Incidence and lipolytic and proteolytic activity of Bacillus cereus in UHT milk

Abstract

ResumoBacillus cereus é um microrganismo termodúrico que pode apresentar atividade lipolítica e proteolítica, comprometendo a qualidade de produtos lácteos. Sua presença foi avaliada em 110 amostras de 19 marcas comerciais através de duas metodologias, uma qualitativa e outra quantitativa. Pela técnica quantitativa nenhuma amostra apresentou contagens acima do limite de detecção do método (>10 UFC/ml). Já pelo método qualitativo 18 amostras Londrina, V. 5, N. 27, Ed. 174, Art. 1174, 2011 incubação, no entanto, prolongando esta incubação para 96h, dez cepas formaram halos característicos de lipólise. Foi constatado que 44,4% das cepas de B. cereus apresentaram atividade lipolítica e proteolítica simultaneamente.. et al. Incidência e avaliação da atividade lipolítica e proteolítica de Bacillus cereus em leite UHT. PUBVET,A presença de B. cereus proteolítico e lipolítico em leite UHT pode causar defeitos sensoriais durante seu prazo de validade.Palavras-chave: lipólise, proteólise, geleificação. Incidence and lipolytic and proteolytic activity of Bacillus cereus in UHT milk AbstractBacillus cereus is a thermoduric microorganism that may has lipolytic and proteolytic activity, decreasing the quality of dairy products by causing sensorial defects during shelf life. The presence of B. cereus was evaluated in 110 UHT milk samples from 19 commercial brands, using two methods:

Microbiota E Conservação Do Leite

“…Bacillus cereus também é um microrganismo termodúrico que pode apresentar atividade lipolítica e proteolítica, comprometendo a qualidade de produtos lácteos. Maziero et al (2011) avaliaram a presença de B. cereus em 110 amostras de leite UHT. Destas, 16,36% (18 amostras) foram positivas, no entanto não excederam os padrões permitidos por legislação.…”