Iogurte adicionado de polpa de abacaxi, base mel: Elaboração, perfil microbiológico e físico-químico

Abstract

<p>Os produtos lácteos, são fonte importante para se obter nutrientes necessários para um bom funcionamento do organismo humano. Com o mercado consumidor em alta, sentiu-se a necessidade de adicionar ingredientes que auxiliam tanto na aceitação do produto final, quanto o tornando uma refeição mais nutritiva. Objetivou-se a elaboração de iogurte natural que uniu as propriedades nutritivas do abacaxi e do mel de abelha. As três formulações do produto (A,B e C) foram submetidas à análises microbiológicas (Coliformes à 35ºC e 45ºC, <em>Salmonella</em> sp/25g., <em>Staphylococcus</em> spp., Contagem total de bactérias aeróbias Mesófilas (CTM) e Psicotróficas) seguindo metodologia descrita por Silva (2010) e à análises físico-químicas (Umidade, Cinzas, Sólidos Solúveis (ºBrix), pH, Acidez e Proteínas) utilizando metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). As três formulações apresentaram ausência emtodos os parâmetros microbiológicos analisados, exceto para CTM, apresentando valores de 1x 10 e 1,5x 10UFC/g, estando dentro dos padrões estabelecidos. Nas análises físico-químicas, esteve dentro dos padrões para acidez (0.803, 0.904 e 0.934) e proteínas (2.98, 3.75 e 4.39) e fora dos padrões para ºBrix (37.1, 37.4 e 41.5), não existindo padrões específicos para os demais parâmetros. Conclui-se que todas as formulações estão aptas a comercialização, dependendo apenas da preferência sensorial dos consumidores.</p><p align="center"><strong><em>Yogurt added pineapple pull, honey base: Development, microbiological profile and physicochemical</em></strong></p><p><strong>Abstract</strong><strong>: </strong>Dairy products are an important font to obtain nutrients necessary for proper functioning of the human body. In the consumer market for high, felt the need to add ingredients which assist both the acceptance of the final product, as becoming a more nourishing meal. Aimed to the development of natural yogurt that united the nutritional properties pineapple and honey. The three product formulations (A, B and C) were subjected to microbiological tests (Coliformes at 35 ° C and 45 °C, <em>Salmonella</em> sp/25g., <em>Staphylococcus</em> spp., Total count of aerobic bacteria mesophile (CTM) and psicotrophic) following the methodology described by Silva (2010) and physicochemical analysis (humidity, ash, soluble solids (° Brix), pH, acidity and protein) using the methodology of the Adolfo Lutz Institute (2008). All three formulations presented absence in all microbiological parameters analyzed, except for CTM, with values of 1x 10 and 1.5x 10UFC/g, and within established standards. The physico-chemical analysis, was within the standards for acidity (0803, 0904 and 0934) and protein (2.98, 3.75 and 4.39) and non-standard for Brix (37.1, 37.4 and 41.5), and there are no specific standards for the other parameters. It is concluded that all formulations are suitable for consumption, depending only on sensory consumer preference.</p>

Desenvolvimento e caracterização físico-química de iogurte batido adicionado de calda do fruto do tucunzeiro (astrocaryum vulgare mart.) / Development and physical-chemical characterization of yogurte Added beat of calcium tucunzeiro fruit (astrocaryum vulgare mart.)

“…Ferreira et al (2012) obtiveram valor diferente para umidade em estudo no iogurte funcional adicionado de polpa de cajá, com 86,1%. Para o parâmetro de sólidos solúveis, o valor encontrado nessa pesquisa de 21,4 °Brix está abaixo do encontrado por Paiva et al (2015), com 37,1 °Brix, quando avaliaram o iogurte adicionado de 70% de polpa de abacaxi e 30% de mel, sendo que a variação dos dados se dá em função das diferenças quantitativas das proporções da polpa/açúcar utilizadas nas formulações dos iogurtes. Já em relação ao valor de 0,6% de cinzas, encontrado na presente pesquisa, não existe, para efeito comparativo um valor estipulado na legislação vigente, mas Braga et al (2012) encontraram valor médio de 0,82, quando analisaram o iogurte adicionado de xarope de mangostão.…”

Avaliação Físico-Química E Sensorial De Iogurte Fornecido a Escolares

“…Santana et al (2015) encontraram valores superiores, com média de 0,83%, em iogurte de pitaia enriquecido com quinoa e sucralose. Já Paiva et al (2015) ao trabalharem com iogurte adicionado de polpa de abacaxi a base de mel, apresentaram acidez entre 0,80 e 0,93%.…”

Iogurte Probiótico De Pitaya Com Cupuaçu: Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Comportamento Reológico

“…O valor de acidez também esta próximo aos valores de acidez do iogurte de polpa de abacaxi e mel de O iogurte apresentou teor de proteína (3,69 %) de acordo com o preconizado pela legislação, que prevê um mínimo de 2,9 % de proteína (BRASIL, 2007). O valor protéico esta entre os valores do iogurte de polpa de abacaxi e mel de abelha (2,98 a 4,39 %) citados por Paiva et al (2015) e similar ao valor de iogurte probiótico de frutas vermelhas (3,51 %) obtido por Gallina et al (2018). O iogurte é uma excelente fonte de proteína de alta qualidade, promovendo saciedade (WEBB et al, 2014).…”

“…,93 %) citados porPaiva et al (2015) e do iogurtes com polpa de noni e acerola (0,86 a 0,93 %) obtido porMoura et al (2016). Segundo Barbosa e Gallina (2017), a importância da acidez está relacionada com as suas características sensoriais, assim como, a…”