Recebido em 21/9/05; aceito em 17/7/06; publicado na web em 19/1/07 VOLATILE COMPOUNDS PROFILE AND FLAVOR ANALYSIS OF YERBA MATE (Ilex paraguariensis) BEVERAGES. Volatile compounds from green and roasted yerba mate were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry and the flavor profile from yerba mate beverages was determined by descriptive quantitative analyses. The main compounds tentatively identified in green mate were linalool, α-terpineol and trans-linalool oxide and in roasted mate were (E,Z)-2,4-heptadienal isomers and 5-methylfurfural. Green mate infusion was qualified as having bitter taste and aroma as well as green grass aroma while roasted mate was defined as having a smooth, slightly burnt aroma. The relationship between the tentatively identified compounds and flavor must be determined by olfatometric analysis.Keywords: yerba mate; volatile compounds; flavor. INTRODUÇÃOUma das questões fundamentais para a área de alimentos é a relação entre a qualidade percebida pelo consumidor e a presença de compostos responsáveis por seu sabor e aroma, parâmetros essenciais da qualidade de alimentos. Esta abordagem impacta diretamente na indústria, através da definição de índices que se relacionam com a qualidade e, portanto, com o valor agregado do produto 1 . No caso de infusões, como as de Camellia sinensis (chá verde, oolong e chá preto), o sabor determina a qualidade do produto e seu preço de mercado, evidenciando a importância do conhecimento das rotas bioquímicas de geração dos compostos voláteis, que são em grande parte responsáveis pelo aroma, durante o processamento [2][3][4][5][6][7] . As lipases presentes nas folhas liberam ácidos graxos insaturados das membranas celulares que, por sua vez, sofrem outras reações de degradação originando compostos voláteis indesejáveis para este produto, como trans-2-hexenal. A degradação de carotenóides leva à formação de compostos responsáveis pelo aroma doce e agradá-vel. A conversão de β-caroteno em β-ionona e outros compostos com ionona substituinte e/ou seus produtos de oxidação, bem como a conversão de outros carotenóides em linalol, aldeídos terpênicos e cetonas já foram relatadas e são dependentes da concentração e do tipo de carotenóide presente nas folhas, bem como da presença de antioxidantes, notadamente os polifenóis. Os aminoácidos originam aldeídos que podem ser oxidados a ácidos carboxílicos ou reduzidos a álcoois. A fenilalanina, por ex., sofre desaminação para originar o fenilacetaldeído, composto com aroma floral [1][2][3][4]6 .A caracterização da qualidade sensorial de chás depende dos compostos voláteis que dão origem a índices de qualidade, como o VFC ("Volatile Flavor Compounds") e o índice de terpenos ("terpene index") 1 . Os chás considerados mais aromáticos apresentam maiores teores de linalol e seus óxidos e baixos teores de hexanal 3,4,8 . A erva-mate é uma planta originária da América do Sul, consumida habitualmente na Argentina, Paraguai, Uruguai e Brasil. Das folhas secas desta planta produz-se o tererê e o chimarrão (bebidas à ba...

RESUMO: O desperdício é sinônimo de falta de qualidade dentro da unidade de alimentação e nutrição e pode ser evitado por meio de um planejamento adequado. As sobras e restos devem ser avaliados não somente pelo lado econômico, mas pela falta de interação com o cliente, questões ambientais e éticas. O objetivo do estudo foi quantificar e analisar as sobras limpas, sujas e resto-ingestão em duas unidades institucionais localizadas em Aparecida de Goiânia, Goiás, bem como sugerir intervenções de acordo com os resultados obtidos. A coleta de dados foi realizada durante duas semanas consecutivas, sendo que a cada semana foram coletados os dados de uma respectiva unidade no período do almoço, totalizando 10 dias de coleta. Na unidade A a média de sobras limpas foi de 6,46% e na unidade B 14,71%. Em relação as sobras sujas os resultados obtidos foram de 9,93% na unidade A e 10,51% na unidade B. O resto-ingestão encontrado na unidade A foi de 11,14% e na unidade B 4,39%. Conclui-se que os percentuais encontrados ultrapassaram os valores preconizados na literatura, com exceção apenas do índice de resto-ingestão da unidade B, fazendo-se necessário o desenvolvimento de ações que capacite e conscientize os colaboradores das unidades sobre a necessidade de controlar o desperdício a fim de evitar a geração de resíduos, bem como ações educativas direcionadas aos comensais para auxiliar na redução dos índices de resto-ingestão. PALAVRAS-CHAVE:Alimentação coletiva. Desperdício de alimentos. Serviços de alimentação.

O objetivo do estudo foi avaliar o índice de resto ingestão do almoço dos colaboradores de um hospital público de Goiânia-GO, antes e após campanha de educação alimentar e nutricional. Esta pesquisa é do tipo original de caráter observacional, quantitativa e descritiva. A coleta de dados foi realizada em uma UAN durante três semanas. Na primeira semana realizou-se a coleta de resto ingesta produzidos durante o almoço, na segunda semana fez-se uma campanha de educação alimentar e nutricional junto aos comensais e na terceira semana foi realizada a coleta de resto ingesta produzidos no almoço. Para obter o valor do peso da refeição distribuída foi aferido o peso das cubas de cada preparação depois de prontas, descontando o valor do recipiente. Para calcular o índice de resto ingestão foi utilizada a formula: (peso do resto x 100) / peso da refeição distribuída. As médias obtidas do índice de resto ingestão antes e depois da campanha educativa foram de 7,76% e 6,80%, e o resto per capita de 41,27g antes da campanha e 40,39g após a campanha. A análise dos resultados demostrou que não houve diferença significativa antes e depois da campanha de educação alimentar e nutricional. Conclui-se que dentro de uma UAN o índice de resto ingestão é uma ferramenta muito importante e deve ser investigado periodicamente, a fim de descobrir como está sendo a aceitação do cardápio. Os resultados obtidos evidenciaram que a UAN estudada juntamente com seus comensais, são conscientizados para a redução do desperdício de alimentos.

Objetivo: Avaliar a satisfação dos pacientes com relação às dietas hospitalares oferecidas em um hospital público de Goiânia-GO, identificando quais causam maior insatisfação e quais são satisfatórias. Métodos: Estudo descritivo, observacional e qualitativo realizado na clínica médica. Os dados foram coletados por meio de um questionário aplicado aos pacientes sobre os atributos sensoriais (aparência, odor/cheiro, sabor/tempero, temperatura e quantidade oferecida). Para as análises de dados, as dietas foram separadas em livre, branda, pastosa, líquida, com sal e sem sal; os testes utilizados foram teste de Kruskal-Wallis e de Mann-Whitney, para comparação entre médias. Resultados e Discussão: Encontrou-se diferença significativa entre as dietas livre e pastosa para o atributo “aparência” e “odor/cheiro”, com valor de p=0,033. E entre as dietas com e sem sal, houve diferença significativa em relação ao atributo “sabor/tempero”, com valor de p=0,035. Foi considerado significante valor p<0,05 para as duas análises. Observou-se que a dieta líquida obteve menor satisfação, assim como a dieta sem sal; as demais de modo geral foram bem satisfatórias na opinião dos pacientes. Conclusão: As dietas livre, branda, pastosa e com sal foram avaliadas como satisfatórias pelos pacientes. Já as dietas líquidas e sem sal obtiveram médias menores para os atributos “aparência”, “odor/cheiro” e “tempero/sabor”, respectivamente, apresentando menor satisfação quando comparadas às outras dietas.DOI: 10.12957/demetra.2019.38989

Depois de algum tempo ... vocé aprende que as circunstâncias e os ambientes têm influências sobre nós, mas só somos responsáveis por nós mesmos. Começa a aprender que não se deve comparar com os outros, mas com o melhor que pode ser. Descobre que se leva muito tempo para se tomar a pessoa que se quer, e que o tempo é curto. Aprende que não importa onde já chegou, mas para onde se está indo. " Willian Shakespeare AGRADECIMENTOSÀ Deus, que com seu amor, me capacitou profissionalmente para sustentar e prosperar em mais este objetivo. À Santa Terezinha do Menino Jesus, que me assiste em todos os perigos e necessidades, que me socorre em todas as aflições e me faz alcançar todas as graças.À minha amada família, que sempre esteve presente, me apoiando e me incentivando, não permitindo com que eu desistisse deste sonho. À Dra. Deborah Helena Markowicz Bastos, a quem Deus abençoou como instrumento de sabedoria para a minha vida, pela orientação e paciência.