Perfil lipídico de ovos desidratados com ênfase no seu teor de gorduras trans

Abstract

Ácidos graxos insaturados que contêm ao menos uma dupla ligação de configuração trans são chamados de gorduras trans. Este tipo de configuração pode ocorrer naturalmente, como no caso de alguns produtos lácteos e algumas plantas, mas sua ocorrência está majoritariamente ligada a processos industriais de hidrogenação (VALENZUELA; MORGADO, 1999). Em ovos desidratados, a presença destes compostos ainda não foi identificada de modo direto, embora contenham ácidos graxos insaturados passíveis de conversão.Atualmente as gorduras trans são motivo de controvérsias e divergências nas mais diversas áreas, incluindo a Bioquímica, a Nutrição e a Epidemiologia, já que são consideradas e reconhecidas como promotoras de desordens funcionais e metabólicas. Seus efeitos negativos estão relacionados à sua estrutura (similar à estrutura de ácidos graxos saturados), ao não conhecimento de suas funções metabólicas específicas e à competição quanto à absorção de ácidos graxos essenciais (VALENZUELA; MORGADO, 1999). Isso significa que as gorduras trans, não só provocam efeitos similares aos provocados por ácidos graxos saturados no organismo, aumentando os teores de LDL (lipoproteínas de baixa densidade) e reduzindo os teores de HDL (lipoproteínas de alta densidade), como também dificultam a absorção de ácidos graxos essenciais, proporcionando um efeito ainda mais catastrófico aos riscos de doenças coronárias (SUBBAIAH; SUBRAMANIAN; LIU, 1998).Sabe-se ainda, que de acordo com Subbaiah, Subramanian e Liu (1998), o decréscimo da concentração de lipoproteínas de alta densidade estaria relacionado à inibição da atividade enzimática da lecitina-colesterol-acil-transferase, induzindo à formação de ésteres de colesterol saturados, mais aterogênicos. Já o aumento na concentração de moléculas de lipoproteínas de baixa densidade estaria relacionado a desordens metabólicas nos receptores de LDL (HAYASHI et al., 1993).Contudo, associações entre doenças coronárias e ácidos graxos trans foram observadas pela primeira vez por Willett et al. (1993), o que remete a uma abordagem extremamente recente.Os ovos são alimentos de alto valor nutricional, já que possuem todas as vitaminas, aminoácidos e minerais essenciais. Sua proteína, a albumina, é dotada de alto valor biológico e foi considerada durante muito tempo como proteína padrão pela Organização para Alimentos e Agricultura da Organização Mundial da Saúde (FAO-OMS) (HARDER, 2005). Atualmente, a OMS estabelece como proteína padrão uma proteína teórica, contudo, a albumina é ainda a proteína que mais se aproxima desta em composição nutricional (VIEIRA, 2000).Constituem-se ainda como alimentos baratos e acessíveis a populações de todos os níveis sociais (SALVADOR; SANTA, 2002). AbstractThe objective of this work was to determine fatty acids composition in dehydrated eggs and egg yolks emphasizing its contents of trans fatty acids. The fatty acids fraction of the samples was extracted with hexane/isopropanol (3:2) and then methylated. The profile of the fatty acids was identified by gas chromatography ...

Ácidos graxos trans e a alimentação moderna

“…Os AGT estão presentes nos mais variados produtos alimentícios, desde um simples pãozinho até um delicioso sorvete, encontrando-se presentes em pequenas quantidades na carne e nos laticínios, 11 , porém, os alimentos industrializados são os que mais apresentam elevados teores de gorduras trans, dentre os alimentos industrializados e não industrializados (Figura 1): 24 O AGT contido nos alimentos industrializados varia muito, pois depende principalmente das marcas analisadas 23 , no caso de barras de chocolates, estudos realizados constataram-se uma significativa diferença no conteúdo de AGT entre algumas marcas de barras de chocolates, a qual variou de 0,3/100g a 2,94/100g 22 .…”

“…Principais fontes de ácidos graxos trans Fonte: Chiara et al (2003) 22 ; Ening et al, (1983)23 ,Guassi, Salgado (2008) …”