Percentual De Sobras E Resto-Ingestão Em Unidades De Alimentação E Nutrição Institucionais

Abstract

RESUMO: O desperdício é sinônimo de falta de qualidade dentro da unidade de alimentação e nutrição e pode ser evitado por meio de um planejamento adequado. As sobras e restos devem ser avaliados não somente pelo lado econômico, mas pela falta de interação com o cliente, questões ambientais e éticas. O objetivo do estudo foi quantificar e analisar as sobras limpas, sujas e resto-ingestão em duas unidades institucionais localizadas em Aparecida de Goiânia, Goiás, bem como sugerir intervenções de acordo com os resultados obtidos. A coleta de dados foi realizada durante duas semanas consecutivas, sendo que a cada semana foram coletados os dados de uma respectiva unidade no período do almoço, totalizando 10 dias de coleta. Na unidade A a média de sobras limpas foi de 6,46% e na unidade B 14,71%. Em relação as sobras sujas os resultados obtidos foram de 9,93% na unidade A e 10,51% na unidade B. O resto-ingestão encontrado na unidade A foi de 11,14% e na unidade B 4,39%. Conclui-se que os percentuais encontrados ultrapassaram os valores preconizados na literatura, com exceção apenas do índice de resto-ingestão da unidade B, fazendo-se necessário o desenvolvimento de ações que capacite e conscientize os colaboradores das unidades sobre a necessidade de controlar o desperdício a fim de evitar a geração de resíduos, bem como ações educativas direcionadas aos comensais para auxiliar na redução dos índices de resto-ingestão. PALAVRAS-CHAVE:Alimentação coletiva. Desperdício de alimentos. Serviços de alimentação.

Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras de uma unidade de alimentação e nutrição

“…As sobras e restos devem ser avaliados não somente pelo lado econômico, mas pela falta de interação com o cliente, questões ambientais e éticas (CARDOSO, 2019).…”

Avaliação de sobras alimentares em uma unidade de alimentação e nutrição institucional

“…As UANs acabam por ser grandes produtoras de resíduos, principalmente no decorrer das etapas de produção e distribuição de refeições, sendo a maioria destes resíduos de origem orgânica que podem ter diversas fontes produtoras: compostos gerados no pré-preparo dos alimentos, restos alimentares descartados pelos clientes e sobras de preparações, por exemplo (CARDOSO, MACHADO, 2019).…”

“…Sendo assim, o desperdício de alimentos é um grande fator a se atentar nas UANs, pois, além da possibilidade de estar bastante presente nas mesmas, se trata de uma questão ética, já que o Brasil é um país com milhões de pessoas sem acesso à alimentação adequada, e também econômica, que pode fazer grandes diferenças para a empresa e para a Unidade (KAKITANI et al, 2014). Diferentes causas podem ser responsáveis pelo desperdício de alimentos dentro das UANs, entre elas: previsão de gêneros inadequada, preferências alimentares dos comensais, falta de treinamento da mão de obra em relação à produção e distribuição das preparações e até mesmo temperaturas inadequadas (CARDOSO, MACHADO, 2019).…”

“…Sobras alimentares limpas são refeições que são preparadas, porém, não distribuídas, logo, não consumidas, seja por não aceitação ou simples excesso de produção; enquanto sobras alimentares sujas, são preparações disponibilizadas no balcão de distribuição, porém não servidas nos pratos; já restos alimentares correspondem a alimentos que são distribuídos e servidos nos pratos, porém não consumidos (KAKITANI et al, 2014;ISSA et al, 2014). Monitorar, analisar e, se possível, registrar as quantidades de sobras alimentares obtidas nas UANs diariamente é de fundamental importância; este acompanhamento pode servir como respaldo para implantar medidas de controle e redução de desperdício, além de permitir que sejam detectadas práticas que possam gerar aumento dos gastos, influenciando diretamente na otimização da produtividade da unidade (CARDOSO, MACHADO, 2019;FERIGOLO, BUSATO, 2018;STRAPAZZON et al, 2015). Vaz (2006) defende que é aceitável uma quantidade de sobras de até 3% ou de 7 a 25 gramas por pessoa; enquanto Abreu, Spinelli e Zanardi (2003) não determinam uma porcentagem ou quantidade padrão, apontam que o ideal é que a unidade observe suas sobras diárias e, com o tempo, estabeleça seus próprios parâmetros.…”