Menu engineering and activity-based costing

Abstract

Purpose This paper aims to examine whether using menu engineering (ME) together with activity-based costing (ABC) for menu analysis provides new insights into true menu profitability. The traditional ME approach only uses food costs to determine the contribution margin (CM) of individual menu items. This combined approach uses both food and traceable operating costs to estimate CMs more accurately. Design/methodology/approach An improved ME model was developed and tested in an oriental restaurant in Brazil. Direct observation of restaurant activities allowed most costs to be traced (not simply allocated) to individual menu items. Findings The results revealed small differences in the rankings between the traditional approach and ABC/ME, demonstrating that the integration of ABC with ME made it to possible to identify increased food-costs and lower CMs for all groups of menu items. The results also show that ABC methods are applicable to an oriental-style restaurant. Research limitations/implications Just one restaurant and only 80 per cent of the menu were examined in this study. Future research should apply the model used here to other restaurant types located in different geographical areas to validate the approach. Practical implications The results suggest that ME can be improved upon by first assessing variable costs using ABC methods. Originality/value This paper combines two different analytic techniques (ME and ABC) into a new approach that reveals the true picture of profit and loss for a menu from a restaurant in Brazil.

Engenharia de Cardápio

“…Engenharia de cardápio (EC) é uma ferramenta gerencial para análise das relações entre preço de venda e mix de vendas, também conhecido como popularidade (Fonseca, 2014;Linassi, Alberton & Marinho, 2016). O resultado da EC é uma matriz dividida em quatro quadrantes que classifica os itens conforme sua disposição, munindo o gestor de informações consistentes para tomar decisões gerenciais e fazer análises mais críticas sobre os pratos, tais como: avaliar a validade de sua permanência ou não na carta, promover o prato, ou mesmo aumentar seu preço de venda (Linassi, Alberton & Marinho, 2016). O objetivo é melhorar o cardápio existente, quanto à rentabilidade e atratividade.…”

“…O precursor das análises de cardápio foi Miller com sua publicação "Menu Pricing and Strategy" em 1980, na qual apresentou o Menu Analysis Model que consiste na avaliação do cardápio por meio de uma matriz de quatro quadrantes (Linassi, Alberton & Marinho, 2016). Tal matriz é baseada nas premissas da Matriz BCG desenvolvida pelo Boston Consulting Group (BCG), cujo intuito é suportar a análise de portfólio de produtos ou de unidades de negócio baseado no conceito de ciclo de vida do produto (Lacerda, 2009).…”

“…Mais tarde outro método foi desenvolvido por Michael Kasavana e Donald Smith, num estudo publicado em 1982 intitulado "Menu Engineering: a practical guide". Tal estudo originou e popularizou o termo Menu Engineering (Linassi, Alberton & Marinho, 2016;Pelaez, 2008).…”

“…No contexto da EC, o método Smith-Kasavana é o mais popular (Linassi, Alberton & Marinho, 2016;Pelaez, 2008;).…”

Implementation of Activity-Based Costing and Activity-Based Variance Analysis in Food Industry

“…In restaurant ndustry stud es are l m ted. These stud es demonstrated feas b l ty and the mportance of ABC for rel able and conven ent cost nformat on and prof tab l ty analys s (Raab, 2003;Raab, Mayer & Ramdeen, 2005;Raab, Shoemaker & Mayer, 2007;Annaraud, Raab & Schrock, 2008;Raab, Mayer & Shoemaker, 2009;Ben Hadj Salem-Mhamd a & Bejar Ghadhab, 2012;L nass , Alberton & Mar nho 2016). Study one of the few stud es mplement ng act v t y-based cost ng n the food ndustry.…”