Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen. 11. Mitt. Zur Theorie der Abhängigkeit der Geruchsempfindungsgrößen flüchtiger Säuren und Basen in wäßrigen Lösungen von ihren Konzentrationen und vom pH‐Wert sowie Ableitungen quantitativer Analysenverfahren mit Hilfe der „Subjektiven Olfaktometrie”︁

Kiener

Salam

1980

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Es wird der Einsatz eines Odorimeters zur Bestimmung der Geruchsempfindungsstärken mit Luft verdünnter Gasmischungen, die im Gleichgewicht mit wäßrigen Vanillin‐ bzw. Diacetyllösungen stehen, beschrieben. Für Diacetyl wird ein Anstieg der nach einer Potenzfunktion als Gerade dargestellten Empfindungsgröße gefunden, der doppelt so groß ist wie der von Werten, die durch Verriechen von verschiedenen konzentrierten Diacetyllösungen erhalten werden. Diese Tatsache läßt sich mit positiven Abweichungen vom RAOULTschen Gesetz erklären. Da die Empfindungsgrößen direkt von den Dampfdrücken und nur indirekt von den Konzentrationen des Diacetyls in der Lösung bestimmt werden, gilt die STEVENSsche Potenzfunktion nur für die Abhängigkeit von den Dampfdrücken und nicht für die von den Konzentrationen, wobei hier letztere sich durch eine Exponentialfunktion beschreiben läßt. Vanillin zeigt diese Abweichungen nicht. Mit Hilfe des Odorimeters lassen sich den Empfindungsgrößen und Aromastoffkonzentrationen in Gläsern relative Dampfdrücke zuordnen, für Vanillin werden diese absolut bestimmt.

Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen 13. Mitt. Die Ermittlung der Geruchsintensität reiner Aromastoffe sowie deren Lösungen als Methode zur Bestimmung ihrer Dampfdrücke

Kiener

Salam

1980

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Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen. 14. Mitt. Zur Theorie und Bestimmung der Temperaturabhängigkeit des Dampfdruckes und der Geruchsintensität von Aromastoffen (Vanillin in wäßrigen Lösungen) mit Hilfe der „Subjektiven Olfaktometrie”︁

Salam

1981

Vanillin in wanrigen Losungen) mit Hilfe der ,,Subjektiven Olfaktometrie"' J. HERRMANN und 1. ABD EL SALAMIn der Arbeit wurde davon ausgegangen, daD unter bestimmten Bedingungen die Geruchsempfindungsg r o k nur von der Reizgrok eines bestimmten Dampfdruckes eines Aromastoffs abhangt. Unter dieser Voraussetzung braucht man nur den EihfluD der Konzentrdtion und der Temperatur bei sonst konstantem Reaktiensmilieu auf den Dampfdruck aus physiko-chemischen GesetzmaBigkeiten abzuleiten. Hierfur wurde unter vereinfachten Annahmen eine Theorie ausgedrbeitet, die es gestattet, den EinfluD des Reaktionsmilieus auf den Dampfdruck und mit Hilfe der ,,Subjektiven Olfaktometrie" auch auf die Geruchsintensitat zu berechnen. Dieses wurde am Beispiel von Vanillin experimentell demonstriert. Zugleich resultiert dardus ein neues einfaches Andysenverfahren zur Bestimmung der Verdampfungsenthalpie von Aromastoffen in stark verdiinnten Losungen. EinleitungUm die Temperaturabhangigkeit des Dampfdruckes und der Geruchsintensitat eines Aromastoffes zu be5timmen. mussen folgende einzelne Fragestellungen bearbeitet werden : 1. Die Abhangigkeit der Geruchsempfindungsgrok n von den Partialdriicken p. eines Aromastoffes bei 2. Die Abhlngigkeit der Empfindungsgrok n von der Temperatur T fur einen konstanten Partialdruck 3. Die Abhdngigkeit des Dampfdruckes p. von der Aromastoffkonzentration [S,] in wil3riger Losung 4. Die Abhangigkeit des Dampfdruckes p. von der Temperatur T bei konstanter Bezugskonzentration 5. Die Abhangigkeit des Dampfdruckes p. bei variablen Konzentrationen [&I und Temperaturen Es handelt sich bei diesen 5 Fragen einerseits um psycho-physische GesetzmaBigkeiten bei 1. und 2. und konstanter Ekzugstemperatur T b (RMb,,,,):

Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechung ihrer Veränderungen 15. Mitt. Abhängigkeit der Aromaintensität von der Sorption der Flavourstoffe an Eiweiß

Kiener

1981

Neue Methoden dw Beund Auswertung sensoriseher Eeenschaften vm Lebensmitteln md der Berechnung ihrer Veriinderungen 15. M i t t . Abbgigkeit der Ammaintensitat von der Sorption der Flavourstoffe an Eiweis' J. HERRMANN und W. KIENER Erstmalig -den smsorische Methoden zur quantitativea Untersuchung der Bindung von Flavourstoffen an EiweiD angewandt. Mit Hire der ,,Subjektiven Olfaktometrie" kann die Abhbgigkeit der Siiirke einer Geruchsempfmdung (EmpfndungsgrijBe) von der Aromastoflkonzentration und dem Dampfdruck mathernatisch erfaDt werden. Durch Verwendung der dafir errechneten Regressionsgeraden als Eichkurven laDt sich aus den Emptindungsgrijkn die Konzentration des gebundenen Aromastoffes ermitteln. Dies gilt ebenfalls f i r unbekannte off-Flavourstoffe.Bei Bindungsuntersuchungen sollte die Aktivitiit des Aromastoffes beriicksichtigt werden. Um Aromaoder off-Flavourstoffe anzubinden, deren Konzentration im Schwellenwertbereich liegt, geniigen geringe EiweiDmengen. Die Wechselwirkungen von Hexanal, Rinderblutplasma-off-Flavour bzw. Diacetyl mit Eialbumin bzw. Gelatine sind bei pH 7,O und 22 "C schwach und unspezifisch.