite the fact that microbiological contamination is considered a main cause o...

The Gushing Experience—A Quick Overview

“…Combined method of particle size analysis and charge titration test-this method was originally developed for beer colloidal stability analysis [75]. Based on the intensity of light going through dispersed protein particles in beer (particles size of 1-2 nm), it turned out that the detected stray light is significantly higher for samples prone to gushing than for non-gushing samples.…”

The tendency of beer to gushing initiated by various time of bottle shaking.

“…Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Adam BROŽ Budějovický Budvar, n.p., Karolíny Světlé 4, 370 21 České Budějovice / Budějovický Budvar,n.p.,Karolíny Světlé 4, České Budějovice e-mail: jan.savel@budvar.cz ■ ■ 1 INTRODUCTION Carbonated beverages are being kept and transported in closed packages� After their opening the CO 2 escapes to reach ambient atmospheric pressure� Sudden loss of CO 2 associated with carbonated drinks foaming is usually called gushing (Gastl and Zarnkow, 2009;Winkelmann and Hinzmann, 2009;Poštulková and Vitoušová, 2013)� Beer usually escapes from the bottle after its previous shaking or beating and although this ability is usually lost after a relatively short period of time, in some cases can persist for a longer time� In practice we can meet the beer escape from the package even after long periods of its storage at still position�…”

“…■ ■ 1 ÚVOD Sycené nápoje se uchovávají v uzavřených obalech, po jejichž otevření oxid uhličitý uniká do vyrovnání parciálního tlaku rozpuště-ného plynu s okolním atmosférickým tlakem� Náhlá ztráta CO 2 spojená se současným únikem sycené kapaliny se u pěnivých nápojů obvykle nazývá gushing nebo přepěňování (Gastl a Zarnkow, 2009;Winkelmann a Hinzmann, 2009;Poštulková a Vitoušová, 2013)� Pivo obvykle uniká z láhve po předchozím protřepání nebo poklepu a jejím otevřením a ačkoliv tato schopnost se obvykle ztrácí po poměrně krátké době, v některých případech přetrvává déle� V praxi se lze ale setkat s únikem piva z obalu i po dlouhé době skladování v klidu� Intenzita gushingu dále závisí na teplotě, obsahu oxidu uhličitého a chemickém složení nápoje včetně obsahu ostatních rozpuštěných plynů� Za klíčový faktor se považuje přítomnost tzv� nukleačních center, obvykle submikroskopických částic, rozptýlených v kapalině, nebo umístěných na povrchu větších částic, např� na stěně láhve (Gardner, 1973;Draeger, 1996)� Za příčinu gushingu piva se také obvykle považují hydrofobní bílkovinné částice nebo částice oxalátu vápenatého (Decker a Gebruers, 2010; Zepf a Geiger, 2001, Shokribousjens a Deckers, 2011)�…”