Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Kulit Ubi Kayu

Abstract

Cassava peel has high nutrient content and has the opportunity to be processed into chips. Processing of cassava peel chips requires soaking treatment to produce a crisper texture. The purpose of this study was determining the right type of soaking solution to produce the best cassava peel chips. The result showed that the immersion treatment with CaCO3 solution produced chips with the best physical properties having the hygroscopic value, absorption capacity, expansion volume of 0.105g, 12.95%, and 10,05%, respectively. Organoleptically the chips were liked for its task (2.30), somewhat like for its colour (2.47) texture were liked (2.53) and overall the chips were liked (2.50) by panelist. The chips were also having a brown colour (3.03) and a crispy texture (3.13).
 Keywords: cassava peel, chips, soaking solution
 
 ABSTRAK
 Kulit ubi kayu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan berpeluang untuk diolah menjadi keripik. Pengolahan keripik kulit ubi kayu memerlukan perlakuan perendaman agar menghasilkan tekstur yang lebih renyah. Tujuan penelitian ini untuk menentukan jenis larutan perendaman yang tepat untuk menghasilkan keripik kulit ubi kayu terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dengan larutan CaCO3 menghasilkan sifat fisik keripik terbaik dengan nilai higroskopis 0,105g, daya serap 12,95%, volume pengembangan 10,05 % dan berdasarkan uji hedonik menunjukkan rasa suka (2,50), warna agak suka (2,47), tekstur suka (2,53) dan overall suka (2,50) sedangkan untuk uji mutu hedonik menunjukkan warna coklat (3,03) dan tekstur renyah (3,13).
 Kata kunci: keripik, kulit ubi kayu, larutan perendam

Perbaikan Tekstur Keripik Kulit Mangga Melalui Perendaman Larutan Kapur Sirih Dan Penjemuran

“…Reaksi larutan kapur sirih yang mengandung Ca(OH)2 dengan zat pektin dari kulit mangga menyebabkan pembentukan kalsium pektat (Yunus et al, 2017), yang berkontribusi menjadikan keripik semakin renyah. Ca(OH)2 merupakan senyawa basa yang kuat yang biasanya digunakan sebagai larutan perendam untuk beberapa jenis bahan makanan, yang memberikan tekstur yang baik setelah diproses dengan panas (Tetelepta et al, 2018). Harsanto & Saputra (2023) menemukan bahwa 2% larutan kapur sirih mampu meningkatkan tekstur kekokohan dari keripik kulit mangga.…”

Peran Perendaman dalam Larutan Kapur Sirih terhadap Sifat Keripik Kulit Mangga (Mangifera Indica L.)

“…Penerapan suhu tinggi pada bahan akan menurunkan kadar air secara drastis. Penggorengan dapat menyebabkan kandungan air yang ada di dalam keripik keluar ke udara (Tetelepta et al 2018) sehingga kadar air menjadi turun. Abriana et al (2021) menyebutkan bahwa produk yang diolah dengan cara digoreng biasanya memiliki kadar air yang rendah.…”

“…Beberapa tahap pengolahan dapat menyebabkan interaksi kulit mangga dengan bahan lain sehingga terjadi perubahan warna. Tetelepta et al (2018) menjelaskan bahwa perubahan warna dalam bahan dapat berasal dari reaksi karamelisasi yang mungkin terjadi selama penggorengan.…”

“…Yunus and Syam (2017) menyebutkan bahwa perendaman larutan kapur sirih dapat memperkokoh jaringan bahan yang direndam. Hal tersebut dikarenakan adanya kompleks kalsium (Ca)-pektin yang terbentuk setelah perendaman dan akan menghasilkan tekstur keripik yang renyah (Tetelepta et al 2018). Informasi ilmiah terkait sifat keripik kulit mangga belum banyak dijumpai, khususnya yang mempelajari tentang efek perendaman dalam larutan kapur sirih sehingga dapat menjadi celah riset yang perlu diisi melalui studi ini.…”

Pengembangan Produk Keripik Kelapa Skala Industri Kecil

“…Keunggulan keripik kelapa merek K adalah pada atribut kerenyahan. Penelitian lain yang dilakukan pada keripik ubi jalar menunjukan bahwa jika kerenyahan tidak mengalami perubahan pada keripik, keripik masih tetap disukai walaupun menggunakan larutan perendam yang berbeda (Tetelepta et al 2018). Kerenyahan juga merupakan karakteristik yang penting dan menentukan kesukaan terhadap keripik kentang (Thanatuksorn et al 2018).…”