Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen. 8. Mitt. Veränderungen ursprünglicher Apfelsaftaromastoffe während der Erhitzung und Lagerung von Apfelsaft,

Abstract

Durch gaschromatographische und sensorische Untersuchungen wird nachgewiescn, da13 der sensorisch festzustellende Abbau von Aroniakomponenten wie , ,apfelaromatisch", , ,fruchtig" und ,,grasig" wahrend der Erhitzung oon Apfelsaft durch Kompensationseinwirkungen nur vorgetauscht wird. Die Konipensatioii wird durch die neu entstehende Komponente ,.Kochgeruch" verursacht. Als Indikatorsubstanz fiir die ubermaoige Hitzeschadigung im fluchtigen Aroma kann Furfural angesehen werden. Durch die Verdiinnungsprofilanalyse kann ebenfalls die Unterdruckung der Geruchskompouente ,,fruchtig/aroniatisch" durch den Kochgeruch nachgewiesen werden. A1lgm~eine.sDie sensorische Qualitat eines Apfelsaftes druckt sich in erster Linie in seinem Aroma aus [I]. Es wird einmal gewunscht, das Aroma eines frisch gepreoten Saftes zu fixjeren, wobei der Grad der Erhaltung dann ein Ma13 fur die sensorische Qualitat ist. Zuni anderen sind gewisse Veranderungen, die zu einem Ausbau des Aromas fuhren, wiinschenswert. Sie werden als qualitatssteigend betrachtet, da das Aronia einer Frucht oder einem Fruchtsaft den unverwechselbaren Charakter verleiht [I -31. Das fluchtige Apfelsaftaroma setzt sich aus einer ganzen Reihe von Stoffen (Ester, Alkohole, Carbonyle, Carbonsauren usw.) zusammen. Zusammenfassende Ubersichten findet man bei FLATH [4], GIERSCHNER [ z ] und KOCH [5]. Obwohl die etwa 50 identifizierten Substanzen fur das allgemein fruchtige Aroma verantwortlich sind, haben 4 Verbindungen fur das charakteristisclie Apfelsaftaroma besondere Bedeutung [4, 61 : Hexanal t rans-z -Hexenal Athyl-z-methylbut yrat Hexyl-2-methylbutyrat 1 Nach einem Vortrag auf der Tagung des :it: reises ,, [or " dcs F' obensmittelc :niie I er Chem. Gesellschaft der DDR am 30.