Interesterificação química: alternativa para obtenção de gorduras zero trans

Abstract

Recebido em 19/5/06; aceito em 9/11/06; publicado na web em 28/5/07 CHEMICAL INTERESTERIFICATION: ALTERNATIVE TO PRODUCTION OF ZERO TRANS FATS. The function of lipids in human nutrition has been intensively debated in the last decade.This context reinforces the concern about controlling the trans fat ingestion, due to its negative implications on health. Interesterification provides an important alternative to modify the consistency of oils and fats without causing formation of trans isomers. This article reports research done towards production of zero trans fats by chemical interesterification, for different industrial purposes. Aspects related to the effect of trans fats on diet, their impact on health and modifications in Brazilian legislation are also covered.Keywords: trans fatty acids; interesterification; nutrition. LIPÍDIOS E ÁCIDOS GRAXOS TRANS (AGT)Óleos e gorduras comestíveis são nutrientes essenciais da dieta humana, apresentando papel vital mediante o fornecimento de áci-dos graxos essenciais e energia. Em adição às qualidades nutricionais, os óleos e gorduras provêem consistência e características de fusão específicas aos produtos que os contêm, atuam como meio de transferência de calor durante o processo de fritura e como carreadores de vitaminas lipossolúveis e aroma 1 . Além disso, os lipídios afetam a estrutura, estabilidade, sabor, aroma, qualidade de estocagem, características sensoriais e visuais dos alimentos 2 . Quimicamente, óleos e gorduras são compostos predominantemente por triacilgliceróis. Ácidos graxos saturados são menos reativos e apresentam ponto de fusão superior em relação ao ácido graxo correspondente de mesmo tamanho de cadeia com uma ou mais duplas ligações. Ácidos graxos insaturados podem existir nas configurações cis e trans, com diferentes propriedades físico -químicas. Por suas características estruturais, os ácidos graxos na forma trans (AGT) têm ponto de fusão mais elevado quando comparado com seu isômero cis correspondente, mas inferior ao ponto de fusão do ácido graxo saturado com mesmo número de átomos de carbono. Assim, os isômeros trans podem ser considerados como intermediários entre um ácido graxo original insaturado e um áci-do graxo completamente saturado 2 . A Figura 1 ilustra a estrutura espacial e ponto de fusão dos ácidos oléico, elaídico e esteárico. Os AGT de maior ocorrência são os monoinsaturados, mas vários isômeros diinsaturados ou mesmo triinsaturados podem ser formados a partir dos ácidos linoléico e linolênico 3 . FORMAÇÃO DOS AGTOs AGT estão presentes naturalmente em gorduras originadas de animais ruminantes, como resultado do processo de biohidrogenação na flora microbiana do rúmen. O teor de AGT na carne e leite varia de 1,5 a 6,5%. O isômero trans predominante corresponde ao C18:1 11t, conhecido como ácido trans vacênico ou ácido rumênico 4 . Estima-se que 2 a 8% dos isômeros trans da dieta sejam provenientes desta fonte e veiculados principalmente pelos laticínios 5 . Isômeros trans também podem ser formados, embora em pequenas quantidades (...

Interesterificação química de óleo de soja e óleo de soja totalmente hidrogenado: influência do tempo de reação

“…2 Este processo permite a modificação de óleos e gorduras, oferecendo contribuições importantes para o aumento e otimização do uso dos mesmos nos produtos alimentícios. 3 Em particular, neste processo, óleos e gorduras, isentos de umidade, são aquecidos a 80-100 °C e o catalisador, geralmente metóxido de sódio, é adicionado em proporções apropriadas (0,1-0,5%). A reação é conduzida em um intervalo de tempo pré-determinado e finalizada com adição de água ou solução ácida, desativando o catalisador.…”

Development of a zero <i>trans</i> margarine from soybean-based interesterified fats formulated using artificial neural networks

“…Interesterified fats are an alternative to produce low trans products because interesterification produces desirable physical changes in the fats without the production of trans isomers (Ribeiro et al, 2007). Despite this advantage, interesterified fats may suffer from limitations due to the difficulty of achieving the same performance as trans fats.…”

Ácidos graxos trans em produtos alimentícios brasileiros: uma revisão sobre aspectos relacionados à saúde e à rotulagem nutricional

“…Um dos principais métodos utilizados em substituição à hidrogenação dos óleos vegetais é a interesterificação: processo que não promove a isomerização de duplas ligações dos ácidos graxos e não afeta o grau de saturação e permite que a modificação no comportamento de óleos e gorduras ofereça contribuições para o aumento e a otimização do seu uso 25 .…”