Karakteristik Sensori dan Kimiawi Non-Meat Burger Patties Berbasis Kearifan Pangan Lokal

Purwayantie

Arundhana

2020

canrea

Self Cite

Food choices with high antioxidant and low glycemic values may benefit the body's health. High total phenolic content will influence the antioxidant activity that works as a body shield from free radicals. On the other hand, higher glycemic values will increase the risk of non-communicable disease, specifically diabetes mellitus. It will be thoughtful to know the antioxidant activity and glycemic values of the food that consumed. Such in the case of non-meat products, including patty burger, which intended for meat patty burger substitution. This study aims to analyze the values of total phenolic content, antioxidant activity, glycemic response, glycemic index, and glycemic load of the non-meat burger patty. This is an experimental study with a completely randomized design. The total phenolic content was determined by Folin-ciocalteu method. Antioxidant activity was determined by DPPH method. The glycemic values were determined by an incremental area under the curve (iAUC) method. The values of total phenolic content and antioxidant activity of non-meat patty burger was in line. More phenolic content results in a higher antioxidant activity. Non-meat patty burger has a lower glycemic response compared to a reference food. Its glycemic index is high. However, it has a low glycemic load. Non-meat burger patty has phenolic substances result in antioxidant activity, while its consumption with the right serving size may contribute a low glycemic effect and protect blood glucose stability.

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Total Phenolic Content, Antioxidant Activity and Glycemic Values of Non-Meat Burger Patties

Purwayantie

Arundhana

2020

canrea

Self Cite

“…Produk kue stik ikan yang telah dipreparasi kemudian dianalisis sifat kimia berupa kadar abu, air, lemak, protein, dan karbohidrat dengan mengacu pada metode (AOAC, 2012). Kemudian sifat sensori produk ditentukan oleh 30 panelis tidak terlatih terhadap aroma, warna, rasa, dan kerenyahan melalui uji hedonik (Fadly & Purwayantie, 2019).…”

Section: Determinasi Sifat Kimia Dan Sensori Produkunclassified

Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Sensori Kue Stik Ikan Bilis (Stolephorus Hamiltonii)

Mestagensi

Maherawati

2021

JGP

Self Cite

Background : Fish stick cracker is diversification of processed fishery products. This study aimed to determine the chemical and sensory characteristics of anchovy-based fish cakes.Purpose : This study aims to analyze the concentration of anchovies as an additive that produces the best fish sticks based on physicochemical and sensory properties.Method : Penelitian ini adalah studi eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 taraf perlakuan penambahan ikan bilis (0%, 30%, 40%, 50%, dan 60% dari jumlah tepung terigu).Results : Hasil analisis menunjukkan produk terbaik diperoleh pada penambahan ikan bilis sebesar 30%. Produk ini mengandung air 2,99%, abu 3,10%, lemak 27,62%, protein 12,27%, dan karbohidrat 54,02%, dengan nilai sensori yaitu aroma 3,90 (suka), rasa 3,77 (suka), warna 3,63 (suka), kerenyahan 4,00 (sangat suka).Conclusion : Anchovies stick products have the potential for diversification of processed fish productsLatar Belakang : Stik ikan merupakan diversifikasi produk olahan hasil perikanan. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik kimia dan sensori kue stik berbahan dasar ikan bilis.Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis konsentrasi ikan bilis sebagai bahan tambahan yang menghasilkan stik ikan terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori.Metode : Penelitian ini adalah studi eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 taraf perlakuan penambahan ikan bilis (0%, 30%, 40%, 50%, dan 60% dari jumlah tepung terigu).Hasil : Hasil analisis menunjukkan produk terbaik diperoleh pada penambahan ikan bilis sebesar 30%. Produk ini mengandung air 2,99%, abu 3,10%, lemak 27,62%, protein 12,27%, dan karbohidrat 54,02%, dengan nilai sensori yaitu aroma 3,90 (suka), rasa 3,77 (suka), warna 3,63 (suka), kerenyahan 4,00 (sangat suka).Kesimpulan : Produk stik ikan bilis berpotensi sebagai diversifikasi olahan produk ikan.

“…Kemudian, karakteritik fisik yang ditentukan berupa overrun dan kecepatan leleh. Kemudian, karakteristik sensori diukur melalui uji hedonic oleh 30 panelis tidak terlatih pada parameter rasa, tekstur, warna, aroma, dan kesukaan (Fadly & Purwayantie, 2019).…”

Section: Preparasi Es Krim Cempedakunclassified

Rasio Sukrosa Dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Sensori Es Krim Cempedak (Artocarpus Integer)

Rahayuni

Astina

2021

JGP

Self Cite

Background : Ice cream is a frozen food made through freezing and agitationPurpose : This study aimed to determine the effect of sucrose and carrageenan on the physical, chemical, and organoleptic properties of cempedak ice cream.Method : This study was a Randomized Block Design (RBD) with two factors, Carrageenan (0.3%, 0.4%, 0.5%) and Sucrose (9%, 12%, 15%).Results : The best level of carrageenan and sucrose was determined through the effectiveness index test method was 0.5% carrageenan and 15% sucrose. The best ice cream products were with chemical characteristics of 1.47% fat and 15.87% protein. In addition, there were physical characteristics, in the form of overrun (31.67%), melting speed (17.87 minutes), and sensory characteristics were ranging from moderate-like on the parameters of taste (3.37), texture (3.43), color (3,31), aroma (3,27), and liking (3,33). Conclusion : Thus, a right ratio of sucrose and carrageenan produces cempedak ice cream products with appropriate characteristics.Latar Belakang : Es krim adalah pangan beku yang melalui proses pembekuan dengan agitasi.Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh sukrosa dan karagenan pada sifat fisik, kimia, dan organoleptik pada es krim buah cempedak.Metode : Penelitian ini merupakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu Karagenan (0,3%, 0,4%, 0,5%) dan Sukrosa (9%, 12%, 15%).Hasil : Taraf karagenan dan sukrosa terbaik ditentukan melalui metode uji indeks efektivitas, yaitu karagenan 0,5% dan sukrosa 15%. Produk es krim terbaik tersebut memiliki karakteristik kimia, yaitu 1,47% lemak, dan 15,87% protein. Selain juga, memiliki karakteristik fisik, berupa overrun (31,67%), kecepatan leleh (17,87 menit), dan karakteristik sensoris berkisar agak suka hingga suka pada parameter rasa (3,37), tekstur (3,43), warna (3,31), aroma (3,27), dan kesukaan (3,33).Kesimpulan : Demikian, maka rasio tepat sukrosa dan karagenan menghasilkan produk es krim cempedak dengan karakteristik yang sesuai.