Pembuatan Penyedap Rasa Alami Berbahan Dasar Jamur untuk Aplikasi Makanan Sehat (Batagor)

Abstract

Makanan yang beredar di pasaran mengandung beberapa bahan tambahan pangan seperti penyedap, pemanis dan pengawet. Sebagian besar dari bahan tambahan pangan tersebut menggunakan bahan buatan seperti penyedap sintesis (MSG). MSG dapat diganti dengan penyedap alami yang memiliki kemiripan rasa. Jamur dikenal sebagai salah satu bahan yang bisa dimanfaatkan untuk membuat penyedap rasa alami. Jamur dibuat dalam bentuk serbuk menggunakan alat pengering tipe tray dryer dengan udara pemanas. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis jamur (jamur tiram dan jamur merang), laju alir udara pengering (0,0028 m 3 /s, 0,0056 m 3 /s, 0,0084 m 3 /s) dan suhu pengeringan (30 o C, 40 o C, 50 o C) terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein, lemak dan karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air serbuk jamur untuk semua variasi memenuhi SNI yang ditetapkan yaitu maksimum 12%. Analisis proksimat terbaik ditunjukkan pada suhu pengeringan 40 o C yang menghasilkan kadar protein sebesar 26,4%, kadar lemak 0,9%, kadar karbohidrat 64,3%, kadar abu 2% dan kadar serat sebesar 6,5%. Variasi laju alir tidak terlalu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap uji analisis proksimat. Hasil organoleptik yang diujikan menggunakan serbuk jamur pada batagor menghasilkan penilaian jamur merang memiliki rasa gurih paling tinggi, sedangkan jamur tiram untuk aroma dan tekstur yang paling disukai. Kata Kunci: jamur, penyedap, tray dryer ABSTRACT: Healthy food is one of the important aspects of concern today. Most of these food additives use synthetic ingredients like Monosodium glutamate (MSG). Mushrooms are known as one of the ingredients that can be used to make natural flavorings.. Mushrooms are made in powder form using tray dryer. The purpose of this study was to determine the effect of types of mushroom (Pleurotus ostreatus and Volvariella volvacea), drying air flow rate (1 m/s, 2 m/s, 3 m/s) and drying temperature (30 o C, 40 o C, 50 o C) to the water content, ash content, fiber content, protein, fat and carbohydrate content. The results showed that the moisture content of mushroom powder for all variations fulfilled the specified SNI that is maximum of 12%. The best proximate analysis was shown at a drying temperature of 40 o C which resulted in protein content of 26.4%, fat content of 1.1%, carbohydrate content of 64.3 %, ash content of 2% and fiber content of 6.5%. The variation in flow rate does not significantly influence of proximate analysis. The organoleptic results tested using mushroom powder on batagor resulted in the highest tasteful of Pleurotus ostreatus, while Volvariella volvacea for the most preferred aroma and texture.

Pengaruh Perbandingan Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Kaldu Jamur Merang Bubuk

“…Bahan tambahan pangan (BTP) merupakan penyedap rasa yang dibutuhkan konsumen untuk meningkatkan nilai organoleptik makanan. Saat ini beredar di pasaran bumbu penyedap buatan yaitu Monosodium glutamate (MSG) [1] dengan populasi orang yang mengkonsumsi MSG di Indonesia terbilang cukup tinggi pada tahun 2014, yaitu 77,8 persen dengan rata-rata konsumsi sekitar 0.6 gram/orang/hari [2]. Konsumen MSG mencakup berbagai sektor, dari rumah tangga, restoran/katering, industri pengolahan dan pengepakan makanan.…”

Pengaruh Kualitas Produk Dan Harga Terhadap Keputusan Pembelian Kaldu Jamur Erpe Di Rachmat Purnama Farm Kabupaten Cianjur

“…Banyak masyarakat yang mulai meninggalkan MSG (Monosodium gluatamate) atau yang dikenal dengan mecin dan beralih menggunakan penyedap rasa alami sebagai penambah cita rasa masakan. Jamur dikenal sebagai salah satu bahan yang bisa dimanfaatkan untuk membuat penyedap rasa alami (Prasetyaningsih et al, 2018).…”

Karakteristik Kerupuk Bawang Dengan Variasi Jenis Tepung

“…Rasa gurih dapat diperoleh dari rempah seperti bawang, merica, terasi, daun salam, jahe, cabai, kayu manis. Beberapa jamur Basidiomycota dapat dimanfaatkan sebagai penyedap alami (Prasetyaningsih et al, 2018 Kekerasan menunjukkan seberapa besar energi yang dibutuhkan untuk mengunyah makanan.…”